領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用加熱、高溫高壓、副干酪乳桿菌發(fā)酵和副干酪乳桿菌發(fā)酵聯(lián)合高溫高壓分別處理白鰱肌肉并加工成魚(yú)餅，通過(guò)酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)（enzyme linked immunosorbent assay，ELISA）和傅里葉變換紅外光譜分析不同處理組魚(yú)餅中小清蛋白（parvalbumin，PV）免疫原性和二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化；構(gòu)建BALB/c小鼠過(guò)敏模型，通過(guò)小鼠過(guò)敏癥狀評(píng)分、血清中免疫球蛋白E抗體水平、組胺和細(xì)胞因子水平的變化，分析加工方式對(duì)PV致敏性的影響。結(jié)果表明，與魚(yú)肉天然PV相比，高溫高壓、發(fā)酵和二者聯(lián)合處理制備的魚(yú)餅中PV免疫球蛋白G結(jié)合能力消減率最高分別為50.6%、34.7%和68.5%；α-螺旋相對(duì)含量較天然魚(yú)肉PV分別降低了10.7%、13.3%和17.3%，而β-折疊相對(duì)含量分別增加7.8%、5.1%和14.8%，而加熱組均無(wú)明顯變化。小鼠過(guò)敏模型結(jié)果顯示，與加熱組相比，其他加工處理組蛋白致敏小鼠過(guò)敏癥狀明顯減弱，血清中組胺質(zhì)量濃度和Th2型細(xì)胞因子（白細(xì)胞介素（interleukin，IL）4、IL-5和IL-13）的相對(duì)含量顯著降低（P＜0.05），小鼠血清中免疫球蛋白E抗體水平顯著降低（P＜0.05），其中高溫高壓聯(lián)合發(fā)酵組PV致敏性降低效果最佳。綜上，單一的高溫高壓和發(fā)酵對(duì)魚(yú)餅PV的α-螺旋相對(duì)含量降低、折疊化程度增加，以及免疫原性和致敏性降低的效果均不如二者聯(lián)合處理，但都能夠減輕免疫小鼠的Th2型細(xì)胞免疫應(yīng)答反應(yīng)，進(jìn)而抑制了其過(guò)敏反應(yīng)，其中高溫高壓聯(lián)合發(fā)酵加工處理對(duì)魚(yú)類主要過(guò)敏原PV的免疫原性和致敏性影響最為顯著。
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