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—— 中國食品雜志社
凍結(jié)貯藏是目前水產(chǎn)品保藏的重要方式，最大程度地保留了水產(chǎn)品的新鮮程度。而凍結(jié)貯藏的過程中冰晶的生成會對水產(chǎn)品品質(zhì)產(chǎn)生破壞，影響風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)。凍品再解凍又會導(dǎo)致大量汁液流失。本文對冰晶形成的機理進行探討，分析影響冰晶生成的因素，并介紹目前控制水產(chǎn)品冰晶形成的一些方法。影響冰晶形成的因素有凍結(jié)速率、凍結(jié)溫度、溫度波動等，控制冰晶形成的方法有微凍、壓力轉(zhuǎn)移凍結(jié)等。
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