領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
目的：探究不同品種馬鈴薯的揮發(fā)性成分與加工溫度的關(guān)系，解析不同地理環(huán)境物種的差異。方法：用電子鼻分別檢測常溫、100、150 ℃處理后的馬鈴薯揮發(fā)性物質(zhì)的差異，并對所獲得的數(shù)據(jù)進行線性判別分析；然后進一步采用頂空固相微萃取法制備樣品，利用氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用法分析其揮發(fā)性物質(zhì)的種類和含量。結(jié)果：產(chǎn)自浙江省寧波市的1號和2號馬鈴薯，產(chǎn)自甘肅省定西市的3、4、5號馬鈴薯氣味存在明顯的差異；經(jīng)GC-MS鑒定，1、2、3、4號和5號馬鈴薯分別檢出54、62、75、71 種和46 種成分，主要有醇類、烴類、醛類、酮類、酯類、呋喃類等物質(zhì)。2-戊烷基呋喃、長鏈烷烴、苯乙醛為1號馬鈴薯的特征揮發(fā)性物質(zhì)；2-戊烷基呋喃、2,2,3,3-四甲基丁烷、2-辛醇、苯乙醛、油酸-3-（十八烷氧基）-丙基酯為2號馬鈴薯的特征揮發(fā)性物質(zhì)；1-辛烯-3-醇、3-甲基醋酸-1-丁醇、甲苯、2-甲基丁醛、苯乙醛、甲酸-2-乙基己酯、碳酸-異丁基-2-乙基己酯、2-戊烷基呋喃為3號馬鈴薯的特征揮發(fā)性物質(zhì)；1-辛烯-3-醇、3-甲基醋酸-1-丁醇、碳酸-異丁基-2-乙基己酯、水楊酸甲酯、2-戊烷基呋喃為4號馬鈴薯的特征揮發(fā)性物質(zhì)；1-辛烯-3-醇、水楊酸甲酯、2-戊烷基呋喃、3-甲基醋酸-1-丁醇為5號馬鈴薯的特征揮發(fā)性物質(zhì)。結(jié)論：馬鈴薯品種不同，主要的揮發(fā)性成分種類及其相對含量有差異，不同產(chǎn)地的馬鈴薯揮發(fā)性成分也有差異。
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