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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2015年第36卷19期返回列表

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目錄文章

紅曲霉發(fā)酵高溫豆粕高產(chǎn)可溶性多肽

內(nèi)容: 通過利用紅曲霉發(fā)酵高溫豆粕產(chǎn)生可溶性多肽，確定菌株對(duì)變性蛋白質(zhì)有一定的分解作用；并采用紫外誘變紅曲霉，經(jīng)初篩和復(fù)篩，最終篩選出能高產(chǎn)可溶性多肽的菌株。結(jié)果表明：紅曲霉發(fā)酵可分解高溫豆粕中的蛋白質(zhì)，并且產(chǎn)生分子質(zhì)量介于7.8～20.1 kD的可溶性多肽。發(fā)酵120 h可產(chǎn)生（13.41±0.20） mg/mL的可溶性多肽，是原豆粕的3.60 倍。15 W紫外線燈35 cm處，攪拌條件下照射50 s，紅曲霉的致死率為（82.70±2.20）%。在此誘變條件下得到一株高產(chǎn)可溶性多肽的突變紅曲霉0501100菌株

閱讀量: 164 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
高產(chǎn)甘油低產(chǎn)H2S葡萄酒優(yōu)良酵母菌株篩選及其釀酒特性

內(nèi)容: 為獲得中國本土優(yōu)良酵母，提高葡萄酒感官特性，通過對(duì)采自新疆鄯善地區(qū)、寧夏廣夏三基地的40 株野生酵母菌株進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室釀酒實(shí)驗(yàn)，篩選到兩株高產(chǎn)甘油、低產(chǎn)H2S的葡萄酒優(yōu)良酵母菌株H02、E22。分別于2010、2011年連續(xù)2 a對(duì)這2 株菌進(jìn)行了10～20 L酒廠發(fā)酵實(shí)驗(yàn)并研究其釀酒特性。酒樣理化指標(biāo)結(jié)果符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB 15037-2006《葡萄酒》要求，感官品嘗分析結(jié)果與對(duì)照商業(yè)酵母VL1、RC212、C2C的差異性不顯著（P＞0.05），感官品質(zhì)相當(dāng)，篩選出的野生酵母菌株有著優(yōu)良的釀酒特性。

閱讀量: 144 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
永川毛霉型豆豉在發(fā)酵過程中微生物總量與區(qū)系變化規(guī)律

內(nèi)容: 采用巢式聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)配合變性梯度凝膠電泳技術(shù)對(duì)永川豆豉發(fā)酵過程中微生物區(qū)系生態(tài)演化進(jìn)行解析。結(jié)果表明：永川豆豉在制曲過程中霉菌和細(xì)菌呈對(duì)數(shù)增長，進(jìn)入后發(fā)酵階段菌落總數(shù)快速下降，并保持在較低水平。永川豆豉在制曲前期有多種乳酸菌生長，后期乳酸菌受霉菌增長抑制，種類減少。在后發(fā)酵階段奧德賽芽孢桿菌（Bacillus odysseyi）、乳酸桿菌（Lactobacillus oligofermentans）和乳酸桿菌（Lactobacillus lindneri）是優(yōu)勢(shì)菌群。同時(shí)在制曲初期也發(fā)現(xiàn)了費(fèi)格森埃希菌（

閱讀量: 182 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
基于定點(diǎn)突變改善中性植酸酶催化特性及結(jié)構(gòu)-效應(yīng)分析

內(nèi)容: 對(duì)前期設(shè)計(jì)的來源于淀粉液化芽孢桿菌DSM 1061的3 種中性植酸酶突變體（D148E/H149R、Q67E/N68R、D191E）的穩(wěn)定性及催化效率等進(jìn)行研究，并對(duì)影響其性質(zhì)的結(jié)構(gòu)因素進(jìn)行分析。結(jié)果表明：與野生酶相比，在85 ℃條件下，突變體D191E半衰期延長了4.3 min，但催化效率下降為野生酶的48.9%；突變體D148E/H149R催化效率為野生酶的229%，半衰期與野生酶基本一致；突變體Q67E/N68R催化效率為野生酶的93%，半衰期延長了0.7 min。圓二色光譜分析結(jié)果顯示，D148E

閱讀量: 149 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
發(fā)酵劑對(duì)牦牛乳硬質(zhì)干酪蛋白降解和苦味關(guān)系的影響

內(nèi)容: 用甘肅天祝新鮮牦牛乳為原料分別添加嗜溫、嗜熱和混合發(fā)酵劑制作硬質(zhì)干酪，以pH 4.6-可溶性氮（soluble nitrogen，SN）、12%三氯乙酸氮（trichloroacrtic acid-N，TCA-N）、游離氨基酸（free amino acid，F(xiàn)AA）含量和疏水性肽/親水性肽（S/Q）為蛋白水解度指標(biāo)，研究3 種牦牛乳硬質(zhì)干酪在6 個(gè)月內(nèi)成熟過程中苦味和蛋白質(zhì)降解之間的關(guān)系。結(jié)果表明：3 種干酪在成熟過程中pH 4.6-SN、12% TCA-N和FAA含量均呈上升趨勢(shì)，苦味值與pH 4.6

閱讀量: 151 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
3 株葡萄酒非釀酒酵母的生長與發(fā)酵特性

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)對(duì)篩選自我國特色釀酒葡萄產(chǎn)區(qū)的東方伊薩酵母YF-12、發(fā)酵畢赤酵母YF-19和季也蒙有孢漢遜酵母YF-28這3 株非釀酒酵母的生長特性和發(fā)酵特性進(jìn)行了研究。結(jié)果表明：東方伊薩酵母YF-12和發(fā)酵畢赤酵母YF-19具有較好的生長特性；在發(fā)酵環(huán)境耐受性方面，3 株非釀酒酵母對(duì)高質(zhì)量濃度葡萄糖和SO2都有較好的耐受性，在酒精耐受性上季也蒙有孢漢遜酵母YF-28表現(xiàn)較差；對(duì)3 株非釀酒酵母進(jìn)行純種發(fā)酵實(shí)驗(yàn)后測(cè)定揮發(fā)性物質(zhì)發(fā)現(xiàn)，東方伊薩酵母YF-12和季也蒙有孢漢遜酵母YF-28產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)較多，而發(fā)酵畢

閱讀量: 161 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
變性淀粉對(duì)非發(fā)酵面團(tuán)凍融品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為了探究變性淀粉對(duì)非發(fā)酵面團(tuán)凍融品質(zhì)的影響，本研究比較了在添加馬鈴薯羥丙基二淀粉磷酸酯、木薯醋酸酯淀粉、木薯羥丙基淀粉與馬鈴薯醋酸酯淀粉后非發(fā)酵面團(tuán)凍融品質(zhì)的變化。結(jié)果表明：變性淀粉未能有效控制凍融面團(tuán)的失水率，但凍融面團(tuán)深層結(jié)合水相對(duì)含量均有所增加，凝膠能力下降，且不受變性淀粉添加量與種類的影響。凍融面團(tuán)剪切力均隨著變性淀粉添加量增加呈現(xiàn)“下降-上升”的趨勢(shì)，且均低于對(duì)照組。變性淀粉添加量較少時(shí)基本能較好地改善熟面坯的質(zhì)構(gòu)特性，高添加量反而不利于熟面坯的質(zhì)構(gòu)特性。添加木薯醋酸酯淀粉不利于面團(tuán)流變性的改善

閱讀量: 165 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
響應(yīng)面法優(yōu)化鹽脅迫發(fā)芽苦蕎富集γ-氨基丁酸的培養(yǎng)條件

內(nèi)容: 為優(yōu)化鹽脅迫條件下發(fā)芽苦蕎富集γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）的最優(yōu)培養(yǎng)條件，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用響應(yīng)面法探討NaCl濃度、發(fā)芽時(shí)間和發(fā)芽溫度對(duì)發(fā)芽苦蕎中GABA含量的影響。結(jié)果表明：發(fā)芽苦蕎在鹽脅迫條件下富集GABA的最佳培養(yǎng)條件為：NaCl濃度34 mmol/L、發(fā)芽時(shí)間5 d、發(fā)芽溫度31 ℃，在此條件下發(fā)芽苦蕎中GABA富集量為250.06 μg/g（以干質(zhì)量計(jì)）。方差分析及驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)顯示，模型具有極顯著的可靠性和擬合度（R2=0.961 1），可準(zhǔn)確預(yù)測(cè)鹽脅迫

閱讀量: 156 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
大足黑山羊宰后成熟過程中感官與理化性質(zhì)的變化

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)以大足黑山羊后腿肉股四頭肌為實(shí)驗(yàn)材料，測(cè)定其在成熟過程中的感官及理化指標(biāo)（滴水損失、色澤、剪切值、蒸煮損失、pH值、糖原含量、肌原纖維小片化指數(shù)（myofibrillar fragmentation index，MFI）、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量和硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值）的變化。結(jié)果表明：滴水損失、pH值、糖原含量、TBARS值等發(fā)生明顯變化，并且主

閱讀量: 163 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
浸提法、超聲波法和微波法提取紫薯花色苷的抗氧化性比較研究

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)通過羥自由基（·OH）清除率、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率、還原力、超氧陰離子自由基（O2－·）清除率、總抗氧化性和金屬螯合能力6 個(gè)抗氧化測(cè)定方法對(duì)浸提法、微波輔助提取法和超聲波輔助提取法提取的紫薯花色苷的抗氧化活性進(jìn)行了綜合評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：除金屬螯合能力較弱外，其余5 種抗氧化活性檢測(cè)結(jié)果均表明紫薯花色苷具有一定的抗氧化能力，且5 種抗氧化活性檢測(cè)結(jié)果一致性地表明微波輔助提取法、超聲波輔助提取法和浸提法提取的紫

閱讀量: 163 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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