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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2014年第35卷22期返回列表

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應(yīng)用ASLT法預(yù)測燕麥片貨架期

內(nèi)容: 以裸燕麥片和皮燕麥片為材料，采用加速預(yù)測貨架期法，將樣品分別置于65 ℃和75 ℃條件下加熱，以脂肪酸值和丙二醛含量為評(píng)價(jià)指標(biāo)，應(yīng)用Arrhenius相關(guān)模型及熱力學(xué)理論和統(tǒng)計(jì)學(xué)原理，預(yù)測兩種燕麥片的貨架期。結(jié)果表明，65 ℃條件下處理燕麥片，隨著時(shí)間的延長，脂肪酸值和丙二醛含量呈現(xiàn)緩慢上升趨勢，而在75 ℃條件下處理燕麥片，則隨著時(shí)間的延長，脂肪酸值和丙二醛含量呈現(xiàn)快速上升趨勢。游離脂肪酸的生成在65 ℃和75 ℃均遵循0級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)，丙二醛的生成在65 ℃和75 ℃均遵循1級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)；根據(jù)Arrhe

閱讀量: 240 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
殼聚糖涂膜對(duì)鮮切蘋果貯藏品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為研究殼聚糖涂膜對(duì)鮮切蘋果貯藏品質(zhì)的影響，將鮮切寒富蘋果分別用質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%、1.0%、1.5%的殼聚糖浸泡3 min后瀝干，用0.11 mm厚度的PE保鮮膜包裝后置于4 ℃冷庫中貯藏，每2 d測定與成熟衰老相關(guān)的生理生化指標(biāo)。結(jié)果表明，適當(dāng)質(zhì)量分?jǐn)?shù)的殼聚糖涂膜可保持蘋果切塊的感官品質(zhì)、延緩營養(yǎng)物質(zhì)下降、抑制微生物的繁殖，對(duì)鮮切蘋果有較好的護(hù)色效果；殼聚糖涂膜也能較好地抑制多酚氧化酶活性，提高過氧化物酶活性。在研究的3 種質(zhì)量分?jǐn)?shù)中，1.0%殼聚糖處理對(duì)鮮切蘋果的保鮮效果最好，能在4 ℃冷庫12 d貯藏

閱讀量: 232 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
低溫及1-MCP處理對(duì)天水“花牛’蘋果貯藏品質(zhì)與生理變化的影響分析

內(nèi)容: 以甘肅天水“花牛’蘋果為原料，通過測定其果實(shí)硬度、VC含量、有機(jī)酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)、可溶固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)及腐爛率等指標(biāo)，研究低溫貯藏及1-甲基環(huán)丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）處理對(duì)“花牛’蘋果果實(shí)品質(zhì)與生理變化的影響。結(jié)果表明：低溫處理的保鮮作用優(yōu)于1-MCP處理；低溫及1-MCP處理均能顯著減緩果實(shí)硬度及VC含量下降，降低腐爛率，能較好地維持外觀色澤與口感，并在一定程度上穩(wěn)定了有機(jī)酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化，但對(duì)可溶固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響極小。

閱讀量: 212 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
濕度條件對(duì)巨峰葡萄貯藏過程中水分及質(zhì)構(gòu)變化的影響

內(nèi)容: 研究遼西地區(qū)巨峰葡萄在不同相對(duì)濕度90%、50%及環(huán)境濕度條件下貯藏時(shí)的水分變化規(guī)律，并與感官品質(zhì)、全質(zhì)構(gòu)分析各參數(shù)（硬度、黏聚性、膠黏性、咀嚼性、彈性和黏附性）建立相關(guān)性聯(lián)系。結(jié)果表明，90%相對(duì)濕度條件下葡萄貯藏效果要優(yōu)于其他兩個(gè)濕度條件。葡萄漿果總水分含量在貯藏期內(nèi)總體呈現(xiàn)下降趨勢，90%相對(duì)濕度貯藏時(shí)葡萄組織含水量相對(duì)較高，束縛水和自由水的變化也相對(duì)平穩(wěn)，因此該條件更有利于維持葡萄水分的穩(wěn)定。相關(guān)性分析結(jié)果表明，在高濕環(huán)境下（90%相對(duì)濕度）貯藏葡萄，對(duì)葡萄束縛水含量的追蹤可以更好地表征和預(yù)測葡萄

閱讀量: 238 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
不同包裝材料對(duì)罐罐肉理化特性的影響

內(nèi)容: 探究不同包裝材料對(duì)罐罐肉理化特性的影響，以陶瓷壇、玻璃罐、PET/Al/PA/CPP鋁箔蒸煮袋、PET/PA/CPP透明蒸煮袋包裝的罐罐肉為研究對(duì)象，研究其在自然條件下加工貯藏（原料肉腌制結(jié)束后油炸結(jié)束，保存5、15、30、50、75、105 d）時(shí)水分含量、pH值、酸價(jià)、過氧化值等理化特性的變化。結(jié)果表明，4 種包裝材料對(duì)罐罐肉水分含量和pH值影響差異不顯著。酸價(jià)、過氧化值和硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值在貯藏過程中均呈逐漸上升的趨勢，在貯藏前期，鋁箔蒸煮袋包裝組酸價(jià)最

閱讀量: 256 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
采收成熟度對(duì)刺梨果實(shí)貯藏品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為了延長刺梨鮮果的貯藏期，分別以盛花后85（七成熟）、95 d（八成熟）及105 d（九成熟）的“貴農(nóng)五號(hào)’刺梨鮮果為試材，經(jīng)保鮮膜包裝，于（1±0.5）℃、相對(duì)濕度80%～85%條件下貯藏105 d，定期觀察刺梨鮮果品質(zhì)變化。結(jié)果表明：七成熟果實(shí)貯藏過程中硬度保持在較高水平，還原糖和VC含量在貯藏后期下降最快，感官品質(zhì)較差；八成熟果實(shí)硬度下降緩慢，質(zhì)量損失率和腐爛率較低，VC、總糖和還原糖含量損失較少，呼吸速率受到抑制，未出現(xiàn)早衰現(xiàn)象，保持了果實(shí)的正常品質(zhì)和風(fēng)味；九成熟刺梨果實(shí)貯藏期間成熟衰老過程較快，

閱讀量: 240 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
薄膜包裝結(jié)合乙烯吸收劑對(duì)山楂果實(shí)生理和果肉褐變的影響

內(nèi)容: 選用2 種不同薄膜包裝及其結(jié)合乙烯吸收劑的處理方法，對(duì)“敞口”山楂果實(shí)進(jìn)行低溫貯藏實(shí)驗(yàn)，測定不同處理包裝內(nèi)乙烯含量的變化以及山楂果實(shí)生理和品質(zhì)的相關(guān)指標(biāo)，并測定了山楂果肉褐變相關(guān)的多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活性和酚類物質(zhì)含量。結(jié)果表明：在（0±0.5）℃條件下，山楂果實(shí)表現(xiàn)出躍變型果實(shí)特征，30 μm厚聚氯乙烯薄膜包裝有利于保持山楂果肉硬度，減緩了可滴定酸（titratable acid，TA）和VC含量的下降，但加速了貯藏后期丙二醛（malondiadehyde，MDA）

閱讀量: 284 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
植物精油-EVOH活性包裝膜對(duì)草魚魚肉保鮮效果的研究

內(nèi)容: 分別以2%葡萄籽精油、2%丁香精油、1%葡萄籽精油＋1%丁香精油為活性成分，乙烯-乙烯醇共聚物為基膜材料，用擠出吹塑法通過共混、吹塑等工藝制備活性保鮮薄膜，考察薄膜的基本性能。在冷藏（4±1） ℃條件下對(duì)草魚魚肉進(jìn)行保鮮，并以揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、細(xì)菌總數(shù)、pH值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值、持水率以及質(zhì)構(gòu)為鮮度指標(biāo)對(duì)保鮮效果進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：配比為1%葡萄籽精油＋1%丁香精油活性成分制成的活性薄

閱讀量: 273 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
扇貝貯藏貨架期預(yù)測模型的建立與評(píng)價(jià)

內(nèi)容: 以扇貝為研究對(duì)象，采用不同溫度283、278、273、271.8 K（10、5、0、－1.2 ℃）的貯藏環(huán)境對(duì)扇貝進(jìn)行保鮮處理，探討其在保鮮過程中揮發(fā)性鹽基氮（volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、菌落總數(shù)、鮮度指標(biāo)K值與感官指標(biāo)的相關(guān)性，建立TVB-N含量、菌落總數(shù)以及貯藏溫度和時(shí)間的動(dòng)力學(xué)模型和扇貝保鮮貨架期的預(yù)測模型。結(jié)果表明：一級(jí)化學(xué)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)模型和Arrhenius方程對(duì)TVB-N含量、菌落總數(shù)、K值的變化具有較高的模擬精度（R2＞0.9）。可根據(jù)對(duì)扇貝在不同溫度條件

閱讀量: 248 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
氯化鈣處理對(duì)速凍藍(lán)莓凍藏期品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)氯化鈣處理對(duì)速凍藍(lán)莓果實(shí)于－18 ℃凍藏時(shí)品質(zhì)變化的影響。結(jié)果表明：隨著凍藏時(shí)間延長，速凍藍(lán)莓果實(shí)的質(zhì)量、硬度、可溶性固形物（TSS）、可滴定酸、VC、花色苷和總酚含量均呈下降趨勢。浸鈣處理可延緩速凍藍(lán)莓果實(shí)質(zhì)量、硬度、TSS、可滴定酸、VC、花色苷和總酚含量的下降，保持果實(shí)原有品質(zhì)。在整個(gè)凍藏期多酚氧化酶（PPO）和過氧化物酶（POD）活性不斷下降，氯化鈣處理組凍藏后期PPO活性明顯被抑制，但對(duì)POD活性沒有顯著效果。綜合分析各指標(biāo)，經(jīng)1.5%氯化鈣溶液處理的速凍藍(lán)莓其凍藏期品質(zhì)最好。

閱讀量: 247 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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