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—— 中國食品雜志社

2022年第45卷03期返回列表

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基于代謝組學的豆乳中乳酸乳球菌乳酸亞種發(fā)酵特性分析

內容: 目前，國內外關于乳酸乳球菌乳酸亞種的應用研究主要集中于其在牛乳發(fā)酵中的特性，而其在豆乳發(fā)酵中的應用研究較少。本研究基于發(fā)酵指標，采用代謝組學和感官評價對乳酸乳球菌乳酸亞種菌株在豆乳中的發(fā)酵特性進行分析。結果表明：具有優(yōu)良蔗糖代謝特性的DYNDL21-2、DYNDL1-2和FJNDD18M8 3 株乳酸乳球菌乳酸亞種菌株展現(xiàn)出良好的生長和產酸能力；在乳酸乳球菌乳酸亞種發(fā)酵豆乳中，菌株DYNDL21-2、FJNDD18M8發(fā)酵能明顯下調己醛和多種呋喃類雜環(huán)化合物的豐度，有效降低豆腥味強度；菌株FJNDD18M8發(fā)酵能明顯上調乙醛、乙偶姻及2,3-丁二酮等物質豐度，增強發(fā)酵豆乳產品的乳香和奶油風味，有效改善豆乳風味。綜上，乳酸乳球菌乳酸亞種菌株在豆乳發(fā)酵過程中具有優(yōu)良的發(fā)酵特性和較強的代謝能力，但菌株間存在一定的差異。

閱讀量: 199 發(fā)表時間: 2024-08-26
基于實時熒光定量環(huán)介導等溫擴增技術快速檢測發(fā)酵乳中嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌

內容: 基于實時熒光定量環(huán)介導等溫擴增（quantitative loop-mediated isothermal amplification，qLAMP）技術建立發(fā)酵乳中嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌活菌數(shù)快速定量方法。通過優(yōu)化嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌疊氮溴化丙錠（propidium monoazide，PMA）處理條件，對菌濃度對數(shù)與相應的循環(huán)閾值進行線性擬合，構建標準曲線，建立PMA-qLAMP檢測方法。結果表明，該方法對嗜熱鏈球菌的最低定量限為7.2×103 CFU/g，對保加利亞乳桿菌的最低定量限為5.6×104 CFU/g，將該方法應用于市售發(fā)酵乳產品活菌數(shù)定量檢測，顯示出良好的靈敏度和實用性。

閱讀量: 191 發(fā)表時間: 2024-08-26
PRiME MCX固相萃取柱結合超高效液相色譜-串聯(lián)質譜法測定乳及乳制品中25 種β-受體激動劑

內容: 基于超高效液相色譜-串聯(lián)質譜技術，建立牛乳及乳制品中25 種β-受體激動劑的測定方法。樣品經(jīng)37 ℃酶解16 h、0.2 mol/L乙酸銨溶液（pH 5.2）提取、玻璃纖維濾紙除去脂肪和蛋白質，PRiME MCX固相萃取柱凈化，并采用Waters BEH C18柱（100 mm×2.1 mm，1.7 μm）分離，以乙腈和0.1%甲酸水溶液作為流動相進行梯度洗脫，采用電噴霧離子源正離子、多反應監(jiān)測模式，內標法定量。結果表明：在0.2～50.0 ng/mL質量濃度范圍內，25 種β-受體激動劑線性關系良好，決定系數(shù)（R2）大于0.996；加標回收率為80.3%～106.2%，相對標準偏差為0.6%～8.5%（n＝6），檢出限為0.05～0.10 μg/kg，定量限為0.10～0.20 μg/kg。該方法簡便、高效，適用于牛乳及乳制品中25 種β-受體激動劑的測定。

閱讀量: 172 發(fā)表時間: 2024-08-26
基于氣相型電子鼻研究不同脂肪含量牛乳貯藏期間風味變化

內容: 牛乳貯藏過程中，脂肪易隨貯藏條件變化而發(fā)生不同程度的氧化分解，進而改變牛乳香氣成分。結合氣相型電子鼻檢測和感官評價對比脂肪質量濃度分別為4、1.4、0 g/100 mL的巴氏殺菌全脂乳、低脂乳和脫脂乳中揮發(fā)性風味化合物組成和感官特性在不同貯藏溫度下隨貯藏時間的變化。結果表明：上述3 類牛乳產品在4 ℃下保持了良好的風味特征；全脂乳風味物質更為復雜，共鑒定出43 種揮發(fā)性化合物，貯藏期未觀察到明顯的陳腐味；脂肪氧化難易程度表現(xiàn)為全脂乳＞低脂乳＞脫脂乳；在貯藏期，脫脂乳和低脂乳中均檢出脂質氧化標志物壬醛，脫脂乳中還檢出2-丁酮、2,3-丁二酮、2-己酮、2-庚酮、2-十一烷酮等脂質氧化產物甲基酮類物質；人工感官評價結果與電子鼻檢測結果基本一致，全脂乳甜味和乳香味較為突出，低脂乳風味較為寡淡，脫脂乳在25 ℃貯藏21 d產生輕微苦味。本研究為監(jiān)測牛乳產品貯藏期風味變化及提升牛乳產品品質提供了科學依據(jù)。

閱讀量: 188 發(fā)表時間: 2024-08-26
液相色譜法測定特殊醫(yī)學用途嬰幼兒配方食品中VC

內容: 建立液相色譜法檢測特殊醫(yī)學用途嬰幼兒配方食品中VC含量的分析方法。樣品還原處理后，經(jīng)HLB固相萃取柱凈化、微孔濾膜過濾后進行親水作用液相色譜法測定，外標法定量，對檢測方法進行驗證。結果表明：在質量濃度為0～50 μg/mL范圍內其線性相關系數(shù)≥0.999，定量限為3.0 mg/100 g，加標回收率為95.2%～102.8%，相對標準偏差為1.22%～3.62%；該方法具有操作簡單、結果準確和重復性好等特點，適用于特殊醫(yī)學用途嬰幼兒配方食品中VC含量的測定。

閱讀量: 173 發(fā)表時間: 2024-08-26
我國兒童奶酪食品現(xiàn)狀及挑戰(zhàn)：奶酪營養(yǎng)與兒童健康

內容: 隨著我國的發(fā)展，兒童奶酪逐漸受到乳業(yè)的重視，成為我國乳業(yè)發(fā)展的新增長點。但是當前市場上兒童奶酪質量良莠不齊，不能完全根據(jù)兒童營養(yǎng)需求進行營養(yǎng)強化，風味相似，賣點雷同，引起大眾的感官疲勞，同時也與消費者對清潔標簽的追求背道而馳，兒童奶酪行業(yè)的發(fā)展面臨新的挑戰(zhàn)。本文從兒童健康和奶酪營養(yǎng)角度出發(fā)，將不同年齡段兒童對營養(yǎng)風味與質構的需求與奶酪的營養(yǎng)、風味和質構相聯(lián)系，綜述我國兒童奶酪食品的現(xiàn)狀、挑戰(zhàn)及可能的發(fā)展方向。

閱讀量: 173 發(fā)表時間: 2024-08-26
乳酸菌發(fā)酵酸乳理化性質及微生物代謝研究進展

內容: 乳酸菌是一類能夠將糖類發(fā)酵為乳酸的微生物，其廣泛應用于酸乳制品的生產。不同的乳酸菌在發(fā)酵過程中表現(xiàn)出不同的特性，這些獨特的特性不僅改變了酸乳的理化性質，同時還對其營養(yǎng)價值產生了重要影響。本文綜述酸乳制品與微生物代謝之間的關系，特別關注微生物在酸乳制作過程中的作用和影響。酸乳的制作依賴于特定微生物（如乳酸菌）的發(fā)酵作用，這些微生物不僅能轉化乳糖生成乳酸，從而改變酸乳的pH值和質感，還能合成一系列生物活性物質，如維生素，這對消費者的健康具有積極影響。通過分析近些年國內外學者對于酸乳發(fā)酵機制的研究，揭示微生物多樣性對產品特性的貢獻。此外，探討酸乳中微生物代謝產物的健康益處，包括改善腸道健康、增強免疫力等，為酸乳制品的研發(fā)與創(chuàng)新提供科學依據(jù)和技術指導。

閱讀量: 181 發(fā)表時間: 2024-08-26
后生元分離制備、功能特性及其在乳制品開發(fā)中的應用研究進展

內容: 益生菌的健康益處已被廣泛研究，但因其生存能力弱和穩(wěn)定性低等問題限制了益生菌在食品和醫(yī)藥領域的更廣泛應用。與益生菌相比，后生元具有存在形式安全和穩(wěn)定性高等特點，避免了益生菌的限制。2021年，國際益生菌和益生元科學協(xié)會將后生元定義為“為宿主提供健康益處的無生命微生物和/或其成分”，包括菌體的組成成分和菌體代謝物，例如無細胞上清液、細胞裂解物、胞外多糖、肽聚糖、短鏈脂肪酸和有機酸等。不同后生元成分對宿主或產品加工特性具有不同的有益作用，例如在宿主體內能夠發(fā)揮調節(jié)免疫、調節(jié)脂代謝、抗炎、抗氧化、抗腫瘤和抗菌等有益活性，在產品加工中能夠發(fā)揮其抑菌性、穩(wěn)定性、乳化性等。本文對后生元的分離制備方法及其鑒定方式進行概括，并總結后生元的潛在功能特性，以及在乳制品中的加工特性和潛在應用價值，為后生元在醫(yī)療、食品等領域作為良好原料提供理論依據(jù)。

閱讀量: 183 發(fā)表時間: 2024-08-26
加工后牛乳β-乳球蛋白的功能特性變化及應用研究進展

內容: 牛乳β-乳球蛋白作為乳清蛋白中的主要蛋白質，其特殊的分子結構可為許多配體提供結合位點，也使其具有凝膠性、乳化性和起泡性等多種功能特性，應用前景廣闊。本文綜述β-乳球蛋白的分子結構、與配體間的結合位點，以及凝膠性、乳化性和起泡性三大功能特性；重點介紹現(xiàn)有主要加工方式，包括熱處理、高壓加工、脈沖電場處理和紫外輻射誘導；闡述β-乳球蛋白在食品加工、納米材料及基礎研究中的應用，以期為推進牛乳β-乳球蛋白的工業(yè)化應用提供科學參考和理論依據(jù)。

閱讀量: 180 發(fā)表時間: 2024-08-26
乳及乳制品中蛋白酶檢測技術研究進展

內容: 乳中的蛋白酶對乳制品的風味及品質影響較大，尤其對乳品的貨架期影響嚴重，但目前關于乳制品中蛋白酶活性的檢測技術并沒有統(tǒng)一的標準參照。本文詳細介紹牛乳中蛋白酶的來源、種類及特點，總結牛乳中不同種類蛋白酶活性檢測研究進展，指出乳中蛋白酶活性的精準檢測技術對乳品生產及品質保障的重大意義。

閱讀量: 174 發(fā)表時間: 2024-08-26

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