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電子鼻結(jié)合頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對干制烏賊揮發(fā)性成分分析
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 107 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 金 洋，步婷婷，李 密，鄭 麗，宋正規(guī)，李和生
關(guān)鍵詞: 電子鼻；頂空固相微萃取；氣相色譜-質(zhì)譜法；干制烏賊；揮發(fā)性成分
摘要:

以烏賊為研究對象，采用電子鼻技術(shù)，結(jié)合頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（headspace-solid phasemicroextraction-gas chromatography-mass，HS-SPME-GC-MS）聯(lián)用技術(shù)，分析晾曬和熱風(fēng)烘干處理對烏賊揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響。結(jié)果表明，電子鼻分析結(jié)果能夠很好地區(qū)分新鮮、晾曬和熱風(fēng)烘干3 種烏賊樣品的風(fēng)味。采用主成分分析、負荷加載分析以及線性判別分析可以量化主成分貢獻率、傳感器識別效應(yīng)和樣品間的風(fēng)味區(qū)分度。HS-SPME-GC-MS分析結(jié)果表明，3 種樣品共檢出116 種不同的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。其中新鮮烏賊為52 種，晾曬烏賊為64 種，熱風(fēng)烘干烏賊為71 種。新鮮烏賊經(jīng)干制加工后，風(fēng)味物質(zhì)變化明顯，產(chǎn)生新的醛類、烴類以及吡嗪類物質(zhì)，而胺類物質(zhì)的相對含量相對減少。吡嗪類物質(zhì)在熱風(fēng)烘干烏賊中相對含量很高，是構(gòu)成其特有的揮發(fā)性風(fēng)味的主要貢獻物質(zhì)。

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