領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究不同品種蠶豆發(fā)酵郫縣豆瓣甜瓣子的適宜性，本研究對(duì)11 種蠶豆原料的物理指標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)成分，以及發(fā)酵制得甜瓣子的基礎(chǔ)理化指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)進(jìn)行分析，并運(yùn)用因子分析對(duì)甜瓣子品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，11 個(gè)品種蠶豆原料及其甜瓣子間各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)總體存在顯著差異（P＜0.05），通過因子分析將甜瓣子14 項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)降維為3 個(gè)主因子，其累計(jì)方差貢獻(xiàn)率達(dá)90.410%，并構(gòu)建甜瓣子品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)模型。采用聚類分析將11 個(gè)品種甜瓣子劃分為3 類，結(jié)合綜合評(píng)價(jià)得分結(jié)果可知，第I類包括未知（QY）、‘成都大白’（CDDB）和‘成胡’（CH）系列甜瓣子，品質(zhì)優(yōu)良；第II類包括‘通蠶鮮6號(hào)’（TCX）甜瓣子，品質(zhì)中等；第III類包括‘云豆2662’（YD）和未知（SCZG）甜瓣子，品質(zhì)較差。進(jìn)一步通過蠶豆品種與甜瓣子品質(zhì)相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，高蛋白質(zhì)、低淀粉和籽粒大小適中的蠶豆品種具有較高的甜瓣子加工適宜性。綜上，QY、CDDB和CH系列品種蠶豆可作為甜瓣子加工專用品種。本研究可為郫縣豆瓣綜合品質(zhì)評(píng)價(jià)及加工專用蠶豆品種的篩選提供一定的參考。
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