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介質(zhì)阻擋放電低溫等離子體處理對(duì)宰后羊肉品質(zhì)的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 183 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-03
作者: 杜曼婷，黃俐，高夢(mèng)麗，李可，相啟森，白艷紅
關(guān)鍵詞: 介質(zhì)阻擋放電低溫等離子體；羊肉；貯藏；品質(zhì)；安全
摘要:

利用不同時(shí)間（0、30、60、90、120 s）介質(zhì)阻擋放電（dielectric barrier discharge，DBD）低溫等離子體系統(tǒng)處理宰后羊雙側(cè)背最長(zhǎng)肌，分析4 ℃貯藏期間樣品pH值、色澤、汁液損失、剪切力、菌落總數(shù)和蛋白氧化等指標(biāo)的變化，探究DBD低溫等離子體處理對(duì)宰后貯藏過程中羊肉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：在貯藏過程中，不同時(shí)間DBD低溫等離子體處理后樣品的pH值均比未處理樣品低；隨處理時(shí)間延長(zhǎng)，亮度和黃度呈先上升后下降趨勢(shì)；DBD低溫等離子體處理對(duì)羊肉色澤和剪切力沒有顯著影響，但會(huì)加速羊肉中蛋白的氧化。DBD低溫等離子體處理組能總體上顯著降低貯藏期間羊肉中的細(xì)菌總數(shù)（P＜0.05），貯藏5 d后對(duì)照組菌落總數(shù)為6.10（lg（CFU/g）），遠(yuǎn)超出限定值；而DBD低溫等離子體處理組菌落總數(shù)在貯藏7 d后超過限定值，表明DBD低溫等離子體處理可延長(zhǎng)羊肉的貯藏保質(zhì)期。綜合考慮，DBD低溫等離子體處理60 s對(duì)宰后貯藏過程中羊肉品質(zhì)的負(fù)面影響最小。

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