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—— 中國食品雜志社
為研究低壓靜電場輔助冷凍對竹筍凍結(jié)特性的影響，以凍結(jié)曲線、硬度、水分損失率、水分遷移、冰晶形態(tài)和組織微觀結(jié)構為指標，探究低壓靜電場輔助冷凍（－35 ℃）和普通冷凍（－35 ℃）條件下竹筍品質(zhì)的變化規(guī)律。結(jié)果表明：低壓靜電場輔助冷凍提高了凍結(jié)效率，改變了冰晶形態(tài)及分布，減輕了組織微觀結(jié)構破損程度，改善了解凍汁液流失情況。與靜電板間距10、20、30、40 cm處的冷凍竹筍解凍后水分損失率分別為14.16%、12.58%、9.73%、10.44%，顯著低于對照組（21.01%）（P＜0.05），硬度分別為461.19、507.48、496.65 g和455.31 g，顯著高于對照組（350.70 g）（P＜0.05）。低場核磁共振分析結(jié)果表明，在低壓靜電場輔助冷凍下竹筍解凍后汁液流失減少，掃描電子顯微鏡觀察結(jié)果顯示，竹筍纖維排列整齊，組織微觀結(jié)構保持較好。低壓靜電場輔助冷凍可有效改善竹筍品質(zhì)，可為利用低壓靜電場進行果蔬的冷凍貯藏和冷鏈運輸提供參考。
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