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—— 中國(guó)食品雜志社
為研究低溫冷鏈對(duì)魚糜肌原纖維蛋白和凝膠化學(xué)作用力的影響。本實(shí)驗(yàn)以魚糜為研究對(duì)象，測(cè)定了低溫冷鏈貯藏時(shí)間對(duì)肌原纖維蛋白功能基團(tuán)、二級(jí)結(jié)構(gòu)、三級(jí)結(jié)構(gòu)和凝膠化學(xué)作用力的影響，并進(jìn)一步通過主成分分析和相關(guān)性分析探究凝膠化學(xué)作用力與肌原纖維蛋白之間的關(guān)系。結(jié)果表明，貯藏過程中魚糜鹽溶性蛋白含量、Ca2＋-ATPase活力和總巰基含量呈下降趨勢(shì)，而羰基含量上升。此外，蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)由有序向無序轉(zhuǎn)變，肌原纖維蛋白熒光強(qiáng)度下降，說明蛋白極性環(huán)境發(fā)生改變。揭示了肌原纖維蛋白中的活性基團(tuán)與凝膠化學(xué)作用力的形成密切相關(guān)。因此，在貯藏初期防止蛋白氧化和冷凍變性是維持魚糜凝膠化學(xué)作用力，保持魚糜凝膠特性的有效途徑。本研究可為魚糜在低溫冷鏈貯藏過程中的品質(zhì)保持提供基礎(chǔ)理論支持。
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