領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究雙頻超聲（dual-frequency ultrasound，DUS）和檸檬酸（citric acid，CA）聯(lián)合處理對(duì)大黃魚冷藏期間品質(zhì)變化的影響，分別采用無菌蒸餾水（CK組），20/28 kHz、175 W DUS（DUS組），質(zhì)量濃度8.0 g/L CA（CA組），DUS聯(lián)合CA（DUS＋CA組）處理新鮮大黃魚片10 min。將4 組樣品處理后瀝干，放入無菌袋中置于4 ℃條件下冷藏，每2 d進(jìn)行微生物（菌落總數(shù)、嗜冷菌數(shù)）、理化（質(zhì)構(gòu)分析、色差、pH值、總揮發(fā)性鹽基氮含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物值）和水分遷移（持水力、低場(chǎng)核磁共振、核磁共振成像）指標(biāo)測(cè)定，并結(jié)合感官評(píng)價(jià)，綜合分析不同處理方式對(duì)大黃魚貯藏期間的作用效果。結(jié)果表明，CA處理可有效抑制樣品冷藏期間的微生物增長(zhǎng)和脂肪氧化，CK組樣品的菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值在第8天時(shí)達(dá)到（8.26±0.02）（lg（CFU/g）），超過腐敗限值，而CA組樣品菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值為（6.60±0.06）（lg（CFU/g））；此時(shí)CA組樣品的硫代巴比妥酸值為（0.51±0.05）mg/kg，顯著低于對(duì)照組（P＜0.05）。DUS組延緩了樣品貯藏期間不易流動(dòng)水（T22）向自由水（T23）的遷移，明顯改善了樣品的保水性。經(jīng)DUS＋CA組聯(lián)合處理后，大黃魚總體品質(zhì)優(yōu)于其他組。貯藏末期，DUS＋CA組樣品的總揮發(fā)性鹽基氮含量為（13.79±0.57）mg/100 g，品質(zhì)最佳。綜合各項(xiàng)指標(biāo)得出，20/28 kHz、175 W DUS聯(lián)合質(zhì)量濃度8.0 g/L CA處理可明顯延緩大黃魚貯藏期間的品質(zhì)劣變，與CK組對(duì)比，其可至少延長(zhǎng)大黃魚冷藏貨架期6 d。
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