領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為研究復(fù)合磷酸鹽、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、大豆分離蛋白對(duì)新型鴨肉火腿保水特性和感官品質(zhì)的影響，通過單因素和L9（34）正交試驗(yàn)，以蒸煮損失、低場(chǎng)核磁共振自旋-自弛豫時(shí)間（T2）和感官品質(zhì)為參考指標(biāo)，確定最適添加量。結(jié)果表明：?jiǎn)为?dú)添加復(fù)合磷酸鹽或大豆分離蛋白可以顯著改善新型鴨肉火腿的蒸煮損失（P＜0.05），添加大于0.5%的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶會(huì)顯著降低鴨肉火腿的保水性（P＜0.05）。通過正交試驗(yàn)優(yōu)化得出的最佳添加量為：復(fù)合磷酸鹽0.3%、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.4%、大豆分離蛋白4%。應(yīng)用此工藝，能夠明顯改善鴨肉火腿的保水特性和感官品質(zhì)。
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