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羥自由基氧化體系對(duì)銀鯧肌原纖維蛋白生化特性及其構(gòu)象單元的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 164 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 陳霞霞，楊文鴿，呂梁玉，胡小超，高喜樂(lè)
關(guān)鍵詞: 羥自由基；蛋白氧化；拉曼光譜；銀鯧；空間構(gòu)象
摘要:

采用FeCl3-VC-H2O2羥自由基模擬氧化體系，探究不同氧化劑濃度和氧化時(shí)間對(duì)銀鯧肌原纖維蛋白生化特性及其空間結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：隨著氧化時(shí)間的延長(zhǎng)，高濃度（1.0 mmol/L H2O2）和低濃度（0.1 mmol/LH2O2）氧化劑組均使銀鯧肉肌原纖維蛋白的羰基含量、表面疏水性、二聚酪氨酸含量上升，總巰基含量下降；相比于低濃度氧化劑組，高濃度氧化劑組的影響更加明顯。拉曼圖譜顯示：隨氧化時(shí)間延長(zhǎng)和氧化劑濃度增大，銀鯧肌原纖維蛋白微環(huán)境極性總體呈增強(qiáng)趨勢(shì)，酰胺Ⅰ帶向長(zhǎng)波方向移動(dòng)，其α-螺旋比例下降，而β-折疊比例上升。結(jié)論：在羥自由基氧化體系中，銀鯧肌原纖維蛋白發(fā)生了顯著氧化，導(dǎo)致其結(jié)構(gòu)和生化指標(biāo)發(fā)生改變。

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