領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
食源性活性物質(zhì)因在健康調(diào)節(jié)和疾病預(yù)防等方面表現(xiàn)出的卓越功效而被研究者廣泛關(guān)注。然而，其易受環(huán)境條件和胃腸道極端pH值的影響而破壞，表現(xiàn)出極低的體內(nèi)生物利用率，限制了其應(yīng)用。大量研究表明，利用多糖經(jīng)美拉德反應(yīng)修飾的酪蛋白具有良好的功能特性和環(huán)境穩(wěn)定性，同時，基于美拉德反應(yīng)改性的酪蛋白遞送體系能顯著提高生物活性物質(zhì)在胃環(huán)境中的穩(wěn)定性，并使其在小腸中實現(xiàn)靶向釋放。本文綜述酪蛋白的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)、美拉德反應(yīng)修飾酪蛋白的制備方法、美拉德反應(yīng)修飾后的酪蛋白作為生物活性物質(zhì)遞送載體的類型以及在生物活性物質(zhì)遞送體系中的應(yīng)用，進而討論了活性物質(zhì)在胃腸模擬消化系統(tǒng)中的釋放特性，展望了酪蛋白經(jīng)美拉德反應(yīng)在制備遞送體系方面的應(yīng)用前景和需要解決的問題，為提升食源性活性物質(zhì)的生物利用率及其深度利用提供思路。
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