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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2022年第43卷20期返回列表

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2 種山楂粉對小麥蛋糕品質(zhì)、微觀結(jié)構(gòu)及抗氧化性的影響

內(nèi)容: 為提高山楂利用率，將山楂粉（hawthorn powder，HP）作為膳食纖維和生物活性物質(zhì)的來源納入小麥蛋糕配方中。研究全果山楂粉（whole hawthorn powder，WHP）和去皮山楂粉（peeled hawthorn powder，PHP）的理化特性、微觀結(jié)構(gòu)，以及HP對小麥蛋糕品質(zhì)特性、微觀結(jié)構(gòu)、抗氧化性、感官品質(zhì)等的影響。結(jié)果表明：兩種HP理化性質(zhì)、抗氧化性、生物活性成分、X衍射圖譜晶體結(jié)構(gòu)有一定差異，HP對小麥蛋糕理化性質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性、感官特性、抗氧化性、生物活性物質(zhì)和微觀結(jié)構(gòu)有一定影響

閱讀量: 184 發(fā)表時間: 2023-01-03
油酸和麥芽糖醇混合物對玉米淀粉老化特性的影響

內(nèi)容: 為探究油酸和麥芽糖醇混合物抑制玉米淀粉老化的效果，通過快速黏度分析、差示掃描量熱分析、質(zhì)構(gòu)分析、動態(tài)流變分析、低場核磁共振分析、紅外光譜分析和X射線衍射分析等方法比較不同復(fù)配比例的油酸和麥芽糖醇混合物對玉米淀粉糊化特性、老化特性、流變學(xué)特性、質(zhì)構(gòu)及結(jié)晶結(jié)構(gòu)等的影響。結(jié)果顯示：添加油酸和麥芽糖醇混合物后，玉米淀粉的糊化溫度升高，回生值和老化速率降低，且當(dāng)油酸和麥芽糖醇質(zhì)量比為0.5∶1.5時，糊化溫度最高（77.80 ℃），回生值最低（1 218 cP），老化速率比原淀粉降低了60%；油酸和麥芽糖醇混合物的

閱讀量: 186 發(fā)表時間: 2023-01-03
金針菇多糖對大豆分離蛋白凝膠的增強(qiáng)作用及其結(jié)構(gòu)表征

內(nèi)容: 通過將金針菇多糖（Flammulina velutipes polysaccharide，F(xiàn)VP）添加到大豆分離蛋白（soy protein isolate，SPI）水凝膠中并進(jìn)行熱處理以提高SPI水凝膠強(qiáng)度、持水性和熱穩(wěn)定性。通過對二三級結(jié)構(gòu)及分子間作用力的檢測，進(jìn)一步分析FVP-SPI水凝膠的穩(wěn)定性。結(jié)果顯示：熱處理及添加FVP顯著提高SPI水凝膠的持水能力，熱變性焓ΔH提高了25.46%，水凝膠穩(wěn)定性顯著提高。疏水相互作用、二硫鍵和靜電相互作用是形成熱處理FVP-SPI水凝膠的主要作用力。FVP的加

閱讀量: 181 發(fā)表時間: 2023-01-03
超聲預(yù)處理對花生分離蛋白微凝膠顆粒結(jié)構(gòu)及其Pickering乳液特性的影響

內(nèi)容: 為研究超聲預(yù)處理對花生分離蛋白微凝膠顆粒（peanut protein isolate microgel particles，PPIMP）結(jié)構(gòu)及其Pickering乳液特性的影響，選擇超聲功率為500 W，處理時間為10、20、30、40 min，通過粒徑、Zeta電位、表面疏水性、紅外光譜、乳化性等分析PPIMP的結(jié)構(gòu)變化，并對其穩(wěn)定的Pickering乳液的粒徑分布、穩(wěn)定性指數(shù)、流變特性進(jìn)行系統(tǒng)表征。結(jié)果表明，超聲時間為20 min時，PPIMP具有最小的粒徑、最大的表面疏水性、乳化性和乳化穩(wěn)定性，P

閱讀量: 210 發(fā)表時間: 2023-01-03
沙米粉對大米粉及其粉條品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為提高沙米的利用價值和大米粉條的食用品質(zhì)，將沙米粉（0%、5%、15%、25%、35%、45%）應(yīng)用于傳統(tǒng)大米粉條的制作，系統(tǒng)考察沙米粉對大米粉糊化特性、流變學(xué)特性和熱特性，以及對大米粉條堅實度、蒸煮品質(zhì)和消化性等的影響。結(jié)果表明，添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為25%及以上沙米粉可顯著（P＜0.05）提高混合粉中蛋白質(zhì)、脂肪和纖維素的含量，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為35%及以上沙米粉可顯著（P＜0.05）降低混合粉中碳水化合物含量；沙米粉添加量≥15%時，隨著沙米粉比例的增加，混合粉糊化峰值黏度顯著（P＜0.05）降低，所得粉條的蒸煮損

閱讀量: 186 發(fā)表時間: 2023-01-03
基于玉米醇溶蛋白/沒食子酸復(fù)合納米顆粒提升玉米油Pickering乳液的氧化穩(wěn)定性

內(nèi)容: 以玉米醇溶蛋白（Zein）和沒食子酸（gallic acid，GA）為原料，通過反溶劑沉淀法制備玉米醇溶蛋白/沒食子酸復(fù)合納米顆粒（zein/gallic acid composite nanoparticles，ZGP），并利用ZGP作為穩(wěn)定劑制備具有抗氧化能力的Pickering乳液。結(jié)果表明，ZGP呈現(xiàn)納米級別且分散性良好，Zeta電位呈正值。Zein和GA主要通過氫鍵結(jié)合，通過X射線衍射結(jié)果證明了二者結(jié)合后呈現(xiàn)非定形結(jié)構(gòu)。熱力學(xué)分析證明Zein和GA之間的反應(yīng)為自發(fā)放熱反應(yīng)，隨著GA添加量增加，Z

閱讀量: 202 發(fā)表時間: 2023-01-03
真空冷凍干燥大蒜粉對Fenton氧化體系中牦牛肉肌原纖維蛋白乳化特性的影響

內(nèi)容: 用牦牛肉分離肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）和牦牛肉脂肪，向牦牛肉MP中分別添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0%、0.2%、0.5%和1.0%的真空冷凍干燥（vacuum freeze-dried，VFD）大蒜粉，并構(gòu)建Fenton氧化體系，測定牦牛肉MP在4 ℃環(huán)境中氧化12 h后的活性巰基含量、蛋白質(zhì)溶解性、表面疏水性以及牦牛肉MP乳液的界面吸附蛋白百分比、乳液黏度、乳化活性、乳液穩(wěn)定性（澄清指數(shù)、積分透光率、沉降速率）和微觀結(jié)構(gòu)，研究VFD大蒜粉對氧化體系中牦牛肉MP乳化特性的影響。結(jié)果

閱讀量: 194 發(fā)表時間: 2023-01-03
白藜蘆醇共軛亞油酸酯凝膠油的制備及表征

內(nèi)容: 以花生油為基料油，利用9c,11t-共軛亞油酸酯化改性白藜蘆醇，并與蜂蠟復(fù)配制備白藜蘆醇共軛亞油酸酯凝膠油，探討蜂蠟與白藜蘆醇共軛亞油酸酯添加量、蜂蠟與白藜蘆醇共軛亞油酸酯質(zhì)量比、加熱溫度、加熱時間和冷卻溫度對白藜蘆醇共軛亞油酸酯凝膠油持油性的影響，并對其基本理化性能、熱性能、組成成分進(jìn)行表征。結(jié)果表明：蜂蠟與白藜蘆醇共軛亞油酸酯添加量12%、蜂蠟與白藜蘆醇共軛亞油酸酯質(zhì)量比7∶3、加熱溫度70 ℃、加熱時間20 min、冷卻溫度4 ℃，白藜蘆醇共軛亞油酸酯凝膠油的持油性最高可達(dá)98.6%；與蜂蠟?zāi)z油相

閱讀量: 178 發(fā)表時間: 2023-01-03
綠豆RS4·Se（IV）制備、結(jié)構(gòu)表征及對酶活抑制動力學(xué)

內(nèi)容: 以綠豆抗性淀粉（mung bean resistant starch，MB-RS4）為原料，通過硝酸-亞硒酸鈉法制備硒化綠豆抗性淀粉（selenized mung bean resistant starch，MB-RS4·Se（IV））；利用掃描電鏡對比硒化前后表觀形態(tài)發(fā)現(xiàn)硒化后淀粉顆粒完全塌陷并呈碎片化；通過紫外光譜、傅里葉變換紅外光譜、X射線衍射、凝膠滲透色譜、核磁共振分析硒化前后結(jié)構(gòu)特性，結(jié)果顯示硒化后紫外特征峰發(fā)生紅移和增色效應(yīng)，在787.88、730.88 cm－1和654.75 cm－1波數(shù)處

閱讀量: 160 發(fā)表時間: 2023-01-03
酰肼介導(dǎo)的抗體定向偶聯(lián)策略提高免疫層析試紙條檢測性能

內(nèi)容: 以酰肼功能團(tuán)修飾的膠體金作為試紙條的標(biāo)記材料，利用酰肼基團(tuán)可特異性地與抗體Fc片段醛基發(fā)生親核加成反應(yīng)的特性，實現(xiàn)抗體在膠體金納米粒子（gold nanoparticles，AuNPs）表面的定向偶聯(lián)。對比于碳二亞胺介導(dǎo)的共價偶聯(lián)法，酰肼功能團(tuán)介導(dǎo)的定向偶聯(lián)需要更少的抗體標(biāo)記量，更短的偶聯(lián)時間，酰肼化膠體金免疫層析試紙條（hydrazided gold nanoparticles-based immunochromatographic assay，hAuNPs-ICA）檢測玉米赤霉烯酮（zearaleno

閱讀量: 180 發(fā)表時間: 2023-01-03

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