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—— 中國食品雜志社
研究常溫養(yǎng)殖與加溫養(yǎng)殖對雌體三疣梭子蟹性腺和蟹肉的風(fēng)味影響，測定2 組蟹性腺和肉中的主要滋味物質(zhì)，并進行電子舌、電子鼻和感官評價的分析。結(jié)果表明：電子舌和電子鼻均可對不同水溫養(yǎng)殖三疣梭子蟹的性腺以及蟹肉進行有效區(qū)分；加溫養(yǎng)殖會提高鳥苷酸（guanosine monophosphate，GMP）和腺苷酸（adenosinemonophosphate，AMP）對性腺滋味的貢獻，使總游離氨基酸含量有所減少，呈味氨基酸和必需氨基酸百分比有所上升。對蟹肉而言，加溫組GMP、肌苷酸、AMP相比常溫組增加了0.40、0.66 倍和3.46 倍，呈味氨基酸、必需氨基酸和總游離氨基酸的含量顯著升高（P＜0.05），味精當(dāng)量值與常溫組相比增加0.59 倍。感官評價表明，加溫養(yǎng)殖組性腺的肥滿度和氣味評分有一定的提高，蟹肉的整體感官品質(zhì)明顯高于常溫組。
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