領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，研究傳統(tǒng)魚湯烹制過程中揮發(fā)性成分的變化。草魚肉塊經(jīng)油煎后與生姜、大蒜混合水煮制作魚湯，煮制分為3 個(gè)時(shí)間段，0～10 min鑒定出揮發(fā)性化合物46 種，其中萜類20 種、芳香族9 種、醛類5 種、酮類2 種、醇類3 種、呋喃類3 種、含硫化合物3 種、其他1 種；11～20 min鑒定出揮發(fā)性化合物43 種，其中萜類22 種、芳香族3 種、醛類4 種、酮類1 種、醇類5 種、呋喃類2 種、含硫化合物4 種、其他2 種；21～30 min鑒定出揮發(fā)性化合物53 種，其中萜類21 種、芳香族5 種、醛類11 種、酮類3 種、醇類5 種、呋喃類2 種、含硫化合物3 種、其他3 種。這些化合物當(dāng)中，萜和含硫化合物來源于生姜和大蒜，主要形成于煮制的初始階段且含量在煮制過程中不斷下降；醛、醇、酮等化合物主要由脂肪酸氧化形成，且在煮制過程中種類不斷豐富，含量逐漸增加。油煎和調(diào)料添加是魚湯風(fēng)味化合物形成的主要原因，煮制是揮發(fā)性風(fēng)味化合物種類不斷豐富和含量平衡的過程。
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