領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用電子鼻技術(shù)對廣式香腸加工和貯藏過程中的脂肪氧化程度進(jìn)行檢測。在加工和貯藏中，分別提取香腸烘干0～120 h和貯藏0～20 周的電子鼻響應(yīng)值，同時(shí)檢測香腸的酸價(jià)（acid value，AV）和過氧化值（peroxidevalue，POV）來評價(jià)香腸的脂肪氧化程度，建立兩者之間相關(guān)性。通過Loading分析、方差分析和Pearson相關(guān)性分析評價(jià)10 個(gè)傳感器對香腸氣味的貢獻(xiàn)率，選出最佳傳感器陣列，通過人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)方法建立香腸AV和POV的預(yù)測模型。結(jié)果表明：S4、S6、S7、S8和S9為香腸加工過程中對脂肪氧化表征的最佳傳感器陣列，S6、S7、S8和S9為香腸貯藏過程中的最佳傳感器陣列。在加工和貯藏過程中模型預(yù)測效果較好。其中，對于加工過程，基于全部傳感器陣列模型對AV和POV預(yù)測的R2分別為0.959和0.930，而基于最佳傳感器陣列對AV和POV預(yù)測的R2分別為0.930和0.914；對于貯藏過程，基于最佳傳感器對POV預(yù)測模型R2為0.805外，其余皆在0.9以上。因此，電子鼻在廣式香腸加工和貯藏過程中對其脂肪氧化程度的檢測有著比較好的效果，可以進(jìn)一步應(yīng)用到廣式香腸的商業(yè)生產(chǎn)和貯藏。
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