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領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2021年第44卷02期返回列表

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微囊化植物乳植桿菌L3對酸乳貯藏環(huán)境的響應(yīng)過程

內(nèi)容: 利用低甲氧基果膠將自主分離的植物乳植桿菌L3（Lactiplantibacillus plantarum L3）包埋，制備水包油包水（W/O/W）型微膠囊，然后將L. plantarum L3微膠囊與市售發(fā)酵劑直投到鮮乳中，發(fā)酵制成酸乳，于4 ℃下模擬酸乳貯藏貨架期，分別在0、7、14、21 d進行微膠囊模擬胃腸消化實驗，采用乙二胺四乙酸二鈉破碎，研究L. plantarum L3對酸乳發(fā)酵、貯藏及胃腸道環(huán)境的應(yīng)激響應(yīng)過程，包括活菌數(shù)測定、菌體形態(tài)觀察、細胞膜脂肪酸組成分析和菌體胞內(nèi)氨基酸組成分析等。結(jié)果表明：經(jīng)21 d貯藏和模擬胃腸道處理后，微膠囊中的活菌數(shù)保持在9.74（lg（CFU/mL））左右，細胞結(jié)構(gòu)清晰完整；不同貯藏期的微囊化L. plantarum L3中含量最多的氨基酸均為丙氨酸、谷氨酸和天冬氨酸；隨著貯藏時間的延長，微膠囊包埋后的L. plantarum L3細胞膜不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比值呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢，但均高于L. plantarum L3裸菌的比值。以上結(jié)果表明，W/O/W型微囊化包埋提高了L. plantarum L3在酸乳貯藏環(huán)境、胃酸、膽汁及腸液等不良環(huán)境下的存活率，為功能菌株在食品載體中的應(yīng)用提供了科學依據(jù)。

閱讀量: 212 發(fā)表時間: 2024-06-25
蒙古奶酪風味物質(zhì)分析及其風味強度評價模型建立

內(nèi)容: 從內(nèi)蒙古不同地區(qū)采集具有代表性的5 個蒙古奶酪樣品，利用頂空吹掃捕集三重四極桿氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀測定揮發(fā)性風味物質(zhì)，基于主成分分析（principal component analysis，PCA）法構(gòu)建風味強度評價模型，綜合感官評分對蒙古奶酪進行評價。結(jié)果表明：從蒙古奶酪中共鑒定出86 種揮發(fā)性物質(zhì)，其中有24 種為主要揮發(fā)性物質(zhì)；利用PCA建立風味強度評價模型（F＝0.353 51F1＋0.280 46F2＋0.198 46F3＋0.167 56F4），模型結(jié)果顯示，PC1～PC4的累計貢獻率為100.000%，包含辛酸乙酯、正己醇、癸酸乙酯、正癸酸、乙酸、乙醛等物質(zhì)，能夠較準確地反映原始數(shù)據(jù)信息；此外，5 種蒙古奶酪樣品的感官評價結(jié)果與風味強度評價模型得分有較好一致性，說明所構(gòu)建的模型能夠有效地對蒙古奶酪進行風味評價，為蒙古奶酪風味評價提供一種全新方法。

閱讀量: 209 發(fā)表時間: 2024-06-25
高產(chǎn)胞外多糖植物乳植桿菌RT-6的篩選、鑒定及其產(chǎn)糖條件優(yōu)化

內(nèi)容: 植物乳植桿菌（Lactiplantibacillus plantarum）胞外多糖（exopolysaccharide，EPS）具有抗腫瘤、抗氧化等生物活性，但是關(guān)于其在脫脂乳中合成EPS的研究報道較少。篩選在乳中高產(chǎn)EPS的L. plantarum，對拓展L. plantarum在乳制品中的應(yīng)用具有重要意義。采用拉絲法，從廣西桂林采集的家庭手工發(fā)酵乳中分離到一株高產(chǎn)EPS的L. plantarum RT-6（CGMCC No. 26778），比較該菌株與部分L. plantarum其他菌株在脫脂乳中的產(chǎn)糖能力，最后運用單因素試驗和響應(yīng)面法確定L. plantarum RT-6在脫脂乳中產(chǎn)糖的最佳培養(yǎng)條件。在經(jīng)過測試的L. plantarum 菌株中，菌株RT-6在脫脂乳中表現(xiàn)出高產(chǎn)EPS的特性，這與大部分L. plantarum在牛乳中生長緩慢或不生長的情況不同。該菌株在脫脂乳中最優(yōu)產(chǎn)糖條件為：發(fā)酵時間39 h，發(fā)酵溫度32 ℃，脫脂乳質(zhì)量濃度101 mg/mL，混合必需氨基酸濃度1.488 mmol/L。經(jīng)過培養(yǎng)條件優(yōu)化后，L. plantarum RT-6在發(fā)酵乳中EPS產(chǎn)量可達241.1 mg/L，比優(yōu)化前提高2.6 倍。

閱讀量: 192 發(fā)表時間: 2024-06-25
QuEChERS-超高效液相色譜-四極桿/靜電場軌道阱質(zhì)譜法測定牛羊乳及其乳粉中21 種獸藥

內(nèi)容: 采用QuEChERS方法處理樣品，使用超高效液相色譜-四極桿/靜電場軌道阱質(zhì)譜（ultra performance liquid chromatography-quadrupole/orbitrap mass spectrometry，UPLC-Q/Orbitrap MS）進行測定，建立牛羊乳及其乳粉中21 種獸藥的分析方法。通過優(yōu)化色譜條件、質(zhì)譜參數(shù)和前處理條件，確定最佳測試方法。樣品經(jīng)乙腈鹽析超聲提取后，采用N-丙基乙二胺和C18凈化，經(jīng)Accucore RP-MS色譜柱（100 mm×2.1 mm，2.7 μm）分離，UPLC-Q/Orbitrap MS測定。結(jié)果表明：21 種獸藥在各自線性范圍內(nèi)具有良好的線性關(guān)系，相關(guān)系數(shù)（r2）均大于0.99；方法定量限為0.5 μg/kg；在0.5、2.0、10.0 μg/kg加標水平下的平均回收率為67.2%～110.2%，相對標準偏差為3.6%～17.4%（n=6）。該方法簡便、靈敏，適用于牛羊乳及其乳粉中21 種獸藥的同步檢測。

閱讀量: 208 發(fā)表時間: 2024-06-25
冷凍濃縮乳和全脂乳粉的營養(yǎng)成分對比分析

內(nèi)容: 為比較冷凍濃縮乳與全脂乳粉營養(yǎng)成分的差異，對免疫球蛋白（immunoglobulin，Ig）、乳鐵蛋白、維生素及代謝組學變化進行測定。結(jié)果表明：冷凍濃縮乳組IgA、IgG、乳鐵蛋白、B族維生素、VA、VD和VC含量顯著高于全脂乳粉組；分析非靶向代謝組學數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，冷凍濃縮乳組與全脂乳粉組的主要差異物被注釋到氨基酸代謝合成、肽類代謝合成和碳水化合物代謝合成的多條關(guān)鍵通路中，主要是異亮氨酸、左旋水蘇堿、脯氨酰-酪氨酸、肌酸、D-脯氨酸、L-谷氨酸、L-精氨酸、不對稱二甲基精氨酸、L-哌可酸、L-組氨酸、N-甲基-L-谷氨酸等氨基酸和小肽類物質(zhì)和麥芽四糖、海藻糖、D-麥芽糖、異麥芽糖等碳水化合物類代謝物，它們的相對表達量在冷凍濃縮乳組顯著高于全脂乳粉組（P＜0.05）。本研究結(jié)果表明，冷凍濃縮乳在營養(yǎng)成分上顯著優(yōu)于全脂乳粉。

閱讀量: 217 發(fā)表時間: 2024-06-25
基于生物芯片技術(shù)的生乳中獸藥檢測方法驗證及其應(yīng)用

內(nèi)容: 為驗證生物芯片技術(shù)在生乳獸藥檢測方面的效果并進行推廣應(yīng)用，針對80 種常見獸藥，采用生物芯片快速檢測法對生乳樣品進行檢測，并同時采用高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，HPLC-MS/MS）法確認。結(jié)果表明：生物芯片法檢出限符合國家標準檢出限要求，且部分優(yōu)于國家標準；該方法線性范圍較寬，相關(guān)系數(shù)均＞0.99，線性范圍內(nèi)呈良好的相關(guān)性；通過陰性樣品加標回收實驗，對加入2 倍與4 倍檢出限的標準樣品進行測定，加標回收率為70%～130%，變異系數(shù)為5%～10%；該方法前處理簡單、檢測周期短、靈敏度高、通量大，適合大批量樣品的快速篩查。利用以上方法對2022—2023年采自上海轄區(qū)內(nèi)的100 批次生乳進行檢測發(fā)現(xiàn)，含有獸藥殘留的生乳共10 批，其中鏈霉素檢出4 批（檢出值5.86～10.26 μg/kg），磺胺吡啶檢出3 批（檢出值1.09～1.42 μg/kg），磺胺間二甲氧嘧啶檢出2 批（檢出值1.38～1.46 μg/kg），阿維菌素檢出1 批（檢出值1.75 μg/kg），經(jīng)過國標方法確證，以上檢出值均遠低于國際組織、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部公告或國家標準限量規(guī)定。生物芯片法相較于傳統(tǒng)的HPLC-MS/MS法具有靈敏度高、線性范圍寬和檢測速度快等優(yōu)勢，可作為生乳獸藥殘留快速檢測的補充手段，具有較高的應(yīng)用價值。

閱讀量: 215 發(fā)表時間: 2024-06-25
嬰幼兒配方乳粉中1,2-丙二醇檢測方法的優(yōu)化

內(nèi)容: 參考GB 5009.251—2016《食品安全國家標準食品中1,2-丙二醇的測定》第一法建立乳粉中1,2-丙二醇的檢測方法，采用乙腈在低溫條件下提取乳粉中的1,2-丙二醇，并經(jīng)氣相色譜儀檢測。通過單因素試驗優(yōu)選提取溶劑和靜置時間，響應(yīng)面試驗研究振蕩時間和靜置時間與1,2-丙二醇回收率之間的關(guān)系。結(jié)果表明：確定優(yōu)選方案為提取溶劑為乙腈，靜置溫度4 ℃，振蕩時間94～102 s，靜置時間1.2～1.4 h；優(yōu)化后的方案可行，加標回收率為95.2%～99.8%，方法重復性的變異系數(shù)為1.62%，且有較好的選擇性。優(yōu)化后的方法可以滿足乳粉中1,2-丙二醇的測定。

閱讀量: 206 發(fā)表時間: 2024-06-25
益生菌功能發(fā)酵乳研究進展

內(nèi)容: 益生菌發(fā)酵乳不僅富含乳酸菌等有益微生物，而且會通過發(fā)酵過程產(chǎn)生多種生物活性物質(zhì)，為人體健康提供多重益處。本文綜述益生菌發(fā)酵乳的最新研究進展，包括益生菌種類與功能、益生菌發(fā)酵乳在治療炎癥性腸病、改善肥胖、增強認知功能、減輕過敏癥狀、保持骨骼健康、改善便秘、降低膽固醇水平及抗糖尿病方面的功能。最后，總結(jié)并展望益生菌發(fā)酵乳未來發(fā)展方向，強調(diào)個性化產(chǎn)品開發(fā)、臨床驗證和市場拓展的重要性，為益生菌發(fā)酵乳進一步發(fā)展提供一定參考。

閱讀量: 208 發(fā)表時間: 2024-06-25

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