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—— 中國食品雜志社
分別從肌原纖維蛋白分子結(jié)構(gòu)和凝膠特性角度，探究不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)魚鱗明膠（0.5%、1%、2%）的添加對(duì)凍融處理魚糜的冷凍保護(hù)作用。結(jié)果表明：添加1%明膠時(shí)，肌原纖維蛋白在8?次凍融后其蛋白溶解度、總巰基含量和Ca2＋-ATP酶活性的下降幅度分別為49.2%、17.4%和31.2%，均低于對(duì)照組的下降幅度（69.8%、26.6%和49.4%）；表面疏水性和羰基含量的抑制程度分別為42.7%和229.9%，高于商業(yè)抗凍劑組（159.4%）。同時(shí)魚鱗明膠的添加明顯抑制了魚糜凍融過程流變學(xué)特性和凝膠特性的劣化。十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳圖譜結(jié)合差示掃描量熱分析結(jié)果表明，除通過抑制冰晶生長以外，明膠亦可通過與魚糜肌原纖維蛋白側(cè)鏈間的疏水相互作用，抑制肌原纖維蛋白降解，實(shí)現(xiàn)冰晶抑制與組分穩(wěn)定的雙重低溫保護(hù)作用。
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