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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2024年第45卷07期返回列表

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基于稻谷原糧品質(zhì)的米飯和米粉食用品質(zhì)快速判別

內(nèi)容: 稻谷的陳化度對其食用品質(zhì)有直接影響，稻谷加工時對陳化度要求因其最終食用方式而異。為確定適宜米飯和米粉加工用的稻谷關(guān)聯(lián)性指標(biāo)和閾值區(qū)間，建立快速判別米飯和米粉食用品質(zhì)的方法，將稻谷加速陳化儲藏，對不同陳化程度稻谷的原糧指標(biāo)及其加工成大米和米粉的食用品質(zhì)指標(biāo)進行測定，采用主成分分析、聚類分析和逐步回歸法對測得的數(shù)據(jù)進行處理與分析，最后將關(guān)聯(lián)性指標(biāo)結(jié)合酸堿指示劑法中溶液的亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*），通過圖像處理軟件還原顏色，制作基于稻谷原糧品質(zhì)的米飯和米粉食用品質(zhì)快速判別比色卡。結(jié)果表明：米飯綜合評分（Y）與脂肪酸含量（X）的回歸方程為Y＝7.729－0.236X，可通過米飯綜合評分將其品質(zhì)分為優(yōu)、中、差3 個水平，其綜合評分范圍分別為Y≥2.361、－1.039≤Y＜2.361和Y＜－1.039，對應(yīng)脂肪酸含量為X≤23 mg/100 g、23 mg/100 g＜X≤37 mg/100 g和X＞37 mg/100 g；米粉綜合評分與脂肪酸含量的回歸方程為Y＝－17.030＋1.021X－0.015X2，可通過米粉的綜合評分將其品質(zhì)分為優(yōu)、中、差3 個水平，其綜合評分范圍分別為Y≥0.244、－1.589≤Y＜0.244和Y＜－1.589，對應(yīng)的脂肪酸含量為31 mg/100 g≤X≤37 mg/100 g、37 mg/100 g＜X≤45 mg/100 g和X＞45 mg/100 g。基于脂肪酸含量的比色卡可直接判斷稻谷適宜的食用方式，為稻谷原糧的加工提供依據(jù)和指導(dǎo)。

閱讀量: 153 發(fā)表時間: 2024-04-29
淀粉基纖維膜的研究進展：靜電紡絲與食品包裝視角

內(nèi)容: 食品包裝膜能夠有效隔絕外界不利因素（如氧氣、水蒸氣、微生物、光照等）的影響，從而確保食品品質(zhì)和安全以及延長貨架期。淀粉作為一種天然植物來源的可降解生物質(zhì)聚合物，由于其價格低廉、來源廣泛、可再生性及較好的成膜性等優(yōu)勢，在環(huán)境友好型的食品包裝材料開發(fā)中表現(xiàn)出較大的潛力。相比于流延法和擠壓吹塑法制備的膜材料，微米或納米纖維組成的膜具有更高的比表面積、孔隙率和負(fù)載能力，在食品包裝膜的開發(fā)中受到廣泛關(guān)注。本文以溶液噴射紡絲、靜電紡絲和離心紡絲3 種纖維制備技術(shù)為主，綜述其制備原理和影響因素，并對3 種方法的優(yōu)缺點進行比較，以闡明不同淀粉纖維制備方法的優(yōu)劣勢，著重分析不同物理和化學(xué)改性手段引起的靜電紡絲淀粉纖維結(jié)構(gòu)變化與其包裝性能之間的聯(lián)系，并對淀粉基纖維膜在食品包裝膜領(lǐng)域的應(yīng)用進行展望。

閱讀量: 136 發(fā)表時間: 2024-04-29
我國發(fā)酵魚制品菌群組成與風(fēng)味代謝相關(guān)性研究進展

內(nèi)容: 發(fā)酵是一種傳統(tǒng)的魚類貯藏方式，在發(fā)酵過程中，原料或環(huán)境中攜帶的微生物通過自身代謝能夠促進碳水化合物、蛋白質(zhì)及脂肪的分解利用，從而生成豐富的風(fēng)味物質(zhì)。不同地區(qū)的人們通過添加不同的原輔料以及控制鹽含量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間等條件，得到風(fēng)味、形態(tài)均大不相同的發(fā)酵魚制品，同時各類發(fā)酵魚制品中微生物組成的差異性導(dǎo)致其特征性風(fēng)味物質(zhì)的組成也各不相同，因此研究不同發(fā)酵魚制品中的菌群組成，探究微生物代謝與特征性風(fēng)味物質(zhì)形成的相關(guān)性成為當(dāng)前研究的熱點之一。本文針對國內(nèi)不同類型發(fā)酵魚制品，對其發(fā)酵工藝、菌群組成、特征性風(fēng)味物質(zhì)及產(chǎn)生機制的相關(guān)研究進行整理和討論，分析發(fā)酵條件對菌群組成、進一步對風(fēng)味形成的影響；同時對比不同微生物與風(fēng)味物質(zhì)相關(guān)性研究方法的特點，為今后探索發(fā)酵魚風(fēng)味形成機制及對發(fā)酵魚風(fēng)味進行精準(zhǔn)調(diào)控提供參考方向。

閱讀量: 142 發(fā)表時間: 2024-04-29
桃酶促褐變機理與調(diào)控技術(shù)研究進展

內(nèi)容: 桃是我國古老的果品之一，極具營養(yǎng)價值和商品價值。桃是典型的呼吸躍變型果實，采后貯運中內(nèi)部易發(fā)生褐變，且桃加工中褐變速率快、程度高，較難控制，對果實品質(zhì)和經(jīng)濟價值造成影響。目前針對桃加工褐變特征和機理研究的系統(tǒng)性不強，調(diào)控技術(shù)方法針對性不足，效果不明顯。本文針對桃果實酶促褐變特征、機理、褐變關(guān)鍵因子及褐變調(diào)控手段等相關(guān)國內(nèi)外研究現(xiàn)狀進行梳理，并對桃酶促褐變調(diào)控技術(shù)進行梳理，旨在為桃貯藏及加工中酶促褐變的調(diào)控提供參考，促進桃鮮食和加工制品的品質(zhì)提升。

閱讀量: 127 發(fā)表時間: 2024-04-29
硒的來源、富集及富硒食物資源研究進展

內(nèi)容: 富硒食物具有提供營養(yǎng)物質(zhì)和有機硒的雙重作用，在全民缺硒的大環(huán)境下，了解硒的來源及其在自然環(huán)境和生物系統(tǒng)中的循環(huán)相當(dāng)重要。當(dāng)前富硒食品的研究主要針對化學(xué)合成與生物有機轉(zhuǎn)化，專業(yè)性較強，不利于多種類富硒食品進行橫向?qū)Ρ取ｊP(guān)于硒的循環(huán)、多種類富硒食品含量及作用對比等方面的研究總量較小。本文綜述硒的來源和循環(huán)代謝，闡明富硒食物中天然硒的來源和形式，介紹植物、動物和微生物對硒的吸收和代謝途徑，并對硒的吸收和代謝進行橫向比較，對多種來源富硒食品的最新研究現(xiàn)狀進行評價，并對富硒食品的未來發(fā)展進行展望，為深入對比不同硒來源的食品提供參考依據(jù)，并根據(jù)不同種類食品特性為創(chuàng)新研發(fā)新型高效、健康的富硒產(chǎn)品提供科學(xué)指導(dǎo)。

閱讀量: 129 發(fā)表時間: 2024-04-29
CRISPR/Cas-等溫擴增技術(shù)在食源性病原菌檢測中的研究進展

內(nèi)容: 食源性病原菌引起的食品安全事件引起廣泛關(guān)注，為保證食品安全，采取有效的檢測手段至關(guān)重要。新興的簇狀規(guī)則間隔短回文重復(fù)序列（clustered regularly interspaced short palindromic repeats，CRISPR）及其關(guān)聯(lián)蛋白（CRISPR-associated protein，Cas）組成的CRISPR/Cas系統(tǒng)是廣泛存在于細(xì)菌和古細(xì)菌中的一種獲得性免疫系統(tǒng)，可高效、特異性識別并切割外源核酸，與傳統(tǒng)技術(shù)相比在檢測病原菌方面更為高效。本文基于CRISPR/Cas生物傳感系統(tǒng)-等溫擴增技術(shù)聯(lián)用的相關(guān)研究進行綜述，對CRISPR/Cas系統(tǒng)的分類、原理以及與等溫擴增耦合后在食源性病原菌檢測方面的研究進展進行概述，并對其在即時檢測應(yīng)用中的前景以及所面臨的挑戰(zhàn)進行深入探討，以期為CRISPR/Cas生物傳感系統(tǒng)的進一步發(fā)展提供參考。

閱讀量: 122 發(fā)表時間: 2024-04-29
多糖的精制及環(huán)磷酰胺減毒增效機制研究進展

內(nèi)容: 環(huán)磷酰胺（cyclophosphamide，CTX）在抗癌化療過程中伴隨骨髓抑制、腸黏膜損傷等毒副作用，嚴(yán)重影響患者治療的耐受性及預(yù)后。近年來，多糖因其抗癌、抗炎癥及免疫調(diào)節(jié)等實際應(yīng)用價值被作為抗腫瘤藥物的減毒增效輔劑。本文系統(tǒng)總結(jié)多糖精制技術(shù)，并從免疫調(diào)節(jié)、抗氧化以及腸道、肝腎、生殖系統(tǒng)保護多角度闡述其對CTX的減毒機制，論述多糖通過直接或間接殺傷腫瘤與CTX發(fā)揮的協(xié)同增效作用。從減毒和增效兩方面歸納多糖在癌癥化療過程中的調(diào)控途徑，旨在為多糖的減毒增效相關(guān)機制研究提供借鑒，同時為CTX毒副作用的改善途徑提供新方向。

閱讀量: 138 發(fā)表時間: 2024-04-29
微生物源示蹤技術(shù)在食品鏈中進行污染源追溯的研究進展

內(nèi)容: 在食品鏈中，糞便微生物污染是誘發(fā)食源性疾病的重要途徑之一，也是食品安全領(lǐng)域備受關(guān)注的問題。利用微生物源示蹤（microbial source tracking，MST）技術(shù)對糞便微生物來源和污染情況進行追蹤是解決該問題的有效手段之一。MST方法一般分為依賴數(shù)據(jù)庫型方法（library-dependent methods，LDMs）和非依賴數(shù)據(jù)庫型方法（library-independent methods，LIMs）2 種方法，其中LIMs分為依賴培養(yǎng)型和非依賴培養(yǎng)型。在非依賴培養(yǎng)型方法中，以16S rRNA和宿主-微生物互作基因為特異性分子標(biāo)記物建立的MST方法在食品鏈的污染調(diào)查中得到了廣泛應(yīng)用。本文對MST的基本原理及特點進行簡要介紹，并著重總結(jié)近幾年基于宿主特異性分子標(biāo)記物的MST方法在食品鏈中進行污染溯源的研究進展，同時結(jié)合目前MST技術(shù)所具有的獨特優(yōu)勢及現(xiàn)存不足對MST技術(shù)進行展望。

閱讀量: 141 發(fā)表時間: 2024-04-29
梨石細(xì)胞形成的控制因素及對果實質(zhì)構(gòu)影響研究進展

內(nèi)容: 石細(xì)胞作為評價梨品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，對果實具有支持作用，能提高其耐貯藏性。然而，梨果實中石細(xì)胞過多不利于營養(yǎng)成分積累，影響梨的口感、風(fēng)味和功效，降低其市場價值。深入了解石細(xì)胞形成途徑及其調(diào)控方法有助于改善梨果實品質(zhì)、促進梨加工產(chǎn)品開發(fā)。本文針對梨石細(xì)胞形成過程，從內(nèi)部因素，如酶類、木質(zhì)素、維管束、基因等角度綜述梨果實合成路徑中石細(xì)胞產(chǎn)生的關(guān)鍵控制因素，結(jié)合外源鈣、激素和環(huán)境等外界因素干預(yù)梨果實石細(xì)胞分布、大小及含量，并對石細(xì)胞對梨感官和營養(yǎng)品質(zhì)的影響進行探討，旨在深入了解影響梨石細(xì)胞形成的因素，以期為未來梨果實精深加工和應(yīng)用提供借鑒。

閱讀量: 132 發(fā)表時間: 2024-04-29
蛋白添加劑增強肉制品凝膠性研究進展

內(nèi)容: 凝膠性作為肉類食品的重要特性之一，是影響肉制品外觀、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)的重要因素，增強肉制品的凝膠性對于改善肉制品的工藝和品質(zhì)具有重要意義。肉制品加工中蛋白質(zhì)形成聚集體的含量、結(jié)構(gòu)、聚集速率等都會影響肉制品的凝膠性，而蛋白質(zhì)添加劑可在一定程度上替代肌原纖維蛋白的凝膠和乳化作用，優(yōu)化產(chǎn)品的感官和營養(yǎng)特性，并降低成本，成為肉制品研發(fā)和工藝優(yōu)化的研究熱點。本文對肌原纖維蛋白凝膠形成機理的研究進行匯總，并綜述目前主要蛋白添加劑的性質(zhì)和應(yīng)用，以及蛋白添加劑與多糖膠體、酶制劑、磷酸鹽進行復(fù)配增強肉制品凝膠性的研究進展，為凝膠肉制品的提質(zhì)增效提供參考。

閱讀量: 131 發(fā)表時間: 2024-04-29

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