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青稞和小麥醇溶蛋白和谷蛋白結(jié)構(gòu)性質(zhì)的比較研究
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 145 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 王洪偉，武菁菁，闞建全
關(guān)鍵詞: 青稞；醇溶蛋白；谷蛋白；面筋
摘要:

采用Osbron法分別提取青稞和小麥中的醇溶蛋白和谷蛋白，對這4 種蛋白質(zhì)進(jìn)行十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）分析和紅外光譜分析，并測定其表面疏水性、熱穩(wěn)定性、總巰基和二硫鍵含量。結(jié)果表明：醇溶蛋白在青稞蛋白質(zhì)中的含量為16.96%，低于其在小麥蛋白質(zhì)中的含量；谷蛋白在青稞蛋白質(zhì)中的含量為47.83%，高于其在小麥蛋白質(zhì)中的含量，但經(jīng)SDSPAGE分析發(fā)現(xiàn)青稞中高分子質(zhì)量谷蛋白亞基（high molecular weight glutenin subunit，HMW-GS）含量遠(yuǎn)低于小麥中的。青稞醇溶蛋白和谷蛋白中的二硫鍵和總巰基含量均低于小麥中的。4 種蛋白的表面疏水性差異不大。青稞谷蛋白的熱穩(wěn)定性高于小麥谷蛋白，不利于其吸收水分和部分展開。紅外光譜分析發(fā)現(xiàn)小麥醇溶蛋白和青稞醇溶蛋白的二級結(jié)構(gòu)主要由β-轉(zhuǎn)角和β-折疊組成，而小麥醇溶蛋白中的β-轉(zhuǎn)角所占比例更高；青稞谷蛋白和小麥谷蛋白的二級結(jié)構(gòu)主要以β-折疊為主。

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