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—— 中國食品雜志社
為研究熱風恒溫干燥、熱風變溫干燥和微波真空干燥對干香菇甲醛含量及品質(zhì)的影響，采用不同干燥方式對香菇進行處理，并測定干燥產(chǎn)品的甲醛、可溶性糖、可溶性蛋白含量、收縮率、復水率等指標。結(jié)果表明：不經(jīng)預處理直接熱風恒溫干燥的香菇的甲醛含量高于熱風變溫干燥。經(jīng)過預處理后再進行熱風干燥的香菇中甲醛含量與直接熱風干燥相比都有顯著降低，但香菇的感官品質(zhì)較差，收縮率較大，復水性較差，可溶性糖和蛋白質(zhì)都有所損失。微波真空干燥的香菇甲醛含量比直接熱風干燥低，與經(jīng)預處理后熱風干燥的香菇甲醛含量相近，香菇復水性適中，質(zhì)地疏松。經(jīng)預處理后再微波真空干燥的香菇與直接微波真空干燥相比，甲醛含量較低，可溶性糖和蛋白質(zhì)含量較低，體積收縮率和復水率差別不顯著。本研究為香菇干燥過程中品質(zhì)和甲醛含量的控制提供一定的參考。
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