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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2024年第45卷17期返回列表

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高壓射流磨處理對(duì)全組分香菇漿品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 采用高壓射流磨制備全組分香菇漿，研究不同處理壓力（0～120 MPa）對(duì)香菇漿理化性質(zhì)（粒徑、微觀結(jié)構(gòu)、Zeta電位、黏度、表觀穩(wěn)定性、不穩(wěn)定性指數(shù)、可溶性固形物和濁度）、活性成分（粗多糖溶出量和多酚含量）和感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：隨著高壓射流磨處理壓力從0 MPa增加至120 MPa，香菇漿粒徑D90從204.67 μm降低至45.33 μm，Zeta電位絕對(duì)值增加，不穩(wěn)定性指數(shù)和黏度下降，體系表觀穩(wěn)定性增強(qiáng)，可溶性固形物含量和濁度增加。經(jīng)過(guò)高壓射流磨處理后，香菇粗多糖溶出量和總酚含量顯著提高，經(jīng)120 MPa處理后粗多糖溶出量達(dá)最高值，為未處理樣品的2 倍；經(jīng)90 MPa處理后多酚質(zhì)量濃度最高，為0.51 mg/mL。高壓射流磨處理的香菇漿鮮味、芳香成分和硫的有機(jī)成分隨著高壓射流磨處理壓力增加而不斷提高。說(shuō)明高壓射流磨技術(shù)用于制備全組分香菇漿，能有效提升漿體物理穩(wěn)定性、活性成分溶出量和感官品質(zhì)，實(shí)現(xiàn)原料的全組分利用。本研究可為高壓射流磨技術(shù)在高品質(zhì)香菇液體調(diào)味品領(lǐng)域的推廣和應(yīng)用提供理論參考。

閱讀量: 96 發(fā)表時(shí)間: 2024-09-09
不同熱處理對(duì)馬乳中蛋白及風(fēng)味物質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以新鮮馬乳為原料，通過(guò)不同加熱溫度和時(shí)間處理，分析α-乳白蛋白和β-乳球蛋白的含量變化，同時(shí)采用電子鼻、電子舌和固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜分析不同熱處理馬乳中揮發(fā)性成分的變化規(guī)律。結(jié)果表明：85 ℃-10 s熱處理對(duì)馬乳中蛋白含量的影響最小。在加熱溫度為95 ℃時(shí)，隨加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，馬乳蛋白粒徑從318.18 nm增加到543.25 nm。85 ℃-10 s處理的馬乳鮮味與生鮮馬乳最為接近，且具有最低的酸味。經(jīng)熱處理的馬乳中風(fēng)味物質(zhì)種類均低于生鮮馬乳，其中烴類、芳香類、酮類和醇類含量增加，而酸類含量明顯減少。

閱讀量: 96 發(fā)表時(shí)間: 2024-09-09
貯藏特性不同的6 個(gè)甜瓜品種果皮超微結(jié)構(gòu)與成分分析

內(nèi)容: 目的：探討甜瓜果皮結(jié)構(gòu)及其組成成分與果實(shí)耐貯性之間的關(guān)系。方法：通過(guò)掃描電子顯微鏡觀察貯藏特性不同的6 個(gè)甜瓜品種的果皮表面和剖面的超微結(jié)構(gòu)，通過(guò)生理生化方法分析比較供試甜瓜品種果皮的組成成分和抗氧化能力。結(jié)果：甜瓜果實(shí)蠟質(zhì)含量、外果皮細(xì)胞層數(shù)、細(xì)胞排列狀態(tài)、角質(zhì)層厚度與果實(shí)耐貯特性密切相關(guān)；果皮硬度與果實(shí)耐貯特性呈正相關(guān)；果皮中多聚半乳糖醛酸酶通過(guò)降解細(xì)胞壁組成成分，使果皮硬度下降，影響果實(shí)耐貯特性；不同品種甜瓜果皮中的總多酚和總黃酮等抗氧化物質(zhì)和過(guò)氧化酶和超氧化物歧化酶等抗氧化酶活性影響其耐貯特性；結(jié)論：主成分分析結(jié)果表明甜瓜果皮硬度、總果膠含量、原果膠含量、多聚半乳糖醛酸酶、果膠甲酯酶、過(guò)氧化物酶等指標(biāo)對(duì)甜瓜果實(shí)的耐貯性具有重要作用。

閱讀量: 90 發(fā)表時(shí)間: 2024-09-09
乳酸協(xié)同低溫等離子體對(duì)黃羽肉雞胴體的保鮮效果

內(nèi)容: 為評(píng)估乳酸與低溫等離子協(xié)同作用對(duì)黃羽肉雞胴體的保鮮效果，設(shè)置乳酸體積分?jǐn)?shù)、放電電壓、放電時(shí)間3 個(gè)變量，以菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)量、脂肪氧化值為評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行單因素和響應(yīng)面試驗(yàn)，以最佳殺菌工藝參數(shù)進(jìn)行貯藏實(shí)驗(yàn)，測(cè)定貯藏期間雞肉的微生物、理化和品質(zhì)指標(biāo)。結(jié)果表明，最佳殺菌參數(shù)為乳酸體積分?jǐn)?shù)2.0%、放電電壓150 kV、放電時(shí)間115 s，此條件下雞肉表面菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)量和脂肪氧化值分別為3.02、1.00（lg（CFU/g））和0.58 mg/kg。貯藏至第7天，相比單獨(dú)乳酸處理和單獨(dú)等離子體處理，乳酸協(xié)同低溫等離子體處理對(duì)菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)量的抑制效果分別提升26.75%、19.72%和34.51%、24.87%，揮發(fā)性鹽基氮含量分別降低27.35%、12.25%，并延緩雞肉貯藏期間pH值上升，改善肉的質(zhì)地，顯著減慢感官品質(zhì)的劣變速度（P＜0.05）。等離子體處理雖使前期（第1～3天）脂肪氧化值有所增加，但肉并未出現(xiàn)任何異味，且對(duì)肉色沒(méi)有顯著影響。綜上，相比于單一殺菌處理，乳酸與低溫等離子體協(xié)同使用對(duì)黃羽肉雞胴體的保鮮效果更好。

閱讀量: 98 發(fā)表時(shí)間: 2024-09-09
近冰溫貯藏在延緩甜龍竹筍采后木質(zhì)化衰老中的作用

內(nèi)容: 以室溫和4 ℃為對(duì)照，以勃氏甜龍竹筍（Dendrocalamus brandisii）為研究對(duì)象，通過(guò)分析貯藏過(guò)程中呼吸強(qiáng)度、質(zhì)量損失率、硬度、H2O2含量、木質(zhì)素含量、木質(zhì)素合成關(guān)鍵酶活性和木質(zhì)素合成關(guān)鍵基因表達(dá)情況，總結(jié)近冰溫（near-freezing temperature，NFT）貯藏對(duì)竹筍采后木質(zhì)化的調(diào)控作用。結(jié)果表明：相較于室溫和4 ℃，NFT貯藏顯著抑制了甜龍竹筍呼吸強(qiáng)度、質(zhì)量損失率、硬度、H2O2含量、木質(zhì)素含量上升；延緩了苯丙氨酸解氨酶、肉桂醇脫氫酶、肉桂酸羥化酶和氧化物酶活性升高；同時(shí)基于轉(zhuǎn)錄組技術(shù)發(fā)現(xiàn)PAL、4CL、HCT、CCR、CAD等家族基因中有33 個(gè)基因表達(dá)量下調(diào)，25 個(gè)基因表達(dá)量上調(diào)；相關(guān)性分析進(jìn)一步表明大部分生理指標(biāo)、木質(zhì)素合成關(guān)鍵酶活性和關(guān)鍵基因表達(dá)情況與木質(zhì)素含量呈顯著正相關(guān)。綜上，NFT貯藏可通過(guò)影響呼吸強(qiáng)度、質(zhì)量損失率、硬度、H2O2含量、木質(zhì)素含量、木質(zhì)素合成關(guān)鍵酶活性和合成關(guān)鍵基因表達(dá)，有效延緩甜龍竹筍采后木質(zhì)化衰老。

閱讀量: 108 發(fā)表時(shí)間: 2024-09-09
基于GC-QTOF-MS對(duì)物理回收的食品接觸用再生高密度聚乙烯中遷移物的非靶向篩查

內(nèi)容: 以3 家企業(yè)提供的21 種食品接觸用再生高密度聚乙烯（recycled high-density polyethylene，rHDPE）樣品在60 ℃條件下與兩種代表性食品模擬物（95%乙醇、4%乙酸溶液）接觸10 d作為遷移實(shí)驗(yàn)條件，利用氣相色譜-串聯(lián)四極桿飛行時(shí)間質(zhì)譜檢測(cè)遷移到食品模擬物中的物質(zhì)。被篩查出的161 種物質(zhì)根據(jù)其毒性進(jìn)行分級(jí)（由低至高分為I～I(xiàn)V級(jí)），其中毒性III和IV級(jí)的有59 種，且其預(yù)測(cè)辛醇/水分配系數(shù)大于毒性I、II級(jí)的物質(zhì)。被篩查的物質(zhì)中苯及取代衍生物占比最高。鄰苯類增塑劑、抗氧劑降解產(chǎn)物以及多環(huán)芳烴等物質(zhì)需要特別關(guān)注。使用正交偏最小二乘判別分析遷移物在不同階段樣品中的遷移量變化，發(fā)現(xiàn)終產(chǎn)品相較母粒樣品中物質(zhì)的遷移量有所提升。該研究可以為食品接觸用rHDPE中遷移物的分析及安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估提供理論基礎(chǔ)。

閱讀量: 93 發(fā)表時(shí)間: 2024-09-09
靜電紡絲法制備高熵合金及其蔬果中重金屬離子電化學(xué)傳感應(yīng)用

內(nèi)容: 采用靜電紡絲結(jié)合高溫石墨化技術(shù)，以靜電紡絲碳納米纖維（carbon nanofibers，CNFs）串聯(lián)多金屬，再通過(guò)高溫石墨化技術(shù)成功在碳納米纖維上原位合成了均一的高熵合金納米顆粒（high-entropy alloy nanoparticles，HEA NPs）。基于FeCoNiCrCe/CNFs構(gòu)建的重金屬離子電化學(xué)傳感器能實(shí)現(xiàn)同時(shí)對(duì)3 種重金屬離子的靈敏檢測(cè)。在pH 5的0.1 mol/L醋酸-醋酸鈉緩沖液中，沉積電壓和時(shí)間分別為－1.3 V和300 s條件下，本研究所構(gòu)建的電化學(xué)傳感器對(duì)Cd2＋、Pb2＋和Cu2＋的檢測(cè)限分別為0.06、0.005 μmol/L和0.005 μmol/L（信噪比＝3）。分析認(rèn)為其優(yōu)異的性能歸因于特定的HEA NPs提供了良好的導(dǎo)電性和催化活性，以及CNFs較高的比表面積暴露出更多活性位點(diǎn)，二者的協(xié)同作用有利于重金屬離子的吸附和脫附，促進(jìn)了重金屬離子的氧化還原反應(yīng)以及電荷轉(zhuǎn)移。本研究所制備的FeCoNiCrCe/CNFs/GCE電化學(xué)傳感器在蔬果中檢測(cè)重金屬離子領(lǐng)域具有一定應(yīng)用前景。

閱讀量: 115 發(fā)表時(shí)間: 2024-09-09
海藻酸鹽納米載體遞送親脂性活性物質(zhì)及其應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 親脂性活性物質(zhì)因其天然優(yōu)勢(shì)和潛在的功能特性備受食品和保健品領(lǐng)域關(guān)注，然而其存在疏水性和對(duì)環(huán)境（如氧氣、光、溫度）敏感的缺陷，攝食后會(huì)在消化道環(huán)境中部分或完全降解，難以被人體有效吸收和利用。利用穩(wěn)定性強(qiáng)且具有屏障效應(yīng)的海藻酸鹽納米遞送載體可有效解決上述問(wèn)題并延長(zhǎng)親脂性活性物質(zhì)釋放時(shí)間。本文綜述海藻酸鹽的結(jié)構(gòu)及其凝膠性、pH值響應(yīng)性和生物學(xué)活性等功能特性，重點(diǎn)介紹海藻酸鹽納米載體，如納米乳液、納米顆粒、納米凝膠、納米纖維遞送親脂性活性物質(zhì)的研究現(xiàn)狀及不同納米載體類型的優(yōu)缺點(diǎn)，并對(duì)其在食品領(lǐng)域應(yīng)用現(xiàn)狀進(jìn)行總結(jié)，旨在為親脂性活性物質(zhì)在食品領(lǐng)域的應(yīng)用提供參考。

閱讀量: 96 發(fā)表時(shí)間: 2024-09-09
蛋白酶的固定化及其在食品工業(yè)中應(yīng)用的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 蛋白酶在實(shí)際生產(chǎn)中有著廣泛的應(yīng)用，但游離的蛋白酶抵抗外界不良環(huán)境的能力較差，容易造成活性喪失，且難以回收的缺點(diǎn)在一定程度上限制了其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。固定化酶技術(shù)可以很好地解決上述問(wèn)題。本文首先從固定化載體和固定化方法兩個(gè)角度對(duì)固定化蛋白酶的相關(guān)研究進(jìn)行總結(jié)，指出其中可能面臨的挑戰(zhàn)，并提出今后可能的研究方向和趨勢(shì)。接著從應(yīng)用的角度，闡述固定化蛋白酶在改善蛋白質(zhì)功能特性和制備功能活性多肽方面的巨大潛力。因此，將更多形式的固定化蛋白酶應(yīng)用于食品工業(yè)中是今后重要的發(fā)展方向之一。

閱讀量: 106 發(fā)表時(shí)間: 2024-09-09
植物化學(xué)物質(zhì)抗衰老活性研究進(jìn)展

內(nèi)容: 隨著老齡化人口增加，老年人健康問(wèn)題備受關(guān)注。衰老是一個(gè)復(fù)雜的生物學(xué)過(guò)程，伴隨著機(jī)體的生理完整性逐漸喪失，生理功能逐漸下降。通過(guò)飲食進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)干預(yù)是抵抗機(jī)體衰老最有效的策略之一。植物化學(xué)物質(zhì)是一類具有活性的物質(zhì)，廣泛存在于果蔬、酒水茶飲中。通過(guò)飲食攝入植物化學(xué)物質(zhì)在抗衰老過(guò)程中發(fā)揮著重要作用。本文通過(guò)查閱近十年國(guó)內(nèi)外的文獻(xiàn)，對(duì)植物化學(xué)物質(zhì)的抗衰老作用進(jìn)行歸納和總結(jié)。首先概述最新的衰老理論，衰老理論研究的不斷完善得益于研究學(xué)者從模式生物中受到的啟示，進(jìn)而簡(jiǎn)單介紹秀麗隱桿線蟲(chóng)和嚙齒類動(dòng)物（小鼠、大鼠）兩類常用的模式生物在研究衰老理論方面的優(yōu)缺點(diǎn)。然后，從7 個(gè)方面重點(diǎn)闡述植物化學(xué)物質(zhì)的抗衰老效果及抗衰老機(jī)制，包括增強(qiáng)機(jī)體抗氧化能力、調(diào)控營(yíng)養(yǎng)感應(yīng)、激活端粒酶的活性、修復(fù)線粒體功能、清除衰老細(xì)胞、誘導(dǎo)干細(xì)胞增殖和分化、增強(qiáng)抗炎活性。旨在探討植物化學(xué)物質(zhì)直接或間接干預(yù)衰老的潛在機(jī)制，挖掘植物化學(xué)物質(zhì)在食品營(yíng)養(yǎng)方面的應(yīng)用前景，為合理膳食防治衰老相關(guān)疾病奠定理論基礎(chǔ)。

閱讀量: 108 發(fā)表時(shí)間: 2024-09-09

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