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果蔬汁飲料中花色苷與VC相互作用研究進(jìn)展
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 234 發(fā)表時間: 2023-01-03
作者: 黃金萍，吳繼紅，廖小軍，勞菲
關(guān)鍵詞: 降解；氧化假說；縮合假說；影響因素；研究方法
摘要:

花色苷和VC是果蔬飲料中重要的功能活性物質(zhì)，然而果蔬汁體系中花色苷和VC存在協(xié)同降解現(xiàn)象，導(dǎo)致果蔬汁的顏色、風(fēng)味和營養(yǎng)價值大幅損失。針對花色苷和VC相互作用機(jī)制不明確的問題，本文從花色苷和VC各自的降解機(jī)制出發(fā)，詳細(xì)介紹花色苷和VC相互作用機(jī)制的氧化假說和縮合假說，具體解析花色苷結(jié)構(gòu)、VC濃度、氧氣、溫度、多酚、生物大分子對花色苷和VC相互作用的影響，系統(tǒng)總結(jié)色差儀、紫外-吸收可見光譜、高效液相色譜儀、電子自旋共振、核磁共振等研究方法在花色苷和VC相互作用中的應(yīng)用。本文可為明確花色苷和VC相互作用機(jī)制提供理論參考，并為抑制兩者相互作用提供研究思路。

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