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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2019年第40卷09期返回列表

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黃龍病對紐荷爾臍橙品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以紐荷爾臍橙為原料，通過對外觀品質(zhì)、理化品質(zhì)、活性成分和精油成分的比較來研究黃龍病對臍橙果實(shí)品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：臍橙感染黃龍病后，果實(shí)質(zhì)量降低，果皮難以轉(zhuǎn)色；以可溶性糖、可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)為代表的果實(shí)成熟度指標(biāo)均明顯降低，果實(shí)食用品質(zhì)下降明顯；果皮、果肉中橙皮苷的含量均大幅度升高，精油揮發(fā)性成分的種類增加90.90%。臍橙果感染黃龍病后，食用品質(zhì)嚴(yán)重下降，難以達(dá)到鮮食的要求；然而其橙皮苷、纖維、精油等功效成分的含量增多，如考慮將其用于副產(chǎn)物的提取，將利于資源的合理利用。本研究旨在為感染黃龍病臍橙果的綜

閱讀量: 165 發(fā)表時(shí)間: 2019-06-11
真空油炸和常壓油炸對紫甘藍(lán)微觀結(jié)構(gòu)和生理活性物質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以紫甘藍(lán)為對象，研究真空油炸和常壓油炸對其微觀結(jié)構(gòu)、生理活性物質(zhì)和抗氧化能力的影響。結(jié)果表明：相比于常壓油炸，真空油炸能顯著降低紫甘藍(lán)的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)（P＜0.05）；真空油炸能使紫甘藍(lán)葉片的結(jié)構(gòu)變得疏松多孔，而常壓油炸卻使其變得更加致密；兩種油炸方式都會(huì)降低紫甘藍(lán)的L-抗壞血酸和硫代葡萄糖苷含量，但是在同樣的熱驅(qū)動(dòng)力條件下，真空油炸對其保留率顯著高于常壓油炸（P＜0.05）；隨著油炸溫度的升高，真空油炸組紫甘藍(lán)的總酚含量逐漸升高，抗氧化能力逐漸增強(qiáng)，且均顯著高于同溫度下常壓油炸組（P＜0.05）。綜上所述

閱讀量: 146 發(fā)表時(shí)間: 2019-06-11
冷鮮牛肉貯藏過程中線粒體變化與肌紅蛋白氧化狀態(tài)的相關(guān)性

內(nèi)容: 為探索冷鮮牛肉貯藏過程中線粒體功能結(jié)構(gòu)的變化，采用透射電子顯微鏡與原子力顯微鏡對線粒體內(nèi)、外部超微結(jié)構(gòu)的檢測來確定貯藏時(shí)間對肌細(xì)胞線粒體變化的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：在4 ℃貯藏過程中（0～21 d），F(xiàn)lameng線粒體評分從0.986 8升高到2.533 8，表明線粒體結(jié)構(gòu)完整性逐漸降低；線粒體膜電位與線粒體呼吸控制率、ATP含量均呈極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別達(dá)到0.936、0.926（P＜0.01），說明線粒體結(jié)構(gòu)與功能之間關(guān)系密切；線粒體呼吸控制率與氧合肌紅蛋白相對含量呈極顯著正相關(guān)（r＝0.885）（P

閱讀量: 154 發(fā)表時(shí)間: 2019-06-11
兩種飼養(yǎng)方式對蘇尼特羊肉脂肪酸組成和脂肪代謝相關(guān)基因表達(dá)的影響

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)分別選取放牧條件和舍飼條件下飼養(yǎng)12 個(gè)月的蘇尼特羊各10 只（公母各5 只），利用氣相色譜-質(zhì)譜法和實(shí)時(shí)熒光定量聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)法測定不同飼養(yǎng)方式下蘇尼特羊股二頭肌脂肪酸組成和脂肪代謝相關(guān)基因表達(dá)差異，研究不同飼養(yǎng)方式下脂肪代謝相關(guān)基因?qū)χ舅峤M成的影響。結(jié)果表明：放牧組羊肉飽和脂肪酸相對含量顯著低于舍飼組（P＜0.05），單不飽和脂肪酸相對含量顯著高于舍飼組（P＜0.05），多不飽和脂肪酸中α-亞麻酸、共軛亞油酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸相對含量均顯著高于舍飼組（P＜0.05）；放牧條件下股二

閱讀量: 160 發(fā)表時(shí)間: 2019-06-11
電子束輻照對帶魚魚糜內(nèi)源性蛋白酶活性及其構(gòu)象單元的影響

內(nèi)容: 魚類內(nèi)源性蛋白酶是引起魚糜凝膠劣化的重要因素之一。以不同劑量電子束輻照帶魚魚糜，測定魚糜內(nèi)源性肌原纖維結(jié)合型絲氨酸蛋白酶（myofibril-bound serine proteinase，MBSP）和組織蛋白酶L（cathepsin L，Cat-L）活力及其最適反應(yīng)溫度，結(jié)合圓二色光譜分析其構(gòu)象單元變化，探討電子束輻照對魚糜內(nèi)源性MBSP和Cat-L的影響。結(jié)果表明：隨著輻照劑量的增加，魚糜MBSP和Cat-L活力降低，當(dāng)輻照劑量為9 kGy時(shí)Cat-L活力下降更為明顯；對照組和輻照組魚糜MBSP的最適

閱讀量: 163 發(fā)表時(shí)間: 2019-06-11
基于低場核磁共振探究解凍過程中肌原纖維水對雞肉食用品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 本研究旨在基于低場核磁共振橫向弛豫時(shí)間T2分析解凍過程中肌原纖維水的分布及流動(dòng)性與雞肉食用品質(zhì)間的關(guān)聯(lián)性。以冷鮮雞胸肉（宰后32 h）為對照，采用冷藏解凍、微波解凍（微波-1、微波-2）與超聲解凍（180、200 W）5 種不同方式解凍中心溫度為－20 ℃的凍結(jié)雞胸肉，測定肉樣T2、品質(zhì)特性指標(biāo)并分析它們之間的相關(guān)性。結(jié)果顯示：解凍過程中肉樣的T2水分分布情況發(fā)生明顯變化，與對照組相比，除微波-2解凍外，其余4 組解凍肉樣均發(fā)生不易流動(dòng)水T22（40～50 ms）向自由水T23（100～250 ms）遷移

閱讀量: 165 發(fā)表時(shí)間: 2019-06-11
雞肉中沙門氏菌和背景菌群生長動(dòng)力學(xué)模型

內(nèi)容: 本研究通過一級模型和二級模型描述雞肉樣品中沙門氏菌和背景菌群的生長動(dòng)力學(xué)模型。用兩種沙門氏菌血清型（鼠傷寒沙門氏菌（CICC22956）和腸炎沙門氏菌（CICC21482））的混合物接種到雞肉樣品中，分別將其在8、12、16、20、25、30、33、37、40、43 ℃下恒溫培養(yǎng)。除了8 ℃以外，在其他溫度下都可以觀察到沙門氏菌和背景菌群的生長。將12～43 ℃下得到的微生物生長數(shù)據(jù)分別用一級模型Huang模型、Baranyi模型進(jìn)行擬合，根據(jù)方差分析的結(jié)果，兩種一級模型在模擬雞肉樣品中沙門氏菌和背景菌群

閱讀量: 137 發(fā)表時(shí)間: 2019-06-11
橙子果皮誘導(dǎo)抗病組分對意大利青霉的抑菌活性及作用機(jī)制

內(nèi)容: 對前期研究發(fā)現(xiàn)的毛霉誘導(dǎo)臍橙果皮產(chǎn)生的抗病性紅色物質(zhì)組分進(jìn)行分離純化，并分析其對柑橘意大利青霉的抑菌活性及作用機(jī)制。結(jié)果表明，在50～200 μg/mL質(zhì)量濃度下，紅色物質(zhì)組分對意大利青霉孢子萌發(fā)、芽管伸長、菌落生長和菌絲生物量增加表現(xiàn)出很強(qiáng)的劑量依賴型抑制作用。進(jìn)一步研究表明：紅色物質(zhì)處理改變了菌絲細(xì)胞壁幾丁質(zhì)結(jié)構(gòu)與分布，降低了幾丁質(zhì)含量；破壞了細(xì)胞膜通透性，降低了細(xì)胞膜總脂質(zhì)含量和麥角固醇含量，影響了細(xì)胞膜的正常功能。說明紅色物質(zhì)作為替代化學(xué)殺菌劑的新型柑橘采后安全保鮮劑具有良好的研究和開發(fā)前景。

閱讀量: 161 發(fā)表時(shí)間: 2019-06-11

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