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酒酒球菌β-葡萄糖苷酶活性與耐酸脅迫能力的相關(guān)性分析
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 149 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 陳其玲，任曉寧，王 玲，田 雨，趙美靜，宋巧智，劉樹文
關(guān)鍵詞: 酒酒球菌|離子注入誘變|酸脅迫|β-葡萄糖苷酶|相關(guān)性分析
摘要:

目的：β-葡萄糖苷酶是葡萄酒中結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)釋放的關(guān)鍵酶，但其活性受諸多因素的影響。本研究旨在從酒酒球菌自身耐酸能力的視角去分析評(píng)估菌株糖苷酶活性，探索酸脅迫下不同耐酸表型酒酒球菌與其β-葡萄糖苷酶活性之間存在的相關(guān)性關(guān)系。方法：結(jié)合利用離子注入誘變與脅迫環(huán)境篩選的方式，獲得耐酸（pH 3.0）、酸敏（pH 9.0）突變酒酒球菌菌株，對(duì)其β-葡萄糖苷酶的活力進(jìn)行測(cè)定，并篩選3 組酸脅迫下表型差異大的β-葡萄糖苷酶基因送樣測(cè)序。結(jié)果：耐酸突變酒酒球菌的β-葡萄糖苷酶酶活力是出發(fā)菌株的2～4 倍，是相應(yīng)酸敏突變株的2～7 倍。測(cè)序結(jié)果顯示，除菌株a3的β-葡萄糖苷酶基因在108位（G置換成C）和1 232（A置換成T）位處發(fā)生了突變外，其余菌株β-葡萄糖苷酶的基因均未發(fā)生改變。結(jié)論：酒酒球菌β-葡萄糖苷酶活性與菌株酸脅迫能力顯著相關(guān)（P＜0.05）。耐酸脅迫能力越強(qiáng)的菌株，β-葡萄糖苷酶活性越高。

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