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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2021年第42卷14期返回列表

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套袋對清見橘橙果實蔗糖代謝的影響

內(nèi)容: 研究6 種果袋對清見橘橙果實可溶性糖含量及蔗糖代謝關(guān)鍵酶活性的影響。結(jié)果表明：不同果袋對清見橘橙果實可溶性糖含量的影響不同，單層果袋顯著提高了果實的可溶性糖含量。果實成熟時，套白色單層無紡布袋的果實蔗糖含量最高，套黃色單層袋和白色單層袋的果實果糖含量均最高，套白色單層袋的果實葡萄糖含量最高。單層果袋提高了果實中性轉(zhuǎn)化酶（NI）、蔗糖合酶（SS）和蔗糖磷酸合酶（SPS）的活性，以無紡布袋最為明顯，而雙層果袋對NI、SS、SPS活性的影響在多數(shù)測定點差異不顯著。酸性轉(zhuǎn)化酶（AI）活性隨著果實的成熟而降低，套袋

閱讀量: 195 發(fā)表時間: 2017-06-07
殼聚糖涂膜結(jié)合冰溫貯藏對藍莓活性成分及抗氧化活性的影響

內(nèi)容: 以藍莓為試材，研究冷藏、殼聚糖涂膜、冰溫和殼聚糖涂膜結(jié)合冰溫貯藏對藍莓活性成分含量及抗氧化活性的影響。結(jié)果表明，與直接冷藏相比，殼聚糖涂膜、冰溫以及殼聚糖涂膜結(jié)合冰溫貯藏都能有效延緩藍莓果實貯藏過程中總花色苷、VC、總酚和總黃酮含量的下降，藍莓果實中總花色苷、總酚和總黃酮含量與1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力之間均呈顯著正相關(guān)，能更好地保持藍莓的抗氧化活性。而殼聚糖涂膜結(jié)合冰溫貯藏的效果優(yōu)于單獨采用冰溫或殼聚糖涂膜貯藏。因此，殼聚糖涂膜結(jié)合冰溫貯藏能較好地保持藍莓活性成分含量及抗氧化活性，是一

閱讀量: 190 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同自發(fā)氣調(diào)包裝膜對鮮食大豆保鮮效果的比較

內(nèi)容: 為篩選適于鮮食大豆采后貯藏保鮮的自發(fā)氣調(diào)保鮮包裝材料，研究微孔膜和不同厚度聚乙烯（polyethylene，PE）膜包裝對鮮食大豆在冷藏（0.0±0.2） ℃期間采后生理及品質(zhì)變化規(guī)律。結(jié)果表明：與微孔膜相比，PE膜包裝對鮮食大豆具有更好的自發(fā)氣調(diào)保鮮效果，O2體積分數(shù)平衡值為16%～17.5%，CO2體積分數(shù)平衡值為4.3%～5.8%時，能夠更有效地抑制呼吸作用，延緩腐爛進程，降低質(zhì)量損失率，抑制葉綠素的降解，保持鮮食大豆的水分和色澤。采用0.03 mm和0.05 mm PE膜包裝的鮮食大豆無腐爛保鮮期

閱讀量: 245 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同解凍方式對伊拉兔肉品質(zhì)特性的影響

內(nèi)容: 比較自然空氣解凍、低溫解凍、流水解凍、微波解凍和超聲波解凍5 種解凍方式對伊拉兔肉品質(zhì)特性的影響，分析兔肉解凍過程中基本食用品質(zhì)、全質(zhì)構(gòu)特性、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值和硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid-reactive substance，TBARS）值的變化。結(jié)果表明，伊拉兔肉的食用品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性、TVB-N值和TBARS值之間具有顯著的相關(guān)性，不同解凍方式對兔肉品質(zhì)變化有一定的影響，解凍后蒸煮損失率、剪切力、T

閱讀量: 231 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同處理仿刺參在0 ℃冰水浴貯藏過程中的品質(zhì)變化

內(nèi)容: 為探究仿刺參貯藏前最佳處理方式和貯藏方式，對在0 ℃冰水浴貯藏期間經(jīng)未去腸、去腸和漂燙3 種方式處理的實驗組生化特性和營養(yǎng)成分進行測定，對感官品質(zhì)進行了評價，并與0 ℃非冰水浴貯藏去腸組的組織結(jié)構(gòu)變化進行比較研究。結(jié)果表明：0 ℃冰水浴貯藏期間，隨著貯藏時間的延長，3 組仿刺參營養(yǎng)成分損失、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值和微生物總數(shù)均呈上升趨勢，而感官品質(zhì)呈下降趨勢。0 ℃冰水浴和0 ℃非冰水浴去腸組組織結(jié)構(gòu)變化明顯，但兩者之間有明顯差異。0 ℃冰

閱讀量: 212 發(fā)表時間: 2017-06-07
采后短波紫外線處理對蘋果耐貯性和品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以紅富士蘋果為試材，研究7.5 kJ/m2劑量短波紫外線（ultraviolet-C，UV-C）處理對蘋果常溫和低溫條件下貯藏性和品質(zhì)的影響。供試蘋果經(jīng)7.5 kJ/m2 UV-C照射后，分別貯藏在20 ℃和0 ℃條件下，定期測定果實質(zhì)量損失率、呼吸強度、硬度、可溶性固形物含量（soluble solids content，SSC）、可滴定酸含量、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活性及丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量。結(jié)果表明，不論是常溫還是低溫條件下

閱讀量: 232 發(fā)表時間: 2017-06-07
冷藏期間不同加工處理后伊拉兔肉中肌內(nèi)總脂肪含量的變化

內(nèi)容: 以伊拉兔背部最長肌為原料，用3 種不同的加工方式（蒸煮、微波和錫箔烘烤）對其進行處理，觀察各樣品在冷藏期間肌內(nèi)總脂肪含量及脂肪酸組成的變化。在0～9 d冷藏期間，蒸煮、微波和烘烤3 種加工處理后的樣品肌內(nèi)脂肪的干質(zhì)量比例均有顯著下降（P＜0.05），尤其是6～9 d冷藏后期。相對而言，微波處理對不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acids，UFA）的破壞作用較小，且該處理后的伊拉兔肉樣品在冷藏期間肌內(nèi)脂肪含量較高。在整個冷藏期間，伊拉兔肌內(nèi)總脂肪酸中，飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸的比例均顯著

閱讀量: 216 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同氣調(diào)包裝結(jié)合冰溫貯藏對羊肉保鮮效果的影響

內(nèi)容: 為延長鮮羊肉的保鮮時間，研究不同氣體組分的氣調(diào)包裝對羊肉冰溫貯藏過程中品質(zhì)的影響。以真空包裝為對照，比較75% O2＋25% CO2、75% N2＋25% CO2氣調(diào)包裝羊肉在－1 ℃冰溫條件下貯藏過程中感官品質(zhì)、色澤、汁液流失率、嫩度、揮發(fā)性鹽基氮、pH值、微生物等品質(zhì)指標的變化。結(jié)果表明：真空包裝羊肉的汁液流失率顯著高于2 種氣調(diào)包裝，而75% N2＋25% CO2氣調(diào)包裝羊肉的色澤和感官評分最差。75% O2＋25% CO2氣調(diào)包裝的保鮮效果最好，其色澤和感官評分最高，汁液流失率較小，pH值最低，－

閱讀量: 211 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同運輸條件對脆皮腸貯藏特性的影響

內(nèi)容: 為了保證灌腸類低溫肉制品的安全性，采用脆皮腸為原料，模擬冬季、春季、夏季3 個季節(jié)的運輸溫度對產(chǎn)品進行運輸，運輸半徑分別為200、500 km，通過測定其理化、微生物等指標研究不同運輸條件對脆皮腸貯藏特性的影響。結(jié)果表明：運輸過程除對水分含量有一定影響外不會直接造成產(chǎn)品質(zhì)量的劣變，但是會影響產(chǎn)品的貯藏特性，縮短產(chǎn)品貨架期；比較而言，運輸溫度對產(chǎn)品微生物指標、pH值、色澤的貯藏穩(wěn)定性影響較顯著，運輸半徑對產(chǎn)品水分、質(zhì)構(gòu)的貯藏穩(wěn)定性影響較顯著。

閱讀量: 203 發(fā)表時間: 2017-06-07
冰溫貯藏對鴨胸肉品質(zhì)變化的影響

內(nèi)容: 將新鮮鴨胸肉分別置于4 ℃和－1 ℃環(huán)境中貯藏，定期取樣測定其菌落總數(shù)、pH值、揮發(fā)性鹽基氮（totalvolatile base-nitrogen，TVB-N）值、失水率、感官性狀等指標，研究冷藏和冰溫貯藏對鴨胸肉保鮮期的影響，以期獲得最佳保鮮工藝。結(jié)果表明，冰溫保鮮能很好控制鴨胸肉的細菌總數(shù)和TVB-N值，延緩pH值升高。冰溫貯藏至20 d時，細菌總數(shù)為1.7×105 CFU/g，在國家標準（不大于106 CFU/g）的范圍內(nèi)，TVB-N值為18.48 mg/100 g，符合國家二級鮮肉的標準（不大于

閱讀量: 241 發(fā)表時間: 2017-06-07

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