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6 種水果中鍵合態(tài)香氣成分的氣相色譜-質(zhì)譜法鑒定與比較
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 194 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 孔慧娟，趙國(guó)玲，汪雯嵐，閻衛(wèi)東
關(guān)鍵詞: 水果；鍵合態(tài)香氣物質(zhì)；酶解；氣相色譜-質(zhì)譜法
摘要:

以菠蘿、草莓、蘋果、梨、香橙和紅提6 種水果為研究對(duì)象，通過Amberlite XAD-2樹脂吸附、乙醇洗脫的方法，分離得到其對(duì)應(yīng)的鍵合態(tài)香氣成分，酶解后所釋放的香氣成分經(jīng)氣相色譜-質(zhì)譜檢測(cè)分析，得到各水果中鍵合態(tài)香氣成分的種類和含量。結(jié)果表明，各種水果所鑒定出的鍵合態(tài)香氣物質(zhì)種類分別為：蘋果18 種、梨33 種、草莓32 種、香橙13 種、菠蘿15 種、紅提16 種。其中，醇、酚類物質(zhì)含量總體相對(duì)較高，草莓中鍵合態(tài)香氣物質(zhì)的總含量最為豐富，達(dá)34.29 mg/L。苯甲醇、苯乙醇、丁香酚等香氣成分在至少3 種水果中被檢出。各種水果中含量較高的鍵合態(tài)香氣種類有所不同。部分水果中的鍵合態(tài)香氣物質(zhì)在文獻(xiàn)中鮮見報(bào)道。

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