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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2019年第40卷07期返回列表

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機筒溫度、雞肉粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)對擠壓膨化產(chǎn)品品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 現(xiàn)有擠壓膨化產(chǎn)品多以純谷物為原料，蛋白質(zhì)含量低，營養(yǎng)價值相對較差。為評估提高禽肉蛋白質(zhì)含量對擠壓膨化產(chǎn)品品質(zhì)的影響，研究了機筒溫度及雞肉粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)對擠壓膨化產(chǎn)品理化特性的影響。結(jié)果表明：提高物料雞肉粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)能夠顯著提高產(chǎn)品蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)、保水能力、硬度、脆性、體積密度及吸水指數(shù)，降低產(chǎn)品糊化度、膨脹度（P＜0.05），產(chǎn)品硬度從3 558 g增加到6 775 g，膨脹度從3.69降低至1.27，糊化度則從96.1%降低至92.0%，但對產(chǎn)品的色澤、水溶指數(shù)影響不顯著（P＞0.05）；同時，升高機筒溫度能夠

閱讀量: 147 發(fā)表時間: 2019-06-11
超聲制漿工藝對冷凍干燥豆腐制備及品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究不同超聲功率（0、100、200、300、400、500 W）對冷凍干燥豆腐制備及品質(zhì)的影響。豆?jié){的粒徑分布測定結(jié)果表明：當(dāng)超聲功率為0～300 W時，豆?jié){的平均粒徑隨超聲功率的增強而逐漸降低，當(dāng)超聲功率大于300 W時，豆?jié){的平均粒徑逐漸升高，這表明適宜的超聲處理可以使豆?jié){中的聚集物減少，超聲功率過高會使豆?jié){內(nèi)蛋白質(zhì)發(fā)生聚合；質(zhì)地剖面分析測定結(jié)果表明冷凍干燥豆腐復(fù)水后其硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性均較鮮豆腐顯著增大（P＜0.05），說明冷凍過程使蛋白質(zhì)發(fā)生變性；掃描電子顯微鏡和復(fù)水率測定結(jié)果表明適宜的

閱讀量: 140 發(fā)表時間: 2019-06-11
反膠束萃取對大豆分離蛋白結(jié)構(gòu)和特性的影響

內(nèi)容: 目的：大豆蛋白提取方法的深入研究能夠在一定程度上為植物蛋白的開發(fā)利用提供新可能。本研究以常規(guī)堿溶酸沉法為對照，與反膠束法提取得到的蛋白質(zhì)差異進(jìn)行全面對比，進(jìn)而探討反膠束萃取環(huán)境的獨特作用。方法：以全脂大豆粉為原料，分別采用反膠束法和堿溶酸沉法制備大豆分離蛋白，并進(jìn)一步對比兩種方法得到的大豆分離蛋白的結(jié)構(gòu)、熱力學(xué)和流變學(xué)特性。結(jié)果：反膠束法得到的大豆分離蛋白的β-折疊結(jié)構(gòu)含量較低，β-轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)含量較高，蛋白展開程度較低，具有較低的表面疏水性，相較于傳統(tǒng)堿溶酸沉法能夠較好地保持蛋白質(zhì)的天然分子結(jié)構(gòu)；反膠束法得

閱讀量: 142 發(fā)表時間: 2019-06-11
超高壓條件下亞麻籽膠對豬肉肌原纖維蛋白凝膠特性的影響

內(nèi)容: 將亞麻籽膠添加到豬肉肌原纖維蛋白中制成混合體系，經(jīng)不同壓力梯度（0.1～400 MPa、10 min）處理，通過對混合體系的流變特性、低場核磁水分分布、分子間作用力和凝膠微觀結(jié)構(gòu)分析，研究不同壓力下亞麻籽膠對肌原纖維蛋白凝膠保水性（water-holding capacity，WHC）、硬度以及作用機制的影響，確定最適處理壓力，以期進(jìn)一步增強亞麻籽膠對肌原纖維蛋白凝膠特性的改善作用。結(jié)果表明：0.1～100 MPa處理時，亞麻籽膠顯著提高了肌原纖維蛋白凝膠WHC，使肌原纖維蛋白儲能模量（G’）、損耗模量（

閱讀量: 156 發(fā)表時間: 2019-06-11
堿性電解水對籽瓜種仁蛋白質(zhì)提取效果的影響

內(nèi)容: 傳統(tǒng)的蛋白提取方法多以堿溶酸沉法為主，由于在提取過程中需要使用強酸或強堿調(diào)節(jié)pH值，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與功能會產(chǎn)生不同程度的破壞，并使水體生態(tài)環(huán)境惡化。為探尋一種新型提取方法，本研究以電解水為提取溶劑，與傳統(tǒng)堿溶酸沉法提取籽瓜種仁蛋白的效果進(jìn)行對比。結(jié)果表明：在相同的pH值（pH 9.5）條件下，電解水提取的籽瓜種仁蛋白質(zhì)（electrolyzed water extracted seed kernel protein，EWP）相比于超純水提取的籽瓜種仁蛋白質(zhì)（ultrapure water extracted

閱讀量: 148 發(fā)表時間: 2019-06-11
紫薯花色苷在貯藏過程中的降解特性

內(nèi)容: 本研究通過高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，HPLC-MS/MS）法分析鑒定‘鄂薯12號’紫薯的花色苷成分，采用pH示差法和HPLC法研究該紫薯花色苷提取液在4、20、35 ℃貯藏98 d期間總花色苷和各單體花色苷的變化規(guī)律，并在此基礎(chǔ)上研究了花色苷的降解動力學(xué)以及褐變指數(shù)和聚合物顏色指數(shù)。結(jié)果表明：從‘鄂薯12號’紫薯提取物中鑒定出13 種花色苷，主要為矢車菊素-3-槐糖苷-5-葡糖苷和

閱讀量: 123 發(fā)表時間: 2019-06-11
鱘魚魚糜凝膠形成過程中的物理化學(xué)變化

內(nèi)容: 以鱘魚為原料制備鱘魚魚糜凝膠，通過蛋白質(zhì)組成、水分分布、傅里葉變換紅外光譜、流變特性分析以及十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳分析研究了鱘魚魚糜凝膠形成過程中的物理化學(xué)變化。結(jié)果表明：在鱘魚魚糜凝膠形成過程中，其鹽溶性蛋白比例和水溶性蛋白比例均下降，不溶性蛋白比例上升；肌球蛋白重鏈、肌動蛋白含量均下降；魚糜蛋白質(zhì)的吸收峰在1 100 cm－1附近發(fā)生紅移；鱘魚魚糜的弛豫時間T2有4 個區(qū)間，加工后魚糜凝膠對水分子的束縛力更大，黏彈性也更高；說明經(jīng)過漂洗、擂潰和凝膠化處理后，鱘魚魚糜凝膠形成了致密的凝膠網(wǎng)狀

閱讀量: 144 發(fā)表時間: 2019-06-11
超微化雷竹筍膳食纖維的結(jié)構(gòu)表征及其功能特性

內(nèi)容: 為改善膳食纖維口感并增強其功能特性，以雷竹筍膳食纖維（Phyllostachys praecox dietary fiber，PPDF）為原料，采用重壓研磨粉碎及氣流粉碎對普通粉碎的PPDF進(jìn)行超微化處理，分別得到重壓研磨粉碎處理的膳食纖維（Z-PPDF）、氣流粉碎處理的膳食纖維（M-PPDF），以普通粉碎處理的膳食纖維（C-PPDF）為對照。研究不同超微化處理對PPDF結(jié)構(gòu)、水合性質(zhì)及膽固醇、膽酸鈉、亞硝酸鹽結(jié)合能力的影響。結(jié)果表明：與C-PPDF相比，兩種超微粉碎方式均能顯著降低PPDF的粒徑（P＜0

閱讀量: 148 發(fā)表時間: 2019-06-11
LP-8大孔樹脂制備高含量酯型兒茶素茶多酚

內(nèi)容: 結(jié)合當(dāng)前茶學(xué)中酯型兒茶素研究熱點和工業(yè)生產(chǎn)中差異化茶多酚產(chǎn)品需求，對LP-8大孔樹脂分離制備高含量酯型兒茶素茶多酚開展研究。先經(jīng)靜態(tài)吸附和洗脫實驗表明LP-8大孔樹脂對茶多酚（含酯型兒茶素）和咖啡堿具有較大的吸附選擇性差異，用體積分?jǐn)?shù)70%乙醇溶液洗脫即可獲較理想的茶多酚回收率，因此確定LP-8樹脂具有分離制備高含量酯型兒茶素茶多酚的可行性。再經(jīng)靜態(tài)吸附動力學(xué)和等溫吸附實驗，結(jié)合Langmuir擬合方程推算，25 ℃下LP-8大孔樹脂的飽和吸附量為70.9 mg/g。經(jīng)動態(tài)吸附實驗，確定了最佳吸附條件為上

閱讀量: 145 發(fā)表時間: 2019-06-11
基于感官模糊綜合評價法與價值工程評價法的市售烤羊肉質(zhì)量分析評價

內(nèi)容: 基于5組市售烤羊肉樣本采用烤羊肉的感官模糊綜合評價法（fuzzy comprehensive sensory evaluation，F(xiàn)SE）以及價值工程評價法（value engineering evaluation，VEE），在感官評分與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）檢測的基礎(chǔ)上，以量化及直觀的形式表征不同組分揮發(fā)性有機化合物（volatile organic compounds，VOCs）對烤羊肉感官屬性貢獻(xiàn)率的差異，通過主成

閱讀量: 154 發(fā)表時間: 2019-06-11

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