領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為了解市場上霉菌發(fā)酵食品能否擴增霉菌DNA，除了紅曲霉外其他曲霉是否具有pksCT基因，以及加熱滅菌條件對紅曲黃酒中pksCT基因降解的影響。從市售的11 種食品中提取DNA，選用ITS基因引物和pksCT基因引物進行聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR）擴增，并電泳分析。分別用麥曲、紅曲發(fā)酵黃酒，對發(fā)酵前、發(fā)酵中、滅菌后、貯藏期樣品擴增pksCT基因并測定橘霉素質(zhì)量濃度；選擇滅菌溫度70、80、90、100 ℃，滅菌時間10、20、30 min，滅菌后樣品擴增pksCT基因。結(jié)果表明有4 種食品能用ITS引物擴增出條帶，但只有紅曲霉發(fā)酵的紅腐乳能擴增出pksCT基因。紅曲黃酒在發(fā)酵中、滅菌后能夠擴增出pksCT基因，并且在80 ℃滅菌20 min和90 ℃滅菌10 min條件下，仍然可以擴增出pksCT基因，但90 ℃滅菌20 min或100 ℃滅菌10 min，DNA受到破壞。紅曲霉發(fā)酵食品能夠擴增出pksCT基因，曲霉發(fā)酵的食品未能用pksCT基因引物擴增出條帶。通過PCR方法擴增出部分霉菌發(fā)酵食品的霉菌DNA并測序，有助于了解其加工中使用的菌種，繼而為發(fā)酵加工食品的終端監(jiān)測提供一種新方法。
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