領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以蘭溪大紅柿為原料，采用液態(tài)靜置和固態(tài)靜置兩種發(fā)酵方式釀制果醋，探討其對(duì)柿果醋感官品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)成分、揮發(fā)性成分及體外抗氧化功效的影響。結(jié)果表明：固態(tài)發(fā)酵柿果醋醋香濃郁，酸味柔和、醇厚，感官品質(zhì)更好；總酸含量高達(dá)6.551 g/100 mL，黃酮、多酚、蛋白質(zhì)含量均顯著高于液態(tài)發(fā)酵柿果醋，甚至顯著高于原漿（P＜0.05）；固態(tài)發(fā)酵柿果醋氨基酸總量為0.778%，必需氨基酸占44.47%，除精氨酸外，其他氨基酸含量均顯著高于液態(tài)發(fā)酵產(chǎn)品；其揮發(fā)性成分也較多，酯類化合物含量升高，尤其是乙酸乙酯（升高10%左右），新增一些香氣特征較明顯的γ-壬內(nèi)酯、苯甲酸苯乙酯、β-大馬酮、丁香酚等，這些成分共同賦予其獨(dú)特的香氣和風(fēng)味；固態(tài)發(fā)酵柿果醋體外抗氧化能力顯著高于液態(tài)發(fā)酵產(chǎn)品，與原漿相比略有下降，但差異不顯著（P＞0.05）。從感官與營(yíng)養(yǎng)角度出發(fā)，固態(tài)靜置方式更適于傳統(tǒng)食醋釀制企業(yè)生產(chǎn)水果醋。
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