領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以紅油香椿幼嫩組織為研究對象，利用頂空固相微萃取及氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分別對不同生長期、空間部位各香氣成分種類和相對含量進(jìn)行測定。結(jié)果表明：香椿生長期Ⅰ共檢測到揮發(fā)性化合物成分35 種、生長期Ⅱ17 種、生長期Ⅲ 22 種、生長期Ⅳ15 種、生長期Ⅴ12 種、生長期Ⅵ16 種；隨著香椿嫩芽的不斷生長，羰基類、含硫類、醇類整體均呈先上升后下降的趨勢，烯類整體呈先下降后上升趨勢，烴類、其他類均逐漸下降。紅油香椿嫩芽上部共檢測出揮發(fā)性香氣成分26 種、中部19 種、下部12 種，其中含硫類化合物相對含量分別達(dá)72.15%、88.33%和88.59%，構(gòu)成香椿的主要香氣成分。根據(jù)不同空間部位香椿特征香氣成分2-巰基-3,4-二甲基-2,3-二氫噻吩相對含量推測，中部為香椿香氣釋放的關(guān)鍵部位。
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