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溫度與光照作用下超高溫滅菌牛奶特征風味的變化及評價
來源：食品科學網 閱讀量: 269 發(fā)表時間: 2023-10-30
作者: 李澤鵬，鄧玉明，曾科，習鴻杰，盧立新，宋利君
關鍵詞: 超高溫滅菌牛奶；特征風味；預測模型；光通量；熵權法
摘要:

為研究貯存溫度和光照作用下超高溫滅菌（ultra-high temperature，UHT）牛奶的特征風味變化，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜法檢測產品揮發(fā)性風味成分，結合描述性感官評價，應用正交偏最小二乘判別分析法和熵權法確定了主要特征風味與特征物質對應關系，分析溫度和光通量對不同配方UHT牛奶風味變化的影響，建立基于初始不飽和脂肪酸量、溫度、光通量影響的UHT牛奶特征風味綜合分析模型。研究成果為不同配方UHT牛奶品質控制等提供理論支撐。

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