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大豆7S和11S蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)與表面疏水性相關(guān)性的研究
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 121 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 劉春雷，孫立斌，李相昕，梁寶生，齊曉芬，任 悅，李 丹，江連洲
關(guān)鍵詞: 7S和11S蛋白；二級(jí)結(jié)構(gòu)；傅里葉紅外光譜；表面疏水性；相關(guān)性
摘要:

以6 個(gè)具有代表性的大豆品種作為實(shí)驗(yàn)材料提取7S和11S蛋白，并經(jīng)Superdex 200凝膠柱層析進(jìn)行純化，采用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳驗(yàn)證其純度均在90%以上。采用傅里葉紅外光譜分析7S和11S蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)，采用ANS熒光探針法測(cè)定7S和11S蛋白的表面疏水性，利用相關(guān)性分析探討7S和11S蛋白表面疏水性與二級(jí)結(jié)構(gòu)的構(gòu)效關(guān)系。經(jīng)分析得出：大豆蛋白的表面疏水性與α-螺旋含量成負(fù)相關(guān)；與β-折疊含量成負(fù)相關(guān)；與β-轉(zhuǎn)角含量成正相關(guān)，與無規(guī)卷曲含量成正相關(guān)。

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