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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2015年第36卷10期返回列表

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目錄：

目錄文章

普洱熟茶貯藏過(guò)程中香氣變化分析

內(nèi)容: 使用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法分別對(duì)貯藏1～9 a陳的普洱熟茶7572進(jìn)行香氣分析，得出不同陳化年份的普洱熟茶各香氣成分的相對(duì)含量數(shù)據(jù)，并找出其變化規(guī)律。之后對(duì)不同陳化年份的熟茶進(jìn)行香氣的感官審評(píng)，得出關(guān)鍵香味感官的變化趨勢(shì)，結(jié)合香氣成分相對(duì)含量的變化規(guī)律，最終推測(cè)出茶葉中的香氣內(nèi)含物質(zhì)變化對(duì)關(guān)鍵香味變化的影響。

閱讀量: 154 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
3 種不同發(fā)酵劑饅頭風(fēng)味物質(zhì)比較分析

內(nèi)容: 利用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用方法對(duì)復(fù)合發(fā)酵劑饅頭、活性干酵母饅頭及老面饅頭進(jìn)行風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定。比較3 種不同發(fā)酵劑對(duì)于饅頭風(fēng)味物質(zhì)的影響，并對(duì)風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性定量分析。從老面饅頭中測(cè)出28 種可揮發(fā)性物質(zhì)，從活性干酵母饅頭中測(cè)出12 種可揮發(fā)性物質(zhì)，從復(fù)合發(fā)酵劑饅頭中測(cè)出20 種可揮發(fā)性物質(zhì)。結(jié)果表明，復(fù)合發(fā)酵劑饅頭主要風(fēng)味物質(zhì)類似老面饅頭，未檢出有害成分，而且檢出的風(fēng)味物質(zhì)在數(shù)值上高于老面饅頭，例如：在老面饅頭中測(cè)得乙酸乙酯含量為0.350 μg/g，而在復(fù)合發(fā)酵劑饅頭中測(cè)得含量為0.452 μg

閱讀量: 160 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
不同區(qū)域祁門紅茶品質(zhì)特點(diǎn)分析

內(nèi)容: 針對(duì)不同區(qū)域的祁門紅茶，測(cè)定香氣成分及茶多酚、氨基酸、可溶性糖、茶色素等主要物質(zhì)的含量，結(jié)合感官審評(píng)對(duì)祁紅的品質(zhì)特點(diǎn)進(jìn)行分析。結(jié)果表明，祁紅的主要香氣成分有：香葉醇、芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、植醇、苯乙醛、2-己烯醛、十六酸等。這些主要香氣成分的協(xié)調(diào)融合作用，賦予祁紅的特征香型。祁紅毛峰的香氣以鮮、嫩甜為主體，而傳統(tǒng)祁門工夫紅茶則以高爽、馥郁的甜香為主體，代表了祁紅不同產(chǎn)品種類的品質(zhì)風(fēng)格。不同級(jí)別（特茗、特級(jí)、一級(jí)）祁門工夫紅茶香氣成分組成大致相同，但含量差異較大。級(jí)別越高香氣品質(zhì)越好，香氣的濃度與鮮爽度

閱讀量: 295 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
前處理對(duì)“澳洲青蘋’蘋果果實(shí)中有機(jī)酸組成與含量的影響

內(nèi)容: 將“澳洲青蘋’樣品去除果皮、果心，采用液相色譜法，研究破碎處理方式、浸提條件、測(cè)定前樣品貯藏條件對(duì)其果肉組織有機(jī)酸組成與含量的影響。結(jié)果表明：人工研磨與機(jī)械勻漿都是樣品破碎處理的有效手段，其選擇要視實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹⒁蠹熬唧w實(shí)施情況而定。浸提溫度與振蕩時(shí)間對(duì)提取效果沒(méi)有顯著影響，以在常溫（25 ℃）條件下超聲波振蕩提取15 min為宜。樣品前處理后最好立即檢測(cè)分析，如不能立即進(jìn)行，則以將破碎后經(jīng)離心處理的樣品保存在常溫、光照條件下做短期貯藏為好。“澳洲青蘋’果實(shí)中含有草酸、奎尼酸、蘋果酸、莽草酸和檸檬酸5 種有

閱讀量: 133 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
NMR氫譜定量測(cè)定奶酪中總共軛亞油酸的含量

內(nèi)容: 目的：建立用核磁共振定量法測(cè)定奶酪中總共軛亞油酸含量的方法，并與紫外分光光度法進(jìn)行比較。方法：以1,2,4,5-四甲基苯為內(nèi)標(biāo)，采用5 mm BBO探頭、脈沖序列noesyig1d、探頭溫度300 K、掃描次數(shù)128 次、脈沖延遲時(shí)間（D1）10 s。結(jié)果：該方法的加樣回收率為93.33%，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差（relative standard deviation，RSD）為4.20%；精密度RSD為0.99%，重復(fù)性RSD為3.17%，穩(wěn)定性RSD為1.81%。結(jié)論：該方法前處理簡(jiǎn)單，無(wú)需標(biāo)準(zhǔn)品做參比，在對(duì)目

閱讀量: 149 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
云南盤鮈肌肉營(yíng)養(yǎng)成分分析與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

內(nèi)容: 采用常規(guī)生化分析方法對(duì)云南盤鮈含肉率和肌肉營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定分析。結(jié)果表明：云南盤鮈含肉率為（66.62±4.46）%，肌肉中水分、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪和粗灰分的含量分別為（76.10±0.91）%、（20.24±0.05）%、（1.32±0.17）%和（1.30±0.02）%（以鮮質(zhì)量計(jì)）。肌肉中含18 種氨基酸，總量為（79.78±4.22）%，8 種人體必需氨基酸總量為（33.05±1.62）%（以干質(zhì)量計(jì)），占氨基酸總量的41.43%，必需氨基酸的構(gòu)成比例符合聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織的標(biāo)準(zhǔn)；云南盤鮈

閱讀量: 158 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
基于電子鼻和SPME-GC-MS聯(lián)用分析脆肉鯇魚肉的揮發(fā)性風(fēng)味成分

內(nèi)容: 以脆肉鯇魚肉為原料，采用不同加熱方式和加熱溫度，利用電子鼻對(duì)其揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行識(shí)別，并對(duì)采集的數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析。采用固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，對(duì)脆肉鯇魚肉揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行檢測(cè)。結(jié)果表明：脆肉鯇魚肉分別采用蒸、煮和烤3 種方式和不同溫度條件下加熱，電子鼻可以判別出不同加熱方式和不同加熱溫度條件下的魚肉，并達(dá)到顯著水平。氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀分析顯示確定脆肉鯇魚肉揮發(fā)性物質(zhì)主要是己醇、2-乙基己醇、1-辛烯-3-醇、己醛、壬醛、2,5-辛二酮等化合物。

閱讀量: 155 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
120 ℃條件下模型體系烤牛肉風(fēng)味的形成

內(nèi)容: 以牛肉酶解液為底物，通過(guò)添加糖、氨基酸和硫胺素進(jìn)行美拉德反應(yīng)，研究烤牛肉風(fēng)味形成的最佳酶解條件和添加物配比。通過(guò)正交試驗(yàn)確定牛肉最優(yōu)酶解條件為：酶解溫度50 ℃、酶解pH 6.5、m（風(fēng)味蛋白酶）∶m（復(fù)合蛋白酶）=1∶1、加酶量質(zhì)量分?jǐn)?shù)8%、酶解時(shí)間50 min；析因試驗(yàn)確定美拉德反應(yīng)模型體系最優(yōu)配比為牛肉酶解液20 g、葡萄糖1.0 g、甘氨酸0.8 g、硫胺素0.3 g，120 ℃、pH 7.5條件下反應(yīng)90 min。氣相色譜-質(zhì)譜法分析結(jié)果表明，該模型體系烤牛肉特征風(fēng)味物質(zhì)（2-甲基-3-呋喃硫醇

閱讀量: 159 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
2 種低值金槍魚赤身肉的營(yíng)養(yǎng)成分分析與評(píng)價(jià)

內(nèi)容: 以青干金槍魚和鮪的赤身肉為研究對(duì)象，通過(guò)氣相色譜、液相色譜和原子吸收光譜等理化檢測(cè)方法對(duì)其進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分分析并作出評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：1）青干金槍魚和鮪赤身肉水分含量分別為71.13%和72.27%；粗脂肪含量分別為0.63%和1.47%；粗蛋白質(zhì)含量分別為24.56%和23.44%；灰分含量分別為1.56%和1.38%；2 種金槍魚均含有豐富的礦物質(zhì)元素。2）青干金槍魚和鮪赤身肉多不飽和脂肪酸含量高，尤其是二十二碳六烯酸含量高達(dá)28.53%和21.56%。3）青干金槍魚和鮪赤身肉氨基酸配比合理，必需氨基酸/總

閱讀量: 147 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
基于龍井茶香氣風(fēng)味特性的品質(zhì)判定

內(nèi)容: 結(jié)合人工感官審評(píng)和智能感官分析對(duì)4 個(gè)等級(jí)西湖龍井茶進(jìn)行識(shí)別判定。通過(guò)相關(guān)性分析和主成分分析，先后建立龍井茶香氣分屬性權(quán)重及龍井茶香氣分屬性與電子鼻傳感器關(guān)聯(lián)性。根據(jù)龍井茶香氣分屬性權(quán)重及香氣分屬性與傳感器關(guān)聯(lián)性結(jié)果，對(duì)電子鼻傳感器進(jìn)行篩選。通過(guò)核Fisher判別分析法和K-最近鄰算法進(jìn)行進(jìn)一步特征提取和模式分類，實(shí)現(xiàn)了對(duì)于訓(xùn)練集樣本100%和測(cè)試集樣本97.5%的正確識(shí)別。

閱讀量: 154 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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