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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2013年第34卷06期返回列表

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目錄：

目錄文章

雙孢菇掛面的研制

內(nèi)容: 為了提高掛面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，制備雙孢菇掛面。通過正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)研究雙孢菇掛面的制備工藝，得出最佳配方為(以面粉質(zhì)量為基準(zhǔn))雙孢菇的添加量5%、海藻酸鈉添加量0.3%、食鹽添加量3%、水40～45mL/100g，其最終產(chǎn)品具有良好的外觀，獨(dú)特的風(fēng)味及一定的營(yíng)養(yǎng)保健功能。

閱讀量: 241 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
納米氧化鐵修飾電位型抗壞血酸傳感器的研制

內(nèi)容: 將納米氧化鐵修飾電極制備成電位型傳感器用于抗壞血酸的測(cè)定，并研究其性能、測(cè)定條件及干擾物質(zhì)的影響。結(jié)果表明：該傳感器在pH6.5的磷酸緩沖溶液中對(duì)抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的線性范圍1.0×10-6～1.0×10-3mol/L呈良好的線性關(guān)系(r＝－0.9969)，斜率為－30.2，檢出限為8.9×10-7mol/L。利用該傳感器測(cè)定橙汁和VC藥片中的抗壞血酸，獲得令人滿意的結(jié)果。

閱讀量: 215 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
人參果果醋飲料的研制

內(nèi)容: 目的：以人參果為原料研制人參果果醋飲料。方法：通過酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵和飲料調(diào)配等工藝處理，制取人參果果醋飲料。結(jié)果：通過正交試驗(yàn)確定醋酸發(fā)酵的工藝條件為pH4.0、發(fā)酵溫度30℃、發(fā)酵時(shí)間6d、醋酸菌接種量7%；人參果果醋飲料的配方為果醋原液添加量10%、果醋液含糖量12%、食鹽添加量0.4%。結(jié)論：本實(shí)驗(yàn)所得工藝可制得營(yíng)養(yǎng)豐富、酸甜適口的人參果果醋飲料。

閱讀量: 222 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
大豆組織蛋白素肉丸子的研制

內(nèi)容: 利用雙螺桿擠壓膨化機(jī)加工大豆組織蛋白，通過正交試驗(yàn)結(jié)合主成分分析方法，考察蛋白質(zhì)、油脂與淀粉添加量和水分含量對(duì)加工產(chǎn)品品質(zhì)的影響；以大豆組織蛋白為原料，研制素肉丸子，分析食鹽、白砂糖、牛肉香膏和味精對(duì)素肉丸子風(fēng)味的影響并測(cè)定其質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)。結(jié)果表明：物料體系組分對(duì)大豆組織蛋白品質(zhì)影響的顯著性由大到小依次為油脂、蛋白質(zhì)、水分及淀粉，優(yōu)化得到的最佳物料體系組成是水分含量30%、大豆分離蛋白20%、馬鈴薯淀粉25%、大豆油6%；最佳素肉丸子風(fēng)味配方為食鹽4%、白砂糖1%、牛肉香膏1.5%、味精1%；質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果

閱讀量: 218 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
不同氣體成分對(duì)“黑寶石”李果實(shí)貯藏品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以“黑寶石”李為試材，研究不同氣體成分對(duì)果實(shí)品質(zhì)及保鮮效果的影響。結(jié)果表明：“黑寶石”李的適宜氣調(diào)貯藏條件為：O2體積分?jǐn)?shù)≥2%，CO2體積分?jǐn)?shù)≤5%。在此氣體指標(biāo)及0～1℃條件下，“黑寶石”李可貯藏3個(gè)月以上，出庫(kù)時(shí)好果率在85%以上，腐爛率低于10%，果肉色澤、風(fēng)味正常。在貯藏過程中，果實(shí)硬度和可滴定酸含量不斷下降，果肉相對(duì)電導(dǎo)率不斷升高，高氧和低二氧化碳處理加快了這些果實(shí)品質(zhì)的變化，不同氣體指標(biāo)對(duì)可溶性固形物含量影響不大。

閱讀量: 241 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
采前不同肥料處理對(duì)冬棗果實(shí)貯藏期間品質(zhì)變化的影響

內(nèi)容: 研究生長(zhǎng)期不同肥料處理對(duì)冬棗果實(shí)貯期各項(xiàng)品質(zhì)變化的影響。處理在冬棗盛花期至幼果發(fā)育期進(jìn)行，分別為氨基酸肥、稀土肥和礦物質(zhì)肥，以常規(guī)管理為對(duì)照。冬棗樣品在花后110d采集，分別在貯藏0～105d的6個(gè)時(shí)段進(jìn)行品質(zhì)分析。結(jié)果表明，不同肥料處理冬棗在貯藏當(dāng)天，果實(shí)成熟度和總糖含量高于對(duì)照，其他指標(biāo)與對(duì)照差異不明顯；貯藏期間，各處理果實(shí)的轉(zhuǎn)紅、變軟及腐爛等現(xiàn)象早于對(duì)照出現(xiàn)，氨基酸肥對(duì)提高冬棗果實(shí)貯藏期間總糖含量效果最顯著，其次為礦物質(zhì)肥和稀土肥，礦物質(zhì)肥處理對(duì)提高冬棗果實(shí)貯藏期間VC含量效果最顯著，各處理對(duì)冬棗總

閱讀量: 243 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
鮮切馬鈴薯復(fù)合褐變抑制劑組合的篩選

內(nèi)容: 利用二次旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)篩選能取代亞硫酸鹽的鮮切馬鈴薯復(fù)合褐變抑制劑組合，分析其對(duì)鮮切馬鈴薯貯藏期間PPO活性和褐變度的影響。結(jié)果表明，馬鈴薯切片最佳復(fù)合防褐劑配方組合為0.005%曲酸＋0.045%異抗壞血酸鈉＋0.045%半胱氨酸(L-Cys)＋0.01% CaCl2＋0.2992% EDTA-2Na。該褐變抑制劑能夠顯著抑制鮮切馬鈴薯貯藏期間PPO活性，整個(gè)貯藏期間推遲PPO活性高峰時(shí)間6d以上；對(duì)鮮切馬鈴薯組織的褐變有明顯延緩作用，處理組感官效果明顯優(yōu)于亞硝酸鹽處理組和蒸餾水對(duì)照組，可以替代亞硫酸鹽作

閱讀量: 235 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
復(fù)合天然保鮮劑對(duì)冷卻雞肉的保鮮效果

內(nèi)容: 采用Nisin、茶多酚、香辛料提取物、VC等組成的復(fù)合天然保鮮劑對(duì)冷卻雞肉進(jìn)行浸漬，并于4℃保鮮冷藏，通過L16(44)正交試驗(yàn)，以微生物菌落總數(shù)、TBARS為指標(biāo)進(jìn)行考察，從而確定最佳的保鮮劑組合為乳酸鏈球菌肽0.025%、茶多酚0.05%、香辛料提取物2.0%、VC含量 0.02%；再通過微生物總數(shù)、感官評(píng)分、水分損失，TVB-N及TEARS等指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，最佳組第7天時(shí)，lg(CFU/g)僅達(dá)到4.21，感官評(píng)分為9分，TVB-N僅為7.57mg/100g，TBARS值為0.229mg/mL，直

閱讀量: 224 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
不同鈣制劑處理對(duì)番茄冷藏期間品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以“遼園多麗”番茄研究花期噴施不同種類的鈣劑，對(duì)改善番茄品質(zhì)及冷藏品質(zhì)的影響。經(jīng)實(shí)驗(yàn)可知各處理硬度、可溶性固形物含量、還原糖含量、可滴定酸含量和游離氨基酸含量冷藏期間均呈下降趨勢(shì)，泛酸鈣處理硬度下降最為最慢，冷藏結(jié)束硬度為14.33kg/cm2，其他各指標(biāo)下降最緩慢的均為腐植酸鈣處理。轉(zhuǎn)紅指數(shù)呈上升趨勢(shì)，冷藏結(jié)束時(shí)腐植酸鈣處理最高，比對(duì)照高19%。番茄紅素含量腐植酸鈣處理最高為4.55mg/100g。腐植酸鈣處理總體優(yōu)勢(shì)明顯，與對(duì)照差異極顯著。

閱讀量: 242 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
交聯(lián)木薯淀粉對(duì)蜜橘涂膜保鮮效果研究

內(nèi)容: 以交聯(lián)木薯淀粉為主要原料，對(duì)蜜橘進(jìn)行浸泡涂膜，以不涂膜組作為對(duì)照組，常溫保藏36d，測(cè)定蜜橘的質(zhì)量損失率、腐爛率、可溶性糖含量、呼吸強(qiáng)度和VC含量的變化。結(jié)果表明：交聯(lián)木薯淀粉可有效延長(zhǎng)蜜橘保藏期限，尤其是高交聯(lián)木薯淀粉(沉降值3.4)對(duì)蜜橘的保鮮效果最佳，質(zhì)量損失率、腐爛率、可溶性糖消耗量、呼吸強(qiáng)度和VC損失量均明顯低于對(duì)照組。交聯(lián)木薯淀粉保鮮膜對(duì)蜜橘保鮮效果良好。

閱讀量: 228 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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