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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2025年第46卷13期返回列表

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短促生乳桿菌PL6-1全基因組分析及其安全性和抗氧化性評(píng)價(jià)

內(nèi)容: 利用二代NovaSeq X Plus和三代PacBio Revio測序平臺(tái)對(duì)分離自中國傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜的短促生乳桿菌（Levilactobacillus brevis）PL6-1進(jìn)行全基因組測序，并依托京都基因與基因組百科全書數(shù)據(jù)庫，重建L. brevis PL6-1的碳水化合物代謝途徑，同時(shí)分析該菌種的安全性及不同碳源對(duì)其抗氧化活性的影響。結(jié)果表明，L. brevis PL6-1基因組大小為2 632 919 bp，有2 618 個(gè)編碼基因在非冗余蛋白質(zhì)數(shù)據(jù)庫被注釋。基因組中富含糖基水解酶家族酶基因，但未發(fā)現(xiàn)耐藥基因和毒力基因。表型實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，L. brevis PL6-1無溶血現(xiàn)象，對(duì)卡那霉素、慶大霉素和萬古霉素耐藥。在碳源利用方面，L. brevis PL6-1能夠利用L-阿拉伯糖、核糖、D-木糖、半乳糖、葡萄糖、果糖、水楊苷、麥芽糖和海藻糖。其中，麥芽糖可快速啟動(dòng)L. brevis PL6-1的增殖；而以海藻糖和葡萄糖為主要碳源培養(yǎng)時(shí)，L. brevis PL6-1表現(xiàn)出更高的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率；以核糖為主要碳源培養(yǎng)時(shí)2,2′-聯(lián)氮-雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽離子自由基清除能力最高。本研究通過全基因組分析和代謝途徑重建，深入解析了L. brevis PL6-1的遺傳信息特征和代謝特性，為其在食品工業(yè)中的安全應(yīng)用提供了重要的理論依據(jù)，同時(shí)為該菌株的益生功能開發(fā)與利用奠定了科學(xué)基礎(chǔ)。

閱讀量: 78 發(fā)表時(shí)間: 2025-06-13
基于第三代測序技術(shù)分析云南鶴慶豬肝鲊微生物多樣性

內(nèi)容: 采用第三代測序技術(shù)對(duì)豬肝鲊中細(xì)菌和真菌分別進(jìn)行16S全長和內(nèi)部轉(zhuǎn)錄間隔全長測序，分析云南鶴慶豬肝鲊中細(xì)菌和真菌多樣性，并注釋到種水平。豬肝鲊微生物群落呈現(xiàn)復(fù)雜多樣性，門水平上，優(yōu)勢(shì)細(xì)菌和真菌分別為厚壁菌門（Firmicutes）和子囊菌門（Ascomycota）；屬水平上，優(yōu)勢(shì)細(xì)菌屬為四聯(lián)球菌屬（Tetragenococcus），真菌屬為米勒酵母屬（Millerozyma）；種水平上，優(yōu)勢(shì)細(xì)菌為嗜鹽四聯(lián)球菌（Tetragenococcus_halophilus），優(yōu)勢(shì)真菌為粉狀米勒酵母（Millerozyma_farinosa），參與發(fā)酵的真菌種類多于細(xì)菌。由群落熱圖可知，ZGZ201、ZGZ202、ZGZ302樣品的細(xì)菌和真菌組成最為相似。鶴慶豬肝鲊微生物群落構(gòu)成以真菌為主，細(xì)菌為輔，注釋出嗜鹽四聯(lián)球菌和粉狀米勒酵母，可為后續(xù)潛在發(fā)酵菌株的篩選、發(fā)酵劑的研發(fā)以及產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供參考。

閱讀量: 53 發(fā)表時(shí)間: 2025-06-13
兩歧雙歧桿菌CCFM1389通過修復(fù)腸神經(jīng)和腸道屏障調(diào)節(jié)腸道運(yùn)動(dòng)障礙

內(nèi)容: 利用廣譜抗生素（broad-spectrum antibiotics，ABX）構(gòu)建偽無菌小鼠模型，探究其對(duì)小鼠腸道運(yùn)動(dòng)和腸神經(jīng)系統(tǒng)（enteric nervous system，ENS）的影響。以兩歧雙歧桿菌CCFM1167為陽性菌株，另從4 株兩歧雙歧桿菌中篩選并評(píng)估不同菌株對(duì)的腸道功能障礙及ENS的調(diào)節(jié)作用。通過使用16S rDNA測序技術(shù)檢測腸道微生物群的變化，運(yùn)用蘇木精-伊紅染色和實(shí)時(shí)聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)表征ENS和腸屏障的損傷情況。研究結(jié)果表明，ABX處理顯著影響小鼠腸道結(jié)構(gòu)和功能，表現(xiàn)為腸道形態(tài)的改變、腸道蠕動(dòng)減慢以及糞便含水率增加，且腸道微生態(tài)嚴(yán)重失衡，伴隨著ENS和腸屏障的損傷。應(yīng)用兩歧雙歧桿菌進(jìn)行干預(yù)后，發(fā)現(xiàn)兩歧雙歧桿菌CCFM1389顯著縮短了腸道轉(zhuǎn)運(yùn)時(shí)間，將糞便含水率調(diào)整至接近正常對(duì)照組，有效調(diào)節(jié)了腸道運(yùn)動(dòng)障礙。此外，CCFM1389顯著提高了結(jié)腸神經(jīng)元特異性標(biāo)志物PGP9.5和腸神經(jīng)膠質(zhì)細(xì)胞特異性標(biāo)志物S100β和GFAP的基因表達(dá)水平，表明其對(duì)ENS具有修復(fù)作用。CCFM1389還顯著提高緊密連接蛋白基因（Occludin、Claudin-3、ZO-1）的表達(dá)水平，從而改善腸道屏障的損傷，且效果優(yōu)于陽性菌株CCFM1167。腸道菌群分析結(jié)果顯示，CCFM1389調(diào)節(jié)小鼠腸道微生物群的結(jié)構(gòu)和組成，維護(hù)腸道微生態(tài)平衡。Spearman相關(guān)性分析表明，CCFM1389有效調(diào)節(jié)ABX誘導(dǎo)的腸道運(yùn)動(dòng)障礙，其機(jī)制可能是通過增加有益菌Akkermansia、Bifidobacterium、Lachnoclostridium的相對(duì)豐度，同時(shí)降低致病菌Escherichia_Shigella、Enterococcus的相對(duì)豐度，從而修復(fù)ENS和腸道屏障，調(diào)節(jié)腸道運(yùn)動(dòng)。

閱讀量: 68 發(fā)表時(shí)間: 2025-06-13
落葉松阿拉伯半乳聚糖的Smith降解過程及其對(duì)食品相關(guān)免疫活性的影響

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)以落葉松（Larix spp.）為對(duì)象，優(yōu)化水提工藝（60 ℃、2 h），并利用XAD-16N樹脂進(jìn)行純化處理，高效提取高純度（93.79%）水溶性阿拉伯半乳聚糖（AGR），并解析其結(jié)構(gòu)特性。通過Smith降解法，制得5 種降解產(chǎn)物，發(fā)現(xiàn)降解時(shí)間與產(chǎn)物分子質(zhì)量呈負(fù)相關(guān)。體外免疫活性評(píng)估顯示，特定降解產(chǎn)物（DAG1-10，阿拉伯糖、半乳糖質(zhì)量比1∶11.15）能顯著促進(jìn)巨噬細(xì)胞分泌免疫介質(zhì)（腫瘤壞死因子-α和白細(xì)胞介素-6），從而證實(shí)了其作為食品免疫增強(qiáng)劑的潛在價(jià)值。本研究為落葉松多糖在食品科學(xué)領(lǐng)域的高值化應(yīng)用提供了理論支撐。

閱讀量: 61 發(fā)表時(shí)間: 2025-06-13
母乳源Lactobacillus paragasseri HM018改善人源化妊娠小鼠腸道代謝

內(nèi)容: 探究母乳源副格氏乳桿菌Lactobacillus paragasseri HM018對(duì)糞菌移植人源化妊娠小鼠腸道菌群及其代謝的影響。選取8 周齡無菌小鼠，移植健康孕婦的糞便菌懸液構(gòu)建腸道菌群人源化無菌小鼠模型，受孕后，副格氏乳桿菌干預(yù)3 周。結(jié)果表明，與模型組相比，干預(yù)14 d時(shí)顯著增加了人源化妊娠小鼠腸道微生物的Shannon指數(shù)和Simpson指數(shù)，增加了Roseburia和Clostridum的豐度和糞便中膽汁酸尤其是次級(jí)膽汁酸的含量。此外，顯著改變了20 條代謝通路的37 種血清代謝物，其中顯著上調(diào)了吡哆醇和肉豆蔻油酸含量，顯著下調(diào)了壬酸含量，顯著影響了胰高血糖素信號(hào)通路，有增加短鏈脂肪酸和色氨酸的趨勢(shì)。本研究表明L. paragasseri HM018可改善腸道菌群和膽汁酸代謝，具有潛在的健康益處。

閱讀量: 69 發(fā)表時(shí)間: 2025-06-13
基于體外模擬發(fā)酵研究麥麩結(jié)合酚與游離酚對(duì)腸道菌群的影響

內(nèi)容: 為探究麥麩中結(jié)合酚與游離酚在體外胃腸消化和結(jié)腸發(fā)酵過程中對(duì)腸道菌群的影響，通過糞便濾液對(duì)結(jié)合酚和游離酚進(jìn)行體外發(fā)酵，評(píng)價(jià)發(fā)酵過程中發(fā)酵液的抗氧化活性變化，采用氣相色譜-質(zhì)譜法測定產(chǎn)生的短鏈脂肪酸（short-chain fatty acids，SCFAs）含量，并通過16S rRNA高通量測序分析腸道菌群結(jié)構(gòu)和豐度的變化。結(jié)果表明，與游離酚相比，結(jié)合酚的添加可以顯著提高發(fā)酵液的抗氧化活性，增加SCFAs的產(chǎn)量；進(jìn)一步通過體外糞便發(fā)酵分析其對(duì)腸道菌群的調(diào)節(jié)作用，結(jié)果表明，結(jié)合酚和游離酚的添加均能降低腸道菌群中有害菌大腸桿菌的相對(duì)豐度；同時(shí)，與游離酚相比，結(jié)合酚可顯著增加腸道菌群中有益菌（如擬桿菌屬、雙歧桿菌屬）的相對(duì)豐度。綜上所述，麥麩結(jié)合酚顯著可提升發(fā)酵液的抗氧化能力，促進(jìn)SCFAs的產(chǎn)生，調(diào)節(jié)腸道菌群多樣性，有利于人體腸道健康。

閱讀量: 58 發(fā)表時(shí)間: 2025-06-13
武平紫芝β-葡聚糖對(duì)急性酒精性肝損傷小鼠腸道菌群及其代謝的作用機(jī)制

內(nèi)容: 以武平紫芝的活性單糖β-葡聚糖為研究對(duì)象，通過腸道菌群及其代謝物的關(guān)聯(lián)研究探討靈芝多糖對(duì)急性酒精性肝損傷小鼠肝臟的保護(hù)作用機(jī)制。將180 只清潔級(jí)小鼠隨機(jī)分為6 組，包括空白組（水空白組、羧甲基纖維素鈉空白組）、模型組（水模型組、羧甲基纖維素鈉模型組）、實(shí)驗(yàn)組（200 mg/kg紫芝β-葡聚糖）和陽性對(duì)照組（300 mg/kg聯(lián)苯雙酯）。連續(xù)灌胃處理一周后，檢測各組的血清、肝組織的生化指標(biāo)及肝臟病理切片，并分析小鼠腸道菌群的及代謝產(chǎn)物組成的差異。結(jié)果表明，灌胃200 mg/kg紫芝β-葡聚糖可改善急性酒精性肝損傷小鼠的肝功能，與模型組小鼠相比，紫芝β-葡聚糖實(shí)驗(yàn)組的丙氨酸氨基轉(zhuǎn)移酶、甘油三酯、總膽固醇、丙二醛、乙醇脫氫酶水平顯著降低（P＜0.05），總超氧化物歧化酶、還原型谷胱甘肽水平顯著增高（P＜0.05）。小鼠肝臟病理學(xué)分析證實(shí)，紫芝β-葡聚糖可顯著改善肝細(xì)胞、肝小葉病變，對(duì)肝臟保護(hù)起到了一定的作用。紫芝β-葡聚糖改善了小鼠的腸道菌群及物質(zhì)代謝，具體表現(xiàn)為，與模型組相比，紫芝β-葡聚糖實(shí)驗(yàn)組Firmicutes/Bacteroidota比值升高，F(xiàn)irmicutes的GCA-900066575、Roseburia等有益菌群相對(duì)豐度明顯升高，Bacteroidota的Bacteroides使得膽固醇、DHA乙酯、油酸甲酯等脂類及類脂分子及Firmicutes的Lactobacillus使得丙酸等物質(zhì)代謝的改變從而改善了小鼠急性酒精性肝損傷。因此，靈芝多糖對(duì)急性酒精性肝損傷小鼠肝臟的保護(hù)作用機(jī)制可能是通過改善動(dòng)物腸道菌群組成調(diào)節(jié)氨基酸代謝、脂類及類脂分子代謝和丙酸代謝，從而發(fā)揮保肝護(hù)肝作用。

閱讀量: 59 發(fā)表時(shí)間: 2025-06-13
錦葵素-3-O-葡萄糖苷改善毒死蜱誘導(dǎo)PC12細(xì)胞損傷機(jī)制

內(nèi)容: 探討錦葵素-3-O-葡萄糖苷（malvidin-3-O-glucoside，Mv3G）對(duì)毒死蜱損傷PC12細(xì)胞的保護(hù)作用及機(jī)制。建立毒死蜱損傷PC12細(xì)胞模型，篩選毒死蜱最佳損傷劑量以及Mv3G最佳保護(hù)劑量；采用蛋白免疫印跡分析觀察Mv3G處理后磷脂酰肌醇3-激酶/蛋白激酶B（phosphoinositide 3-kinase/protein kinase B，PI3K/AKT）信號(hào)通路蛋白、自噬蛋白芐氯素1（recombinant beclin 1，Beclin1）以及哺乳動(dòng)物雷帕霉素靶蛋白（mammalian target of rapamycin，mTOR）表達(dá)變化；酶聯(lián)免疫吸附試劑盒法測定氧化應(yīng)激指標(biāo)谷胱甘肽（glutathione，GSH）含量、炎癥因子腫瘤壞死因子-α（tumor necrosis factor-α，TNF-α）含量、乙酰膽堿酯酶（acetylcholine esterase，AChE）活性以及凋亡蛋白半胱天冬蛋白酶-3（cysteinasparatic protease-3，Caspase-3）表達(dá)變化。通過細(xì)胞存活率以及形態(tài)變化，選擇30 μmol/L為毒死蜱最適作用濃度，200 μmol/L為Mv3G最佳作用濃度。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明Mv3G對(duì)毒死蜱損傷的PC12細(xì)胞存活率具有顯著提高作用；Mv3G通過改善毒死蜱引起的PI3K/AKT信號(hào)通路抑制，提高了毒死蜱損傷PC12細(xì)胞GSH含量、AChE活性，降低了TNF-α含量、Beclin1和Caspase-3蛋白表達(dá)。證明Mv3G通過PI3K/AKT通路改善毒死蜱引起的氧化應(yīng)激、神經(jīng)炎癥、膽堿能系統(tǒng)紊亂、細(xì)胞凋亡和自噬異常等。

閱讀量: 51 發(fā)表時(shí)間: 2025-06-13
橡木精油的降脂活性及其對(duì)秀麗隱桿線蟲脂質(zhì)代謝的影響

內(nèi)容: 研究橡木精油（oak essential oil，OEO）的降脂活性及其作用機(jī)制。OEO具有較強(qiáng)的體外降脂活性，其對(duì)胰脂肪酶、膽固醇酯酶和α-葡萄糖苷酶的半抑制濃度分別為（0.62±0.05）、（0.20±0.04）mg/mL和（0.63±0.01）mg/mL。酶動(dòng)力學(xué)實(shí)驗(yàn)和熒光發(fā)射光譜顯示：OEO對(duì)胰脂肪酶的抑制類型為可逆非競爭性抑制，猝滅類型為靜態(tài)猝滅。以秀麗隱桿線蟲為模式生物的體內(nèi)降脂實(shí)驗(yàn)顯示：OEO能增加高脂線蟲體內(nèi)0～0.6 μm直徑的脂滴，減少1.2～1.8 μm直徑的脂滴，20 μg/mL OEO能使高脂線蟲的脂肪含量和甘油三酯水平分別減少26.46%和21.35%。實(shí)時(shí)聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)實(shí)驗(yàn)顯示：OEO能通過上調(diào)atgl-1、hosl-1和acs-2的相對(duì)表達(dá)水平，下調(diào)fat-5、fat-6、fat-7和sbp-1的相對(duì)表達(dá)水平調(diào)節(jié)線蟲的脂質(zhì)代謝。本研究表明OEO具有降脂活性，為OEO在抗肥胖領(lǐng)域的應(yīng)用提供了數(shù)據(jù)支持。

閱讀量: 59 發(fā)表時(shí)間: 2025-06-13
L-茶氨酸與單糖模擬熱反應(yīng)揮發(fā)性成分分析

內(nèi)容: 為深入探究茶氨酸作為香氣前體的潛力，借鑒美拉德反應(yīng)原理，利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)L-茶氨酸與單糖在加熱條件下的模擬反應(yīng)生成的揮發(fā)性成分進(jìn)行分析。在120 ℃加熱2 h的條件下，L-茶氨酸與4 種茶葉中常見單糖（D-葡萄糖、D-半乳糖、D-阿拉伯糖及D-木糖）均能夠反應(yīng)并生成揮發(fā)性成分。L-茶氨酸與D-葡萄糖、D-半乳糖模擬反應(yīng)中產(chǎn)生較多的揮發(fā)性成分，分別鑒定出32 個(gè)和21 個(gè)化合物，其中含氮的化合物分別有17 個(gè)和12 個(gè)，且以含吡咯和酰胺類結(jié)構(gòu)的雜環(huán)化合物為主，包括具烘烤香的4-乙基-2-甲基吡咯、4-乙基-2,3-二甲基-1H-吡咯、2-乙酰基吡咯及N-乙基琥珀酰胺。相比之下，L-茶氨酸與D-阿拉伯糖、D-木糖模擬反應(yīng)中鑒定出的揮發(fā)性成分?jǐn)?shù)量較少，分別為6 個(gè)和9 個(gè)。L-茶氨酸與D-阿拉伯糖模擬反應(yīng)中含吡咯結(jié)構(gòu)的雜環(huán)化合物含量較高，如具烘烤香的2,3-二甲基-1H-吡咯；而D-木糖與L-茶氨酸模擬反應(yīng)中主要生成含呋喃結(jié)構(gòu)的雜環(huán)化合物。此外，L-茶氨酸單獨(dú)加熱到120 ℃時(shí)也能產(chǎn)生揮發(fā)性成分。在這些鑒定的揮發(fā)性成分中，含嘧啶結(jié)構(gòu)的雜環(huán)化合物及烷烴類化合物含量較高。同時(shí)，對(duì)模擬反應(yīng)中產(chǎn)生的部分化合物的香氣生成機(jī)理進(jìn)行推測，即加熱條件下，以L-茶氨酸和糖作為反應(yīng)底物，可能通過美拉德反應(yīng)或斯特勒克降解反應(yīng)生成揮發(fā)性成分。主成分分析能夠較好地將不同模擬反應(yīng)進(jìn)行區(qū)分，表明L-茶氨酸與不同單糖之間的熱反應(yīng)特性不同。本研究不僅為茶葉香氣生成機(jī)理提供了數(shù)據(jù)支持，也為茶葉加工工藝優(yōu)化及品質(zhì)控制奠定了理論基礎(chǔ)。

閱讀量: 58 發(fā)表時(shí)間: 2025-06-13

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