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—— 中國(guó)食品雜志社
為解決咸魚(yú)加工、貯藏過(guò)程中生物胺的安全問(wèn)題，本研究在咸魚(yú)加工過(guò)程分別添加3 種食用級(jí)添加物（山梨酸鉀、姜辣素、混合乳酸菌液），采用生物胺初篩培養(yǎng)基檢測(cè)產(chǎn)生物胺微生物的變化，高效液相色譜法檢測(cè)咸魚(yú)中腐胺、尸胺、組胺、酪胺等含量變化，比較3 種添加物對(duì)咸魚(yú)中生物胺的抑制效果。結(jié)果表明：腌制后的咸魚(yú)，在干燥過(guò)程和貯藏過(guò)程產(chǎn)生物胺菌數(shù)量和生物胺含量較高，3 種添加物均對(duì)咸魚(yú)中生物胺的產(chǎn)生有一定抑制效果。其中，山梨酸鉀對(duì)咸魚(yú)中腐胺和尸胺的抑制效果最顯著，抑制率分別為65.30%和69.77%，姜辣素對(duì)咸魚(yú)中組胺的抑制效果最顯著，抑制率為76.75%，乳酸菌對(duì)腐胺、尸胺和組胺有一定的抑制效果，但不及山梨酸鉀和姜辣素；3種添加物對(duì)酪胺有一定的抑制效果，但均不明顯。
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