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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2024年第45卷23期返回列表

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紅棗多糖結(jié)構(gòu)鑒定及生物活性研究進(jìn)展

內(nèi)容: 紅棗（Ziziphus jujuba Mill.）起源于中國，有較高的營養(yǎng)和藥用價(jià)值。多糖作為紅棗中主要的活性成分之一，具有免疫調(diào)節(jié)、保護(hù)肝臟、緩解貧血、降脂減肥、調(diào)控菌群等作用。在對(duì)紅棗多糖進(jìn)行提取和純化的基礎(chǔ)上，目前關(guān)于紅棗多糖的結(jié)構(gòu)研究多集中于一級(jí)結(jié)構(gòu)的修飾方式、單糖組成成分、分子質(zhì)量及糖苷鍵連接方式。然而，紅棗多糖結(jié)構(gòu)和活性之間的關(guān)系、不同紅棗多糖發(fā)揮生物活性的機(jī)制尚未完全確定。本文綜述目前文獻(xiàn)中關(guān)于紅棗多糖結(jié)構(gòu)表征和生物活性方面的研究進(jìn)展，對(duì)近年來關(guān)于紅棗多糖的研究進(jìn)行評(píng)價(jià)和展望，以期能為紅棗多糖廣泛應(yīng)用于保健食品、藥品等領(lǐng)域提供理論基礎(chǔ)。

閱讀量: 69 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-10
基于粉體穩(wěn)態(tài)化技術(shù)的風(fēng)味物質(zhì)控釋研究進(jìn)展

內(nèi)容: 風(fēng)味是食品重要特征之一。大多數(shù)風(fēng)味物質(zhì)易降解和揮發(fā)，這限制了它們?cè)谑称饭I(yè)中的應(yīng)用。粉體穩(wěn)態(tài)化技術(shù)是保護(hù)風(fēng)味化合物的有效方法，具有增強(qiáng)風(fēng)味物質(zhì)熱穩(wěn)定性和氧化穩(wěn)定性、抑制其高揮發(fā)性、控制風(fēng)味釋放的作用。本文綜述5 種粉體穩(wěn)態(tài)化技術(shù)：噴霧干燥、冷凍干燥、噴霧冷凍干燥、流化床涂層和靜電噴霧，分析它們對(duì)風(fēng)味物質(zhì)的影響，并比較各自的優(yōu)勢(shì)與局限；闡述風(fēng)味穩(wěn)態(tài)化粉體在儲(chǔ)存狀態(tài)和食品基質(zhì)中的風(fēng)味釋放特性；最后討論影響粉體儲(chǔ)存和風(fēng)味釋放的因素，包括粉體性質(zhì)、環(huán)境條件和食品基質(zhì)。文章內(nèi)容對(duì)風(fēng)味穩(wěn)態(tài)化和風(fēng)味控釋的研究與應(yīng)用具有指導(dǎo)意義。

閱讀量: 58 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-10
靶向蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)在食品安全檢測(cè)的應(yīng)用

內(nèi)容: 食品安全是關(guān)乎國民健康的重大公共衛(wèi)生問題。基于質(zhì)譜的靶向蛋白質(zhì)組學(xué)憑借其靈敏度高、特異性強(qiáng)和定量準(zhǔn)確性好等優(yōu)勢(shì)，在評(píng)估食品安全方面發(fā)揮著越來越重要的作用。本文首先介紹多反應(yīng)監(jiān)測(cè)和平行反應(yīng)監(jiān)測(cè)兩種常見的靶向蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)；重點(diǎn)綜述近5 年靶向蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)在食品安全檢測(cè)領(lǐng)域的最新研究進(jìn)展，主要涉及動(dòng)物源性食品摻假鑒別、食物過敏原檢測(cè)和食源性致病菌及其毒素檢測(cè)；最后對(duì)該領(lǐng)域未來發(fā)展進(jìn)行展望。

閱讀量: 34 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-10
中心點(diǎn)剖面法：一種快速感官分析方法及其在食品中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 隨著感官分析技術(shù)在食品工業(yè)中的廣泛應(yīng)用，研究人員對(duì)適宜于不同應(yīng)用場(chǎng)景下的感官分析技術(shù)方法的需求不斷增加，尤其是能滿足產(chǎn)品短研發(fā)周期、易實(shí)踐操作的快速感官分析方法。中心點(diǎn)剖面（Pivot Profile，PP）法應(yīng)運(yùn)而生。該方法以中心樣品（Pivot）為參比，基于參與者差異感知與自由描述，獲得易感知、可表達(dá)的感官描述詞，對(duì)樣品集進(jìn)行有效區(qū)分。本文對(duì)近年來PP法相關(guān)文獻(xiàn)進(jìn)行匯總、分析與提煉，從該方法的關(guān)鍵技術(shù)點(diǎn)、優(yōu)勢(shì)與局限性、與其他方法的對(duì)比/組合及其在食品行業(yè)中的應(yīng)用等方面對(duì)其進(jìn)行系統(tǒng)介紹，并對(duì)PP法的發(fā)展趨勢(shì)提出展望，旨在為該方法在食品工業(yè)中的進(jìn)一步研究與應(yīng)用提供參考依據(jù)。

閱讀量: 23 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-10
機(jī)械酶催化反應(yīng)的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 近年來，在全球面臨的資源緊缺的背景下，機(jī)械酶催化反應(yīng)憑借其高效、綠色、節(jié)能、可持續(xù)的特點(diǎn)引起了學(xué)術(shù)界和食品行業(yè)的高度關(guān)注。有機(jī)合成反應(yīng)通常使用大量化學(xué)試劑，且需要嚴(yán)格的反應(yīng)條件和復(fù)雜的下游操作來分離純化產(chǎn)品，食品中應(yīng)少用或不用。機(jī)械酶學(xué)技術(shù)能夠在無溶劑的體系下，通過機(jī)械能促進(jìn)酶催化反應(yīng)，符合當(dāng)今發(fā)展的需求及理念。該文主要對(duì)機(jī)械酶學(xué)的起源、發(fā)展、影響因素、反應(yīng)機(jī)理、酶的種類和應(yīng)用展開綜述，通過匯集已報(bào)道的實(shí)例，以期為食品化學(xué)和生物催化領(lǐng)域提供理論指導(dǎo)。

閱讀量: 27 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-10
植物油反式脂肪酸形成途徑及調(diào)控研究進(jìn)展

內(nèi)容: 反式脂肪酸（trans fatty acids，TFAs）對(duì)人體健康的危害已經(jīng)引起各界高度關(guān)注，而植物油是人們?nèi)粘z入TFAs的主要來源，了解植物油TFAs形成以實(shí)現(xiàn)其精準(zhǔn)調(diào)控至關(guān)重要。近年來，有研究對(duì)TFAs在不同植物油中的生成含量進(jìn)行探究，以及在不同TFAs異構(gòu)體形成途徑及調(diào)控機(jī)理方面也取得了突破性進(jìn)展，但鮮有進(jìn)行系統(tǒng)全面的綜述。本文主要從不同種植物油TFAs種類和含量、形成機(jī)理、調(diào)控措施及調(diào)控機(jī)理等方面進(jìn)行系統(tǒng)梳理，以期為人們?nèi)粘Ｖ参镉蚑FAs攝入以及植物油TFAs后續(xù)研究提供參考。

閱讀量: 19 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-10
藥食同源黨參化學(xué)成分、藥理作用及應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 黨參（Codonopsis Radix）為桔梗科黨參屬植物的干燥根，在我國有著非常悠久的藥用歷史，是藥食同源的中藥材之一，有補(bǔ)中益氣、和胃生津的功效。黨參所含有的化學(xué)成分種類較為豐富，主要包括黃酮類、生物堿類、多糖類、皂苷類、甾體類等，具有增強(qiáng)免疫、保護(hù)心臟、保護(hù)神經(jīng)、保護(hù)胃腸道、調(diào)節(jié)血糖、抗氧化、抗疲勞、抗菌、抗病毒、抗腫瘤等多種藥理作用，它的藥食同源應(yīng)用開發(fā)日益廣泛。本文綜述黨參的化學(xué)成分、藥理作用以及藥食同源應(yīng)用方面的研究進(jìn)展，以期為黨參保健功能的理論基礎(chǔ)、應(yīng)用研究以及開發(fā)模式提供一定參考。

閱讀量: 30 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-10
硫苷及其代謝產(chǎn)物對(duì)十字花科蔬菜風(fēng)味形成的作用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 十字花科蔬菜因其獨(dú)特風(fēng)味倍受消費(fèi)者青睞，硫苷及其代謝產(chǎn)物對(duì)十字花科蔬菜的風(fēng)味形成具有重要貢獻(xiàn)。硫苷是由β-D-硫葡萄糖基、磺酸肟基團(tuán)和R基側(cè)鏈等結(jié)構(gòu)組成的一類含硫化合物，可通過酶促或非酶促等多種途徑作用轉(zhuǎn)化為呈不同風(fēng)味的異硫氰酸酯、腈類、硫氰酸酯、硫醇等眾多風(fēng)味化合物，從而對(duì)十字花科蔬菜的滋味和氣味造成影響。本文概述硫苷及其代謝產(chǎn)物的組成，解析硫苷在十字花科蔬菜中合成與轉(zhuǎn)化所涉及的代謝途徑，并梳理硫苷及其代謝產(chǎn)物與風(fēng)味呈現(xiàn)之間的關(guān)系，以期為十字花科蔬菜及相關(guān)加工產(chǎn)品的風(fēng)味分析與調(diào)控提供理論依據(jù)。

閱讀量: 30 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-10
產(chǎn)業(yè)集聚對(duì)乳業(yè)綠色發(fā)展的影響機(jī)制與實(shí)證檢驗(yàn)

內(nèi)容: 乳業(yè)作為食品行業(yè)中最長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈，事關(guān)國計(jì)民生，肩負(fù)綠色低碳可持續(xù)發(fā)展的重任。本文基于2008―2021年中國28 個(gè)省份的面板數(shù)據(jù)，采用超效率-基于ε的度量模型和全球馬爾奎斯特-盧恩伯格指數(shù)測(cè)度乳業(yè)綠色發(fā)展水平。在厘清乳制品產(chǎn)業(yè)集聚的環(huán)境效應(yīng)形成機(jī)理的基礎(chǔ)上，構(gòu)建基準(zhǔn)回歸模型和中介效應(yīng)模型系統(tǒng)地檢驗(yàn)乳制品產(chǎn)業(yè)集聚對(duì)乳業(yè)綠色發(fā)展的影響效果和作用機(jī)制。研究發(fā)現(xiàn)：1）乳制品產(chǎn)業(yè)集聚能顯著促進(jìn)乳業(yè)綠色發(fā)展，這一結(jié)果在更換綠色發(fā)展度量指標(biāo)、改變聚類層級(jí)、工具變量估計(jì)和基于異方差構(gòu)造工具變量方法等穩(wěn)健性和內(nèi)生性檢驗(yàn)后仍成立；2）機(jī)制檢驗(yàn)表明，乳制品產(chǎn)業(yè)集聚通過促進(jìn)技術(shù)創(chuàng)新和信息化水平，對(duì)乳業(yè)綠色發(fā)展發(fā)揮積極作用；3）分組回歸結(jié)果表明，對(duì)于未實(shí)施千萬噸工程和擁有較低良好生產(chǎn)規(guī)范的省份，產(chǎn)業(yè)集聚對(duì)乳業(yè)綠色發(fā)展的正向激勵(lì)作用更明顯。本文還根據(jù)研究結(jié)論就如何推動(dòng)乳業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈融合集群發(fā)展和綠色發(fā)展，提出了相關(guān)政策建議。

閱讀量: 42 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-10
抹茶研究熱點(diǎn)的可視化分析及其功效研究進(jìn)展

內(nèi)容: 抹茶是一種微粉狀的茶產(chǎn)品，因其特殊的生產(chǎn)加工方式獲得了獨(dú)特的風(fēng)味和口感，并被廣泛應(yīng)用于食品中。本文主要研究近十年國內(nèi)外抹茶的研究現(xiàn)狀，通過可視化分析研究文章的熱點(diǎn)趨勢(shì)，并根據(jù)關(guān)鍵詞密度分析探討抹茶中內(nèi)含的生物活性物質(zhì)及健康功效。抹茶中的咖啡因和茶多酚能夠提神，且茶氨酸與之協(xié)同提升認(rèn)知能力并減輕焦慮；抹茶含有的茶多酚能夠通過多種機(jī)制抑制癌細(xì)胞活性，降低糖尿病和心血管疾病等疾病的發(fā)病率。其次，對(duì)抹茶生產(chǎn)加工中活性物質(zhì)的變化進(jìn)行闡述歸納。最后，探討抹茶在食品中的各項(xiàng)應(yīng)用與開發(fā)展望。抹茶是一種具有高健康價(jià)值的中國傳統(tǒng)茶制品，研究其發(fā)展趨勢(shì)，闡明其在食品中的應(yīng)用，有助于其產(chǎn)業(yè)價(jià)值的提升，并可為今后開發(fā)功能性抹茶食品提供一定的理論基礎(chǔ)。

閱讀量: 27 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-10

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