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復(fù)合乳酸菌發(fā)酵降低蛋黃液中膽固醇的工藝優(yōu)化
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 181 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 張根生，丁小君，于 敏，程健博，丁 健
關(guān)鍵詞: 復(fù)合乳酸菌；蛋黃液；降解率；比色法
摘要:

為降低蛋黃液中膽固醇含量，選擇出降膽固醇效果較好的3 種菌作為復(fù)合發(fā)酵菌種，將復(fù)合菌株接種到蛋黃液中，于恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，用直接皂化-比色法探討了復(fù)合乳酸菌對(duì)蛋黃液中膽固醇降低率的影響，利用正交試驗(yàn)優(yōu)化最佳發(fā)酵工藝參數(shù)。結(jié)果表明，最佳工藝條件為發(fā)酵溫度40 ℃、發(fā)酵時(shí)間24 h、接種量3%、牛膽鹽質(zhì)量濃度3 g/L、混合菌種（嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌）菌液體積比1∶2∶1，在此條件下，可使蛋黃中膽固醇降低率達(dá)31.5%。

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