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—— 中國食品雜志社

2020年第43卷02期返回列表

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功能性乳制品研究現(xiàn)狀及發(fā)展前景

內容: 在全民健康的背景下，人們的健康意識普遍提高，對乳制品的功能性、多樣性也有更高的要求。隨著乳品加工業(yè)的快速發(fā)展，功能性乳制品顯示出強大的市場吸引力。本文對牛初乳制品、益生菌乳制品、添加維生素和礦物質乳制品、添加酶制劑乳制品、益生元乳制品等功能性乳制品的研究現(xiàn)狀進行概述，對我國功能性乳制品研發(fā)存在的問題進行反思，對其發(fā)展前景進行展望，為功能性乳制品開發(fā)和行業(yè)發(fā)展提供參考和借鑒。

閱讀量: 181 發(fā)表時間: 2022-05-30
牦牛乳制品研究進展

內容: 牦牛乳是我國青藏高原地區(qū)的特色乳資源，有著其他乳類無法比擬的特性，具備開發(fā)高品質乳制品的潛力，近年來，牦牛乳的相關研究逐漸深入，但目前我國對于牦牛乳制品的開發(fā)利用還不完善。本文綜述發(fā)酵牦牛乳、牦牛曲拉、牦牛乳清液、牦牛乳干酪和牦牛酥油等牦牛乳加工制品的最新研究進展，旨在明確現(xiàn)有的牦牛乳加工框架體系，發(fā)現(xiàn)具有研究潛力的方向，豐富牦牛乳制品品類，以期為進一步開發(fā)利用牦牛乳資源和推動青藏高原的經濟發(fā)展提供科學參考。

閱讀量: 196 發(fā)表時間: 2022-05-30
唾液酸對嬰幼兒健康影響的研究進展

內容: 嬰兒大腦的快速發(fā)育對膳食中營養(yǎng)物質的供應有極高需求，尤其是早產兒。唾液酸是腦神經節(jié)苷脂和修飾神經細胞黏附分子的聚唾液酸鏈的重要成分。人乳唾液酸含量較高，主要形式為N-乙酰神經氨酸。相比之下，嬰兒配方乳粉中含有低水平的唾液酸，包括N-乙酰神經氨酸和N-羥乙酰神經氨酸，N-羥乙酰神經氨酸與一些人類炎癥性疾病有關。本文綜述唾液酸在人乳、牛乳及嬰幼兒配方乳中的分布、純N-乙酰神經氨酸唾液酸的來源以及唾液酸對嬰幼兒健康影響的研究進展，為縮小配方乳與嬰幼兒營養(yǎng)需求的差異提供科學依據(jù)。

閱讀量: 207 發(fā)表時間: 2022-05-30
后生元及其在乳制品中的應用研究進展

內容: 后生元是近年來出現(xiàn)的一種干預腸道生態(tài)系統(tǒng)的新手段。后生元是指由活細菌分泌或細菌裂解后釋放的可溶性因子（產物或代謝副產物），如酶、肽、磷壁酸、肽聚糖衍生的多肽、多糖、細胞表面蛋白和有機酸等可調控宿主健康的小分子。盡管目前國際益生菌和益生元科學協(xié)會尚未發(fā)表關于后生元的共識，但作為與益生菌密切相關的概念依舊引起了人們的關注。本文簡要闡明后生元的分類及制備方法，探討后生元作為乳制品功能性成分的應用優(yōu)勢及潛在應用價值。

閱讀量: 216 發(fā)表時間: 2022-05-30
超高壓均質對牛乳中微生物和酶的影響研究進展

內容: 超高壓均質作為一種新興的加工方式，與傳統(tǒng)熱處理和靜態(tài)超高壓相比，動態(tài)超高壓處理具有可連續(xù)化、經濟及熱負荷低等諸多優(yōu)點。隨著壓力的提高，高壓均質帶來的剪切、湍流和空化現(xiàn)象急劇增加，產品在處理過程中的溫度瞬間增加，這為牛乳的殺菌和滅酶提供了新的途徑。本文總結超高壓均質在牛乳微生物和酶中的應用研究，現(xiàn)有的研究表明超高壓均質對芽孢菌以外的微生物具有比較明顯的殺滅效果，且與進樣溫度和壓力相關。同時在超高壓均質過程影響滅酶的因素中，溫度相較于壓力對酶活力的影響更大。

閱讀量: 199 發(fā)表時間: 2022-05-30
母乳磷脂與嬰幼兒配方乳粉開發(fā)研究進展

內容: 母乳是嬰兒最完美的營養(yǎng)來源，含有嬰兒生長發(fā)育所需的所有營養(yǎng)物質。磷脂具有促進嬰兒腸道、大腦及認知發(fā)育等作用，對嬰幼兒健康發(fā)育非常重要。本文對母乳磷脂進行介紹，重點闡述現(xiàn)有文獻資料中不同國家/地區(qū)母乳中磷脂的組成及含量差異，并對比分析母乳磷脂組成與磷脂脂肪酸組成與牛乳、山羊乳和綿羊乳存在的差異。旨在為嬰幼兒配方乳粉的開發(fā)，特別是磷脂組成及磷脂脂肪酸組成的精細化模擬提供參考依據(jù)。

閱讀量: 195 發(fā)表時間: 2022-05-30
可食用益生菌在腎健康維護中的活性與機制研究進展

內容: 腎健康問題已經是重要公共衛(wèi)生問題，也是容易被忽視的問題，現(xiàn)有研究表明，通過益生菌調整腸道菌群是腎健康維護的新型干預路徑。然而，可食用益生菌在腎健康維護中的作用目前還缺乏關注。本文圍繞可食用益生菌應用于腎健康相關的慢性腎炎、血透析、高尿酸及高草酸相關的基礎研究進行調研，并對相關疾病干預涉及的可食用益生菌種類、作用效果和作用機制進行總結，旨在為益生菌新型原料開發(fā)、益生菌產品的精準開發(fā)提供理論支持。

閱讀量: 186 發(fā)表時間: 2022-05-30
乳極性脂質組成及其功能性研究進展

內容: 乳中含有2%～5%的脂質，乳中的脂質由乳腺上皮細胞分泌并以乳脂肪球的形式分散在乳中。大部分乳脂（約98%）以甘油酯的形式存在于乳脂肪球內部，其余（約2%）包括甘油磷脂、鞘脂、糖脂等在內的少部分極性脂質則主要分布在乳脂肪球膜表面。乳極性脂質雖然在乳脂中占比較少，但卻對哺乳動物的生長發(fā)育有著不可或缺的作用。本文首先介紹乳中極性脂質的種類，比較奶牛乳、水牛乳、牦牛乳、綿羊乳、山羊乳、驢乳、駱駝乳、人乳等不同乳源的乳極性脂質種類及含量差異，隨后探討乳極性脂質的生理功能，包括抑制中性脂肪吸收、調節(jié)腸道微生

閱讀量: 194 發(fā)表時間: 2022-05-30
液相色譜法測定超高溫滅菌乳中蛋白含量

內容: 建立一種超高溫（ultra high temperature，UHT）滅菌乳中α-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白、α-乳白蛋白及β-乳球蛋白含量的液相色譜檢測方法。采用含雙[三(羥甲基)氨基甲烷]、鹽酸胍、檸檬酸鈉、二硫蘇糖醇等的緩沖液及試劑使蛋白溶解變性，運用液相色譜儀紫外檢測器進行檢測，外標法定量。結果表明：各蛋白標準曲線線性良好，相關系數(shù)在0.995以上，加標回收率為95.2%～105.0%，檢出限為0.01～0.02 g/100 mL，相對標準偏差為 0.78%～2.70%。該方法具有分離效

閱讀量: 200 發(fā)表時間: 2022-05-30
前處理過程對電感耦合等離子體-質譜法測定乳粉中多種元素含量準確性的影響

內容: 樣品前處理是元素檢驗中的關鍵步驟，直接影響分析結果的精密度和準確度。為了滿足對各種元素的檢測要求，采用微波消解法，使用電感耦合等離子體-質譜（inductively coupled plasma-mass spectrometry，ICP-MS）儀的碰撞反應模式，測定乳粉中的多元素含量，考察樣品前處理中不同趕酸時間、不同稱樣量和不同趕酸剩余量對檢測結果的影響。結果表明：趕酸溫度160 ℃、趕酸時間97.5 min、稱樣量0.250 0 g、趕酸剩余量1.0 mL時的檢測結果明顯優(yōu)于僅趕走酸霧的處理

閱讀量: 178 發(fā)表時間: 2022-05-30

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