領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
目的：探究4 ℃冷藏過程中鱸魚肌肉品質(zhì)的變化。方法：測(cè)定4 ℃冷藏過程中鱸魚肌肉pH值、菌落總數(shù)、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量、K值和質(zhì)構(gòu)等指標(biāo)，綜合評(píng)價(jià)鱸魚生理生化品質(zhì)的變化，采用Masson染色和免疫組化分析評(píng)價(jià)組織形態(tài)學(xué)變化，利用酶解熒光肽底物測(cè)定特異性酶解膠原蛋白的基質(zhì)金屬蛋白酶（matrix metalloproteinases，MMPs）活力變化。結(jié)果：鱸魚在貯藏期間pH值呈先下降后升高趨勢(shì)，菌落總數(shù)、TVB-N含量和K值隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，并在第8天超過臨界值。十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳分析結(jié)果顯示，貯藏至6 d鱸魚肌肉蛋白組成沒有明顯變化，而在第8天肌球蛋白重鏈降解明顯。Masson染色和I型膠原免疫組化分析結(jié)果顯示，隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，肌內(nèi)膜逐漸被降解，至第12天，肌膜I型膠原蛋白和肌纖維之間出現(xiàn)明顯間隙。MMPs活力隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而明顯增加，而魚肉硬度不斷下降。結(jié)論：魚類冷藏期間肌肉的軟化與膠原蛋白分解密切相關(guān)，而MMPs對(duì)I型膠原蛋白的降解可能是魚死后肌肉軟化的主要原因。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
