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—— 中國食品雜志社

2019年第40卷07期返回列表

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鱔魚肉新鮮度對加熱過程中蛋白變化規(guī)律的影響

內容: 以不同新鮮度（4 ℃下貯藏1、2、3、4、5 d）的鱔魚肉為原料，研究其加熱過程中蒸煮失水率、化學作用力以及蛋白結構的變化規(guī)律與差異，探討貯藏過程中鱔魚肉品質劣變機制。結果表明：低新鮮度鱔魚肉在貯藏過程中蛋白發(fā)生降解，導致加熱過程中蒸煮失水率更高；加熱過程中，鱔魚肉蛋白間離子鍵和氫鍵隨加熱進行逐漸被破壞，疏水作用和二硫鍵逐漸成為主要作用力；貯藏1～2 d的鱔魚肉在加熱過程中，疏水相互作用含量增加，二硫鍵含量在加熱前期逐漸增加，后期變化不大；貯藏3～5 d的鱔魚肉在加熱后期疏水相互作用和二硫鍵含量降低；蛋白

閱讀量: 158 發(fā)表時間: 2019-06-11
辣木籽抗氧化肽的制備及其對氧化損傷紅細胞的保護作用

內容: 采用酶法制備辣木籽水解物，以抗氧化活性為跟蹤指標，通過乙醇分級沉淀和大孔樹脂柱層析法定向制備辣木籽抗氧化肽，構建模擬胃、腸道消化模型，評價辣木籽抗氧化肽胃、腸道消化物的氧自由基吸收能力（oxygen radical absorbance capacity，ORAC），利用超高效液相色譜-四極桿-高分辨飛行時間串聯(lián)質譜技術解析消化物中多肽組成與結構，建立2,2’-偶氮二異丁脒鹽酸鹽（2,2’-azobis(2-methylpropionamidine) dihydrochloride，AAPH）誘導大鼠紅細

閱讀量: 158 發(fā)表時間: 2019-06-11
低溫超微粉碎對生物酶法制油豆渣蛋白結構影響的拉曼光譜分析

內容: 為研究低溫超微粉碎對生物酶法制油豆渣蛋白結構的影響，將生物酶法制油豆渣烘干后分別經常溫、低溫超微粉碎處理，采用拉曼光譜分析法表征低溫環(huán)境下生物酶法制油豆渣在不同超微粉碎程度（100、200、300 目）及常溫條件下豆渣蛋白的結構變化。結果表明：經低溫超微粉碎處理后豆渣蛋白中α-螺旋結構、β-折疊結構含量增加，β-轉角結構含量降低；色氨酸、酪氨酸殘基趨于“暴露態(tài)”；二硫鍵t-g-t模式經處理后顯著增加；與未處理及常溫超微粉碎條件相比，低溫超微粉碎處理后豆渣蛋白無序結構單元更趨有序化。

閱讀量: 147 發(fā)表時間: 2019-06-11
無核白葡萄干制過程中酚類物質的變化及其與褐變的關系

內容: 為研究無核白葡萄干制過程中酚類物質變化及其與褐變的關系，將無核白葡萄進行蔭干處理，測定其脫水干制過程中總酚含量、褐變度、酚類物質組成和含量，并鑒定酶促褐變底物。結果表明：無核白葡萄在干制過程中總酚含量總體呈降低趨勢，在無核白葡萄出現(xiàn)明顯褐變時總酚含量有所增加，同時褐變度明顯上升。無核白葡萄中主要的酚類物質有14 種，其中6 種是酶促褐變的底物，分別為原花青素B2、對羥基肉桂酸、兒茶素、反式-咖啡酸、順式-白藜蘆醇、阿魏酸，最主要的酶促褐變底物為兒茶素。干制過程中無核白葡萄褐變度與總酚、原花青素B2、對羥基

閱讀量: 165 發(fā)表時間: 2019-06-11
基于低場核磁共振研究不同解凍方式對凍豬肉食用品質的影響

內容: 本研究旨在從低場核磁共振（low field-nuclear magnetic resonance，LF-NMR）T2弛豫的角度探究不同解凍方式對凍豬肉食用品質的影響。以冷鮮肉（半腱肌，宰后27 h）作對照，測定冷藏解凍、微波-1解凍和微波-2解凍3 種解凍方式下冷凍豬肉的品質特性（解凍損失、蒸煮損失、持水能力（water holding capacity，WHC）、pH值、色澤、水溶性和鹽溶性蛋白含量），T2弛豫時間的水分分布情況及感官品質特性的變化。結果表明：微波-2解凍耗時最短，為5 min；微波解

閱讀量: 161 發(fā)表時間: 2019-06-11
拉曼光譜分析牛肉貯藏過程中肌紅蛋白結構的變化

內容: 以牛肉為研究對象，采用拉曼光譜技術研究貯藏時間對肌紅蛋白結構的影響。結果表明：隨著貯藏時間的延長，肌紅蛋白二級結構中的α-螺旋含量呈現(xiàn)降低的趨勢，β-折疊結構含量則呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢，β-轉角含量呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢，無規(guī)卷曲含量呈現(xiàn)逐漸增大的趨勢；肌紅蛋白二硫鍵由g-g-t與t-g-t構型逐漸向g-g-g構型轉變，肌紅蛋白分子間二硫鍵部分被破壞，肌紅蛋白分子間作用力降低，肌紅蛋白氧化狀態(tài)與蛋白質的二級結構、酪氨酸與色氨酸殘基暴露出的數(shù)量有很強的相關性，貯藏過程中肌紅蛋白的結構逐漸疏散無序，氨基酸殘

閱讀量: 161 發(fā)表時間: 2019-06-11
梨質地變化規(guī)律與動力學模型

內容: 為了研究梨在采后貯藏過程中質地變化規(guī)律以對可食用期評估，實驗測定了‘黃金’、‘玉冠’和‘豐水’3 個品種梨在貯藏過程中泰勒（Magness-Taylor，MT）硬度、果肉硬度、果肉彈性率和感官總體可接受度的變化，并建立了質地參數(shù)變化的動力學模型。結果表明：MT硬度、果肉硬度、果肉彈性率總體上均隨貯藏時間延長逐漸降低，但果肉彈性率對貯藏時間變化的靈敏性優(yōu)于MT硬度和果肉硬度，且果肉彈性率與感官總體可接受度的相關性更強；采用零級和一級動力學模型、Logistic模型和威布爾模型對各質地參數(shù)擬合，結果均是威布爾

閱讀量: 168 發(fā)表時間: 2019-06-11
銅綠假單胞菌在牛乳中生長的預測

內容: 以食源致病性銅綠假單胞菌ATCC27853為試材，研究其在牛乳中的生長模型參數(shù)與溫度之間的關系，為其在牛乳中的安全控制提供理論依據(jù)。將ATCC27853接種于新鮮滅菌的牛乳中，分別置于6、10、16、22、28、36、42、45、48、50 ℃共10 個溫度下生長，采用Matlab軟件建立了在不同溫度下ATCC27853的一級Gompertz模型；基于Gompertz模型擬合的參數(shù)，結合修正Ratkowsky模型與Hyperbola模型，分別建立了ATCC27853的最大比生長速率（μmax）與溫度、延滯

閱讀量: 155 發(fā)表時間: 2019-06-11

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