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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2025年第46卷13期返回列表

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干燥溫度對(duì)‘望海茶1號(hào)’所制刀切綠茶風(fēng)味品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探究干燥溫度對(duì)刀切綠茶風(fēng)味品質(zhì)的影響，結(jié)合理化分析及感官審評(píng)，以‘望海茶1號(hào)’品種為研究對(duì)象，對(duì)其所制刀切綠茶的品質(zhì)進(jìn)行分析。結(jié)果表明，殺青葉經(jīng)刀切后，茶葉的茶多酚、游離氨基酸、還原糖含量升高，酚氨比降低，非酯型兒茶素含量、鮮味氨基酸含量和甜味氨基酸含量升高，苦味氨基酸含量減少，香氣、滋味改善，綜合感官品質(zhì)佳。刀切茶樣采用不同溫度進(jìn)行烘干，低溫干燥有利于刀切綠茶氨基酸及還原糖等物質(zhì)的保留，滋味甜醇。高溫干燥則更有利于揮發(fā)性物質(zhì)的生成，香氣表現(xiàn)為栗香和高香、滋味濃醇。因此，通過(guò)烘干溫度控制可有效提升刀切綠茶的風(fēng)味品質(zhì)，研究結(jié)果可為有效利用粗老茶鮮葉原料開(kāi)發(fā)高品質(zhì)綠茶提供理論依據(jù)。

閱讀量: 69 發(fā)表時(shí)間: 2025-06-13
基于非靶向代謝組學(xué)分析國(guó)內(nèi)不同產(chǎn)地紅茶香氣代謝物

內(nèi)容: 為了明確國(guó)內(nèi)不同產(chǎn)地代表性紅茶香氣代謝物，利用非靶向代謝組學(xué)結(jié)合頂空固相微萃取、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)以及多元數(shù)據(jù)分析、香氣活性值對(duì)代表性紅茶香氣代謝物進(jìn)行分析，共同確定關(guān)鍵香氣物質(zhì)。結(jié)果表明，本研究共鑒定出140 種香氣代謝物，根據(jù)其化學(xué)結(jié)構(gòu)分為醇類、酯類、醛類、酸類、酮類、烯類等12 種類型。醇類物質(zhì)在總芳香化合物中所占比例相當(dāng)高，達(dá)到了22.90%～47.16%，江蘇紅茶醇類物質(zhì)含量最高，其次是江西、湖北、廣東、浙江等，山東最低；酯類物質(zhì)占總芳香化合物的2.75%～26.30%，其中中國(guó)臺(tái)灣紅茶酯類物質(zhì)相對(duì)含量顯著高于其他地區(qū)。感官審評(píng)發(fā)現(xiàn)，紅茶樣品普遍展現(xiàn)出甜香這一共性特征，但又各具特色，呈現(xiàn)出多樣化，如藥甜香、熟甜香、火甜香、果甜和蜜甜等；廣東羅坑的紅茶樣本具有濃郁的杏仁香，感官審評(píng)得分最高（96.0 分）。偏最小二乘判別分析可以將不同產(chǎn)地的國(guó)內(nèi)紅茶樣本進(jìn)行區(qū)分，結(jié)合差異性分析獲得變量投影重要性＞1.0的27 種差異香氣代謝物；其中7 種代謝物具有香氣活性（香氣活性值＞1），包括芳樟醇、苯乙醇、苯乙醛、水楊酸甲酯、己酸、1-甲基萘、香葉醇。中國(guó)臺(tái)灣紅茶中水楊酸甲酯、廣東紅茶中的苯乙醛可以作為與其他產(chǎn)區(qū)紅茶進(jìn)行區(qū)分的標(biāo)志性香氣代謝物。本研究為辨別不同產(chǎn)地國(guó)內(nèi)紅茶香氣品質(zhì)特點(diǎn)提供了科學(xué)參考和依據(jù)。

閱讀量: 82 發(fā)表時(shí)間: 2025-06-13
基于高效液相色譜-三重四極桿質(zhì)譜的茶葉中糖苷香氣前體測(cè)定及應(yīng)用

內(nèi)容: 基于高效液相色譜-三重四極桿質(zhì)譜建立茶葉中含構(gòu)造異構(gòu)體和立體異構(gòu)體在內(nèi)的12 種糖苷類香氣前體（苯甲基葡萄糖苷、苯甲基櫻草糖苷、苯乙基葡萄糖苷、苯乙基櫻草糖苷、香葉基葡萄糖苷、香葉基櫻草糖苷、芳樟基葡萄糖苷、芳樟基櫻草糖苷、橙花叔基葡萄糖苷-1、橙花叔基葡萄糖苷-2、橙花叔基櫻草糖苷-1和橙花叔基櫻草糖苷-2）的測(cè)定方法。樣品經(jīng)甲醇提取，QuEChERS法凈化后，以水和乙腈為流動(dòng)相，5 mmol/L氨水溶液為調(diào)節(jié)劑，ACQUITY UPLC BEH C18柱分離，可在10 min內(nèi)實(shí)現(xiàn)上述12 種糖苷類香氣前體的高效定量測(cè)定。方法的檢出限、定量限分別為0.21～4.39、0.69～14.64 ng/mL，回收率介于81.34%～114.72%，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差介于0.40%～8.98%。結(jié)合偏最小二乘判別分析模型，探究大紅袍、水仙、鐵觀音、坦洋工夫、白牡丹5 種福建特色茶葉糖苷香氣前體組成特征，結(jié)果表明，種類和制茶工藝對(duì)茶葉香氣前體組成均具有明顯的影響，苯乙基櫻草糖苷、苯甲基櫻草糖苷、香葉基櫻草糖苷和芳樟基櫻草糖苷為關(guān)鍵差異成分。研究結(jié)論對(duì)制茶工藝優(yōu)化及茶葉品質(zhì)調(diào)控具有積極的意義。

閱讀量: 68 發(fā)表時(shí)間: 2025-06-13
基于營(yíng)養(yǎng)成分及香氣分析的厚皮甜瓜品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)

內(nèi)容: 為研究不同芳香類型厚皮甜瓜果肉中的營(yíng)養(yǎng)成分及揮發(fā)性化合物（volatile compounds，VOCs）組成的區(qū)別，以5 個(gè)具有市場(chǎng)推廣潛力的厚皮甜瓜新品種（系）的成熟果肉為研究對(duì)象，通過(guò)測(cè)定其主要的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)以及VOCs組成，對(duì)甜瓜果實(shí)品質(zhì)進(jìn)行比較及綜合評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，甜瓜橙色果肉中的類胡蘿卜素含量顯著高于其他顏色果肉，綠色果肉葉綠素含量顯著高于其他顏色果肉。甜瓜新品種（系）s-3果肉（青白色）中的蔗糖、總糖、可溶性固形物、VC含量以及甜度值均顯著高于其他甜瓜。本研究中的5 個(gè)甜瓜果肉樣本共檢測(cè)到1 241 種VOCs，以酯類（20.23%）、萜類（17.24%）、酮類（11.85%）、醇類（9.43%）、醛類（6.69%）以及雜環(huán)類化合物為主。甜瓜果肉中共同含有的相對(duì)氣味活度值（relative odor activity value，ROAV）≥1的酯類化合物27 種、醛類化合物26 種、酮類化合物21 種、萜類化合物21 種、醇類化合物11 種、雜環(huán)化合物11 種、酚類化合物9 種。s-4果肉（綠色）中酯類、醛類是其香氣貢獻(xiàn)度較大的物質(zhì)，種類較多且總ROAV大于其他甜瓜，故香味濃郁，表現(xiàn)出“老漢瓜”的風(fēng)味，屬于典型的呼吸躍變型甜瓜。本研究明確了不同芳香類型厚皮甜瓜果肉營(yíng)養(yǎng)組成，解析了厚皮甜瓜不同的果實(shí)風(fēng)味是由各VOCs種類、含量和相互之間構(gòu)成比例的差異引起，為我國(guó)厚皮甜瓜風(fēng)味香氣的改良以及其綜合品質(zhì)評(píng)價(jià)體系的構(gòu)建提供了依據(jù)。

閱讀量: 70 發(fā)表時(shí)間: 2025-06-13
梯度升溫與恒溫殺菌工藝對(duì)自貢冷吃牛肉中揮發(fā)性物質(zhì)的影響

內(nèi)容: 采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)測(cè)定不同熱力殺菌工藝處理對(duì)自貢冷吃牛肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響。在4 個(gè)組中（對(duì)照組：未殺菌；T1組：100 ℃、10 min-110 ℃、25 min-121 ℃、8 min；T2組：100 ℃、10 min-115 ℃、20 min-121 ℃、5 min；T3組：121 ℃、10 min）中共檢出54 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，對(duì)照組和T1、T2、T3組中揮發(fā)性物質(zhì)的總含量依次為1 280.11、1 338.30、935.31 μg/kg和686.47 μg/kg。烯烴類、醛類、醇類和酮類物質(zhì)在冷吃牛肉中含量豐富。氣味活性值分析結(jié)果顯示芳樟醇、癸醛和壬醛3 種物質(zhì)對(duì)冷吃牛肉風(fēng)味的貢獻(xiàn)最大。主成分分析顯示3 個(gè)處理組與對(duì)照組在主成分空間均區(qū)分明顯，其中T1組最接近對(duì)照組。電子鼻和感官評(píng)價(jià)也顯示T1組與對(duì)照組風(fēng)味更為接近，因?yàn)門(mén)2組與T3組中含硫化合物對(duì)風(fēng)味的貢獻(xiàn)更大，且這兩組之間差異不顯著（P＞0.05）。綜合來(lái)看，相比傳統(tǒng)滅菌工藝，T1組的梯度升溫工藝能更好地保持冷吃牛肉的風(fēng)味。

閱讀量: 73 發(fā)表時(shí)間: 2025-06-13
不同殺青方式對(duì)‘白牛早’綠茶風(fēng)味品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 結(jié)合感官、色差、主要滋味及香氣成分揭示滾筒殺青（GT）、理?xiàng)l殺青（LT）、光波殺青（GB）對(duì)‘白牛早’綠茶風(fēng)味品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，GB的整體感官品質(zhì)最優(yōu)，結(jié)合色差分析，其外形色澤鮮亮，滋味鮮醇回甘（可溶性糖與氨基酸含量較高），具有嫩栗香特征。GT因酯型兒茶素（表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）、表兒茶素沒(méi)食子酸酯（epicatechin gallate，ECG））及咖啡堿含量高導(dǎo)致苦澀味較重。通過(guò)變量投影重要性（variable importance in projection，VIP）＞1篩選出茶氨酸、谷氨酸、γ-氨基丁酸等8 種關(guān)鍵滋味成分，其中γ-氨基丁酸可作為區(qū)分GB與GT、LT之間品質(zhì)差異的特征標(biāo)志物質(zhì)；結(jié)合劑量比閾因子與滋味成分含量分析，咖啡堿、EGCG、ECG、γ-氨基丁酸和谷氨酸是不同殺青方式所制‘白牛早’綠茶滋味差異的物質(zhì)基礎(chǔ)，GT苦澀味較重，GB和LT則更加鮮爽、回甘。香氣成分通過(guò)VIP＞1篩選出15 種關(guān)鍵香氣差異化合物，結(jié)合相對(duì)氣味活度值判定反式芳樟醇氧化物、順式-3-己烯己酸酯、叔丁醇、芳樟醇、順式芳樟醇氧化物為3 種殺青方式的主要活性香氣成分，其中芳樟醇和順式-3-己烯己酸酯可能是GT、LT栗香高于GB的關(guān)鍵成分。綜合分析，3 種殺青方式對(duì)‘白牛早’綠茶的風(fēng)味品質(zhì)影響的排序?yàn)椋篏B＞LT＞GT。

閱讀量: 89 發(fā)表時(shí)間: 2025-06-13
蒸汽爆破耦合處理對(duì)雪花梨渣纖維素功能特性的提升規(guī)律

內(nèi)容: 通過(guò)蒸汽爆破（steam explosion，SE）耦合處理分別制備梨渣微晶纖維素（microcrystalline cellulose，MCC）、酸提纖維素納米晶（acid-extracted cellulose nanocrystal，ACNC）和酶提纖維素納米晶（enzymatically extracted cellulose nanocrystal，ECNC），探究耦合處理與梨渣纖維素理化特性（粒徑、Zeta電位、官能團(tuán)和熱穩(wěn)定性）及功能特性（持水性、持油性、葡萄糖吸附能力以及膽固醇吸附能力）的關(guān)系。結(jié)果表明，耦合0.6～0.9 MPa SE壓力條件下制備的梨渣纖維素納米晶（cellulose nanocrystal，CNC）的粒徑最小，平均為140.12 nm；梨渣纖維素表面均帶負(fù)電荷，SE預(yù)處理降低了梨渣纖維素的電位絕對(duì)值，梨渣MCC比CNC的電位絕對(duì)值大；傅里葉變換紅外光譜顯示梨渣纖維素均具有纖維素的分子結(jié)構(gòu)特征，且CNC的結(jié)構(gòu)未被破壞；0.9 MPa SE壓力條件下制得的梨渣MCC熱穩(wěn)定性最好；0.3～0.6 MPa SE壓力條件下制得的ACNC的持油性最好；0.6 MPa SE壓力條件下制得的梨渣ACNC的葡萄糖吸附能力最好；0.3 MPa SE壓力條件下制得的梨渣ACNC的膽固醇吸附能力最好。綜合功能特性來(lái)看，梨渣CNC的最佳制備工藝條件為0.3～0.6 MPa的汽爆壓力預(yù)處理以及聯(lián)合64%濃硫酸溶液水解50 min。該研究結(jié)果可為梨渣副產(chǎn)物的高值化利用奠定理論基礎(chǔ)。

閱讀量: 49 發(fā)表時(shí)間: 2025-06-13
超聲解晶對(duì)枇杷蜜理化特性的影響

內(nèi)容: 以結(jié)晶枇杷蜜為原料，通過(guò)測(cè)定理化指標(biāo)（解晶率、晶體微觀結(jié)構(gòu)、流變特性、質(zhì)構(gòu)特性、色澤、酶活力、總酚、總黃酮、5-羥甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural，5-HMF）、抗氧化能力和抗菌能力）探究超聲解晶對(duì)枇杷蜜解晶效率和品質(zhì)的影響，并結(jié)合溫度在線實(shí)時(shí)監(jiān)控系統(tǒng)闡明其作用機(jī)制。結(jié)果表明，超聲波通過(guò)空化效應(yīng)和熱效應(yīng)共同分解枇杷蜜中的簇狀晶體結(jié)構(gòu)。在輸入功率為400 W、超聲頻率為40 kHz的條件下超聲解晶80 min后，枇杷蜜溫度上升至55.9 ℃，解晶率達(dá)（98.2±0.65）%。超聲解晶能有效地將結(jié)晶枇杷蜜從假塑性流體轉(zhuǎn)變?yōu)榕ｎD流體，同時(shí)顯著降低其硬度和膠黏性，并提升咀嚼性。此外，超聲解晶促進(jìn)枇杷蜜中總酚和黃酮的釋放，從而顯著提高其抗氧化能力。然而，超聲誘導(dǎo)的熱效應(yīng)和自由基通過(guò)加速美拉德反應(yīng)導(dǎo)致5-HMF的積累和還原糖的消耗，同時(shí)抑制枇杷蜜葡萄糖氧化酶的酶活力，導(dǎo)致其抗菌能力的降低。本研究旨在為蜂蜜解晶提供一種可行的非熱加工方式，為促進(jìn)高效解晶技術(shù)的產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用提供技術(shù)指導(dǎo)。

閱讀量: 69 發(fā)表時(shí)間: 2025-06-13
微酸性電解水對(duì)鮮切苦菊中腐敗菌的抑制效果

內(nèi)容: 為控制鮮切苦菊因切口處受到微生物污染而導(dǎo)致的腐敗變質(zhì)，本研究通過(guò)16S rRNA基因測(cè)序技術(shù)分離鑒定鮮切苦菊中的腐敗菌，并評(píng)估微酸性電解水（slightly acidic electrolyzed water，SAEW）的抑菌機(jī)制及保鮮效果。經(jīng)過(guò)篩選，得到5 株腐敗菌，分別為不動(dòng)桿菌、假單胞菌、沙雷氏菌、果膠桿菌及泛菌。使用175 mg/L的SAEW進(jìn)行處理，確定了SAEW對(duì)這5 種腐敗菌的最低抑菌濃度范圍為43.75～175 mg/L，最低殺菌濃度范圍為87.5～175 mg/L，半數(shù)有效抑菌濃度范圍為28.52～99.54 mg/L。結(jié)果表明，175 mg/L SAEW可同時(shí)對(duì)這5 種腐敗菌產(chǎn)生抑菌效果，并顯著延緩抗壞血酸的下降及丙二醛的積累。在此質(zhì)量濃度下，菌落總數(shù)和抑菌活性均表現(xiàn)出顯著的抑菌作用。進(jìn)一步的分析發(fā)現(xiàn)，175 mg/L SAEW處理后腐敗菌的細(xì)胞形態(tài)和細(xì)胞膜完整性被破壞，菌體表面出現(xiàn)凹陷、褶皺和破損，胞內(nèi)核酸及蛋白質(zhì)出現(xiàn)泄漏。這表明，SAEW可能通過(guò)破壞細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)容物外泄，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)腐敗菌的殺滅作用。

閱讀量: 55 發(fā)表時(shí)間: 2025-06-13
茉莉酸甲酯處理對(duì)桑椹采后生理及貯藏品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 目的：研究外源茉莉酸甲酯（methyl jasmonate，MeJA）對(duì)采后桑葚外觀品質(zhì)、生理活性及抗氧化能力的影響。方法：本研究以新鮮的桑葚果實(shí)為材料，噴施水和不同濃度的MeJA（200、500 μmol/L和1 000 μmol/L）后于4 ℃貯藏，分別于0、3、6、9 d測(cè)定桑葚的外觀及生理指標(biāo)的變化。結(jié)果表明：不同濃度的MeJA處理可降低桑葚果實(shí)腐爛速率，有效地維持總可溶性固形物、可滴定酸含量以及果實(shí)色澤和硬度，抑制丙二醛的積累、超氧陰離子自由基生成率以及多酚氧化酶活力，提高桑葚總黃酮、總酚含量和相關(guān)抗氧化酶（超氧化物歧化酶、過(guò)氧化物酶、過(guò)氧化氫酶）的活力，從而維持了桑葚的貯藏品質(zhì)。同時(shí)結(jié)合生理指標(biāo)分析、主成分分析及相關(guān)性分析結(jié)果發(fā)現(xiàn)200 μmol/L是MeJA處理的最優(yōu)濃度；同時(shí)對(duì)對(duì)照組和200 μmol/L MeJA組進(jìn)行正交偏最小二乘判別分析，共篩選出超氧陰離子自由基、a*、可滴定酸、腐爛率、過(guò)氧化氫酶、過(guò)氧化物酶6 個(gè)影響桑葚貯藏品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)。結(jié)論：MeJA在保持桑葚采后品質(zhì)和延緩果實(shí)腐爛變質(zhì)方面具有明顯的促進(jìn)作用。

閱讀量: 72 發(fā)表時(shí)間: 2025-06-13

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