領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本研究采用擠壓膨化技術(shù)對(duì)藜麥進(jìn)行處理，分析處理后藜麥營(yíng)養(yǎng)成分變化，并結(jié)合體外酵解實(shí)驗(yàn)，探究擠壓膨化處理對(duì)藜麥酵解特性的影響。結(jié)果表明，擠壓膨化能顯著降低藜麥中直鏈淀粉、脂肪、總膳食纖維和不可溶性膳食纖維含量（P＜0.05），并顯著增加可溶性膳食纖維含量（P＜0.05）。體外酵解實(shí)驗(yàn)中，隨著酵解時(shí)間的延長(zhǎng)，培養(yǎng)基中產(chǎn)氣量不斷增加，pH值在發(fā)酵前期顯著降低（P＜0.05）。相較于空白對(duì)照，擠壓膨化處理后藜麥能顯著上調(diào)體外酵解過(guò)程中普雷沃氏菌、巨單胞菌、巨球形菌、考拉桿菌、雙歧桿菌以及擬桿菌等的相對(duì)豐度（P＜0.05），顯著下調(diào)瘤胃菌科和腸桿菌科的相對(duì)豐度（P＜0.05）。同時(shí)，各組發(fā)酵產(chǎn)物中短鏈脂肪酸濃度均增加，且發(fā)酵48 h結(jié)束時(shí)擠壓膨化處理后藜麥組高于空白對(duì)照組。綜上，擠壓膨化能影響藜麥的營(yíng)養(yǎng)組成，其制品作為發(fā)酵底物能有效改善腸道菌群，有益于腸道健康。該研究可為通過(guò)擠壓膨化處理獲得藜麥制品及其促進(jìn)腸道健康產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供數(shù)據(jù)支持。
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