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—— 中國食品雜志社

2022年第43卷14期返回列表

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套袋對清見橘橙果實蔗糖代謝的影響

內容: 研究6 種果袋對清見橘橙果實可溶性糖含量及蔗糖代謝關鍵酶活性的影響。結果表明：不同果袋對清見橘橙果實可溶性糖含量的影響不同，單層果袋顯著提高了果實的可溶性糖含量。果實成熟時，套白色單層無紡布袋的果實蔗糖含量最高，套黃色單層袋和白色單層袋的果實果糖含量均最高，套白色單層袋的果實葡萄糖含量最高。單層果袋提高了果實中性轉化酶（NI）、蔗糖合酶（SS）和蔗糖磷酸合酶（SPS）的活性，以無紡布袋最為明顯，而雙層果袋對NI、SS、SPS活性的影響在多數(shù)測定點差異不顯著。酸性轉化酶（AI）活性隨著果實的成熟而降低，套袋

閱讀量: 195 發(fā)表時間: 2017-06-07
殼聚糖涂膜結合冰溫貯藏對藍莓活性成分及抗氧化活性的影響

內容: 以藍莓為試材，研究冷藏、殼聚糖涂膜、冰溫和殼聚糖涂膜結合冰溫貯藏對藍莓活性成分含量及抗氧化活性的影響。結果表明，與直接冷藏相比，殼聚糖涂膜、冰溫以及殼聚糖涂膜結合冰溫貯藏都能有效延緩藍莓果實貯藏過程中總花色苷、VC、總酚和總黃酮含量的下降，藍莓果實中總花色苷、總酚和總黃酮含量與1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力之間均呈顯著正相關，能更好地保持藍莓的抗氧化活性。而殼聚糖涂膜結合冰溫貯藏的效果優(yōu)于單獨采用冰溫或殼聚糖涂膜貯藏。因此，殼聚糖涂膜結合冰溫貯藏能較好地保持藍莓活性成分含量及抗氧化活性，是一

閱讀量: 190 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同自發(fā)氣調包裝膜對鮮食大豆保鮮效果的比較

內容: 為篩選適于鮮食大豆采后貯藏保鮮的自發(fā)氣調保鮮包裝材料，研究微孔膜和不同厚度聚乙烯（polyethylene，PE）膜包裝對鮮食大豆在冷藏（0.0±0.2） ℃期間采后生理及品質變化規(guī)律。結果表明：與微孔膜相比，PE膜包裝對鮮食大豆具有更好的自發(fā)氣調保鮮效果，O2體積分數(shù)平衡值為16%～17.5%，CO2體積分數(shù)平衡值為4.3%～5.8%時，能夠更有效地抑制呼吸作用，延緩腐爛進程，降低質量損失率，抑制葉綠素的降解，保持鮮食大豆的水分和色澤。采用0.03 mm和0.05 mm PE膜包裝的鮮食大豆無腐爛保鮮期

閱讀量: 245 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同解凍方式對伊拉兔肉品質特性的影響

內容: 比較自然空氣解凍、低溫解凍、流水解凍、微波解凍和超聲波解凍5 種解凍方式對伊拉兔肉品質特性的影響，分析兔肉解凍過程中基本食用品質、全質構特性、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值和硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid-reactive substance，TBARS）值的變化。結果表明，伊拉兔肉的食用品質、質構特性、TVB-N值和TBARS值之間具有顯著的相關性，不同解凍方式對兔肉品質變化有一定的影響，解凍后蒸煮損失率、剪切力、T

閱讀量: 231 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同處理仿刺參在0 ℃冰水浴貯藏過程中的品質變化

內容: 為探究仿刺參貯藏前最佳處理方式和貯藏方式，對在0 ℃冰水浴貯藏期間經(jīng)未去腸、去腸和漂燙3 種方式處理的實驗組生化特性和營養(yǎng)成分進行測定，對感官品質進行了評價，并與0 ℃非冰水浴貯藏去腸組的組織結構變化進行比較研究。結果表明：0 ℃冰水浴貯藏期間，隨著貯藏時間的延長，3 組仿刺參營養(yǎng)成分損失、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值和微生物總數(shù)均呈上升趨勢，而感官品質呈下降趨勢。0 ℃冰水浴和0 ℃非冰水浴去腸組組織結構變化明顯，但兩者之間有明顯差異。0 ℃冰

閱讀量: 212 發(fā)表時間: 2017-06-07
采后短波紫外線處理對蘋果耐貯性和品質的影響

內容: 以紅富士蘋果為試材，研究7.5 kJ/m2劑量短波紫外線（ultraviolet-C，UV-C）處理對蘋果常溫和低溫條件下貯藏性和品質的影響。供試蘋果經(jīng)7.5 kJ/m2 UV-C照射后，分別貯藏在20 ℃和0 ℃條件下，定期測定果實質量損失率、呼吸強度、硬度、可溶性固形物含量（soluble solids content，SSC）、可滴定酸含量、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活性及丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量。結果表明，不論是常溫還是低溫條件下

閱讀量: 232 發(fā)表時間: 2017-06-07
冷藏期間不同加工處理后伊拉兔肉中肌內總脂肪含量的變化

內容: 以伊拉兔背部最長肌為原料，用3 種不同的加工方式（蒸煮、微波和錫箔烘烤）對其進行處理，觀察各樣品在冷藏期間肌內總脂肪含量及脂肪酸組成的變化。在0～9 d冷藏期間，蒸煮、微波和烘烤3 種加工處理后的樣品肌內脂肪的干質量比例均有顯著下降（P＜0.05），尤其是6～9 d冷藏后期。相對而言，微波處理對不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acids，UFA）的破壞作用較小，且該處理后的伊拉兔肉樣品在冷藏期間肌內脂肪含量較高。在整個冷藏期間，伊拉兔肌內總脂肪酸中，飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸的比例均顯著

閱讀量: 216 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同氣調包裝結合冰溫貯藏對羊肉保鮮效果的影響

內容: 為延長鮮羊肉的保鮮時間，研究不同氣體組分的氣調包裝對羊肉冰溫貯藏過程中品質的影響。以真空包裝為對照，比較75% O2＋25% CO2、75% N2＋25% CO2氣調包裝羊肉在－1 ℃冰溫條件下貯藏過程中感官品質、色澤、汁液流失率、嫩度、揮發(fā)性鹽基氮、pH值、微生物等品質指標的變化。結果表明：真空包裝羊肉的汁液流失率顯著高于2 種氣調包裝，而75% N2＋25% CO2氣調包裝羊肉的色澤和感官評分最差。75% O2＋25% CO2氣調包裝的保鮮效果最好，其色澤和感官評分最高，汁液流失率較小，pH值最低，－

閱讀量: 212 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同運輸條件對脆皮腸貯藏特性的影響

內容: 為了保證灌腸類低溫肉制品的安全性，采用脆皮腸為原料，模擬冬季、春季、夏季3 個季節(jié)的運輸溫度對產(chǎn)品進行運輸，運輸半徑分別為200、500 km，通過測定其理化、微生物等指標研究不同運輸條件對脆皮腸貯藏特性的影響。結果表明：運輸過程除對水分含量有一定影響外不會直接造成產(chǎn)品質量的劣變，但是會影響產(chǎn)品的貯藏特性，縮短產(chǎn)品貨架期；比較而言，運輸溫度對產(chǎn)品微生物指標、pH值、色澤的貯藏穩(wěn)定性影響較顯著，運輸半徑對產(chǎn)品水分、質構的貯藏穩(wěn)定性影響較顯著。

閱讀量: 203 發(fā)表時間: 2017-06-07
冰溫貯藏對鴨胸肉品質變化的影響

內容: 將新鮮鴨胸肉分別置于4 ℃和－1 ℃環(huán)境中貯藏，定期取樣測定其菌落總數(shù)、pH值、揮發(fā)性鹽基氮（totalvolatile base-nitrogen，TVB-N）值、失水率、感官性狀等指標，研究冷藏和冰溫貯藏對鴨胸肉保鮮期的影響，以期獲得最佳保鮮工藝。結果表明，冰溫保鮮能很好控制鴨胸肉的細菌總數(shù)和TVB-N值，延緩pH值升高。冰溫貯藏至20 d時，細菌總數(shù)為1.7×105 CFU/g，在國家標準（不大于106 CFU/g）的范圍內，TVB-N值為18.48 mg/100 g，符合國家二級鮮肉的標準（不大于

閱讀量: 241 發(fā)表時間: 2017-06-07

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