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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2015年第36卷21期返回列表

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目錄文章

黑大蒜和鮮大蒜中可溶性蛋白成分的比較研究

內(nèi)容: 為探究黑大蒜和鮮大蒜中可溶性蛋白成分的差異，采用研磨浸提、硫酸銨沉淀、凝膠柱層析的方法，獲得黑大蒜和鮮大蒜可溶性蛋白；采用阿爾瑪藍(lán)（Alamar Blue）法檢測(cè)其體外抗腫瘤活性，采用牛津杯法檢測(cè)其抗菌活性，并利用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳法分析其可溶性蛋白成分的差異。結(jié)果表明：從黑大蒜和鮮大蒜中提取的可溶性蛋白均具有抗人肝癌細(xì)胞株HepG2的活性，鮮大蒜中可溶性蛋白的抗腫瘤活性高于黑大蒜中可溶性蛋白的抗腫瘤活性，且具有耐熱性；鮮大蒜中可溶性蛋白還具有抗大腸桿菌和抗金黃色葡萄球菌的活性，其分子質(zhì)量

閱讀量: 129 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
改性條件對(duì)凹凸棒石/魔芋葡甘聚糖復(fù)合材料力學(xué)性能的影響

內(nèi)容: 以魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）為基體，用硅烷偶聯(lián)劑KH-570（γ-（甲基丙烯酰氧）丙基三甲氧基硅烷）對(duì)凹凸棒石改性后，采用溶液共混法制備改性凹凸棒石/魔芋葡甘聚糖復(fù)合材料。探討改性凹凸棒石用量、KH-570用量、改性時(shí)間和改性溫度對(duì)復(fù)合材料力學(xué)性能的影響。力學(xué)性能測(cè)試結(jié)果表明：魔芋葡甘聚糖和改性凹凸棒石共混明顯改善了復(fù)合材料的力學(xué)性能。當(dāng)改性凹凸棒石用量為魔芋葡甘聚糖用量的6%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同）、KH-570用量為凹凸棒石用量的2%、改性時(shí)間為35 min、改性溫度為60

閱讀量: 134 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
大足黑山羊宰后成熟過(guò)程中肌原纖維蛋白功能性質(zhì)的變化

內(nèi)容: 以大足黑山羊后腿肉為原料，研究羊肉宰后成熟過(guò)程中肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）功能性質(zhì)的變化。結(jié)果表明：隨著宰后成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，羊肉MP的溶解度、乳化活性指數(shù)和乳化穩(wěn)定性均呈先下降后上升的趨勢(shì)，且在宰后24 h達(dá)到最小值；表面疏水性、凝膠硬度和彈性及凝膠蒸煮損失均呈先增加后下降的變化趨勢(shì)，且在宰后24 h達(dá)到最大值。綜合各項(xiàng)指標(biāo)的變化規(guī)律，從羊肉加工性能的角度考慮，大足黑山羊羊肉的最佳成熟時(shí)間為72 h。

閱讀量: 117 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
泡椒牦牛黃喉感官評(píng)價(jià)描述詞的建立

內(nèi)容: 為研究泡椒牦牛黃喉感官評(píng)價(jià)描述詞的建立方法，本實(shí)驗(yàn)以拉薩斯布牦牛黃喉為原料，青野山泡椒為主要輔料制作泡椒牦牛黃喉。采用感官剖面分析，首先對(duì)感官描述詞利用M值法進(jìn)行初次篩選，得到切面光滑的、有刺激性的、有光澤的、肉香的等19 個(gè)泡椒牦牛黃喉產(chǎn)品的感官品質(zhì)描述詞，并通過(guò)主成分分析法（principalcomponents analysis，PCA）對(duì)19 個(gè)初篩獲得的描述詞進(jìn)行二次篩選，提取5 個(gè)主成分PC1（24.13%）、PC2（13.12%）、PC3（10.81%）、PC4（8.39%）、PC5（7.8

閱讀量: 138 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
青香蕉粉餅干感官品質(zhì)評(píng)價(jià)及其消化性能

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)主要研究了青香蕉粉添加量對(duì)餅干品質(zhì)和消化性能的影響。結(jié)果表明，青香蕉粉添加量為30%，餅干感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性均最佳。餅干抗性淀粉含量隨著青香蕉粉添加量的增加而增加，添加量為30%和50%，其含量分別為4.60%和5.91%，分別是未添加青香蕉粉對(duì)照餅干的1.79 倍和2.30 倍（P＜0.05）；餅干慢速消化淀粉含量隨著青香蕉粉添加量的增加而增加，添加量為30%和50%，其含量分別為9.74%和11.22%，分別比對(duì)照增加了1.54%和3.02%（P＜0.05）；在相同水解時(shí)間里，餅干水解速率基本都

閱讀量: 137 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
豬心肌高鐵肌紅蛋白分子結(jié)構(gòu)解析

內(nèi)容: 本研究分別運(yùn)用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamidegelelectrophoresis，SDS-PAGE）、紫外光譜、氨基酸分析、質(zhì)譜和分子信息技術(shù)，比較中國(guó)山豬心肌高鐵肌紅蛋白（pig metmyoglobin，pMetMb）分子信息和三維結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明：pMetMb肽鏈至少含有133 種氨基酸組分，但較hMb缺少脯氨酸（Pro）和精氨酸（Arg）；與美國(guó)國(guó)家生物技術(shù)信息中心（National Center for Biotech

閱讀量: 134 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
干魷魚Peleg復(fù)水模型的建立與復(fù)水品質(zhì)特性

內(nèi)容: 為探討魷魚復(fù)水規(guī)律及堿法復(fù)水對(duì)魷魚品質(zhì)特性的影響，本實(shí)驗(yàn)以干魷魚為研究對(duì)象，建立了魷魚復(fù)水的Peleg吸水模型，研究了不同堿質(zhì)量濃度對(duì)復(fù)水魷魚品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明：干魷魚的吸水曲線符合經(jīng)典物質(zhì)吸水曲線，Peleg方程對(duì)魷魚吸水曲線具有較高的擬合性，相關(guān)系數(shù)均在0.99以上。隨堿質(zhì)量濃度的增大，復(fù)水魷魚感官品質(zhì)呈先變好后變壞的趨勢(shì)，在0.3 g/100 mL時(shí)感官最好；pH值呈遞增趨勢(shì)；L*、a*、b*值、硬度、咀嚼性、膠著性、剪切力和蛋白質(zhì)溶解度均呈遞減趨勢(shì)，黏性和彈性變化不顯著；可溶性蛋白溶出量在堿

閱讀量: 115 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
超聲波處理對(duì)低嘌呤脫脂豆粉巰基含量、疏水性及粒徑分布的影響

內(nèi)容: 為研究超聲波處理對(duì)低嘌呤脫脂豆粉性質(zhì)的影響，利用可見分光光度計(jì)、激光粒度分布儀、熒光分光光度計(jì)進(jìn)行了檢測(cè)分析。結(jié)果表明：超聲波處理樣品的游離巰基含量、體積平均粒徑、粒徑分布寬度及蛋白質(zhì)表面疏水性均顯著高于未經(jīng)超聲波處理的樣品（P＜0.05）。超聲波功率為405 W、超聲波溫度50 ℃、超聲波時(shí)間30 min時(shí)，游離巰基含量達(dá)到最大值8.75 μmol/g；超聲波功率為450 W、超聲波溫度40 ℃、超聲波時(shí)間60 min時(shí)，相對(duì)表面疏水性達(dá)到3.86%。因此，超聲波處理引起了低嘌呤脫脂豆粉蛋白質(zhì)游離巰基含

閱讀量: 132 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
茯磚茶多酚類物質(zhì)對(duì)胰脂肪酶活性的抑制作用

內(nèi)容: 以湖南茯磚茶為原料通過(guò)熱水浸提、樹脂吸附分離得到茯磚茶多酚類物質(zhì)，并采用酶動(dòng)力學(xué)和熒光猝滅分析方法探討了茯磚茶多酚類物質(zhì)對(duì)胰脂肪酶的抑制作用。結(jié)果表明：茯磚茶多酚類物質(zhì)對(duì)胰脂肪酶有抑制作用，半抑制濃度（IC50）為0.81 mg/mL，抑制類型為可逆非競(jìng)爭(zhēng)性抑制，其抑制常數(shù)Ki為2.56 mg/mL。熒光光譜分析表明茯磚茶多酚類物質(zhì)對(duì)胰脂肪酶具有熒光猝滅效應(yīng)，與茯磚茶多酚類物質(zhì)的結(jié)合可能造成了酶結(jié)構(gòu)的改變，從而降低了酶的催化活性。

閱讀量: 136 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
基于心理物理學(xué)的食品硬度參比樣建立研究

內(nèi)容: 硬度是食品重要的質(zhì)地特性，參比樣是統(tǒng)一對(duì)感官特性及其強(qiáng)度認(rèn)識(shí)和評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)。目前國(guó)際以及我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中質(zhì)地特性參比樣的建立主要基于西方飲食習(xí)慣，不少產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)難以獲得且不為人們所熟悉，因此建立適合我國(guó)國(guó)情的食品質(zhì)地特性參比樣十分必要。本研究以構(gòu)建食品硬度參比樣為例，建立統(tǒng)計(jì)分析與質(zhì)地剖面分析（texture profile analysis，TPA）相結(jié)合的參比樣快速篩選方法，通過(guò)對(duì)樣品硬度儀器測(cè)量值的聚類分析、主成分分析和方差分析，對(duì)符合參比樣原則要求（如典型性、代表性、穩(wěn)定性等）的樣品進(jìn)行篩選，同時(shí)選用

閱讀量: 167 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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