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—— 中國(guó)食品雜志社
為探討大豆不同前處理方式對(duì)豆?jié){品質(zhì)的影響，選擇5 種前處理方式，對(duì)所制得豆?jié){的感官品質(zhì)、色澤、穩(wěn)定性、主要營(yíng)養(yǎng)成分及抗?fàn)I養(yǎng)因子含量進(jìn)行對(duì)比分析。結(jié)果表明：大豆不同前處理方式對(duì)豆?jié){品質(zhì)有不同的影響。干豆直接制漿雖方便快捷，但所得豆?jié){品質(zhì)較差，其感官品質(zhì)、穩(wěn)定性均差于浸泡大豆，且主要營(yíng)養(yǎng)成分如蛋白質(zhì)、多糖得率低，抗?fàn)I養(yǎng)因子含量高；高溫高壓蒸煮大豆制漿，其感官品質(zhì)、穩(wěn)定性及抗?fàn)I養(yǎng)因子的去除效果均差于浸泡大豆，且色澤偏暗，蛋白質(zhì)損失嚴(yán)重，含量低于干豆制漿；與干豆直接制漿相比，浸泡處理大豆可明顯改善豆?jié){感官品質(zhì)及其穩(wěn)定性，且其蛋白質(zhì)、可溶性固形物、多糖含量顯著提高（P＜0.05），抗?fàn)I養(yǎng)因子含量顯著下降（P＜0.05）；免浸泡豆和NaHCO3溶液泡豆制得豆?jié){色澤最亮，綜合品質(zhì)最好。
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